EIN GENUSS OHNE GEWISSENSBISSEA
Gino Fabbri gehört zu den Vätern der italienischen Patisserie. Von Bologna aus, wo er sein Geschäft betreibt, trägt er dazu bei, das Niveau der Branche anzuheben, indem er eine innovative Patisserie anbietet, die jedoch tief in der Tradition verwurzelt ist.
Manchmal baut man sich seine Chancen auf, manchmal bieten sie sich einem, und in diesem Falle braucht man Zeit, um zu entdecken, dass es welche waren. Gino Fabbri hat erst im Nachhinein gemerkt, dass der Sommerjob, den er Anfang der 60er Jahre gemacht hatte, der Weg in die Zukunft war und ihn dazu führte, einer der Väter der italienischen Patisserie zu werden. Heute ist er über 60, aber damals war er ein Teenager, der einen kleinen Job suchte, um seine Familie finanziell zu unterstützen. „Ich begann damit, um nicht auf der Straße herumzulungern: mein Vater fragte einen Konditor aus meinem Heimatort Castenaso, ob er eine Hilfskraft benötigte, und so fing ich an, mich in seiner Backstube nützlich zu machen und alle Tätigkeiten zu verrichten“.
Gino Fabbri ist in erster Linie ein sehr freundlicher Mensch, und das beweist er in dem Gespräch, das wir mit ihm führen, während er von einem seiner Konditoren-treffen, die er in ganz Italien hält, nach Bologna zurückkehrt, die Stadt, in der er seine Konditorei hat, die er 1982 zusammen mit seiner Frau Morena eröffnet hat. Und außerdem ist Fabbri ein Profi, das wird uns klar, als er uns von seiner Arbeitsweise erzählt: hellwach, ausgeglichen und perfektionistisch. Er geht keine Kompromisse ein, wenn darunter die Qualität leidet. In einer Zeit, in der Bio angesagt ist, zeigt sich Gino als Vorläufer, denn die Entscheidung, nur frische und ausgezeichnete Rohstoffe zu verwenden, hat er schon lange bevor diese „Mode“ausbrach, getroffen. „In einer Zeit, die noch unbedenklich war, verstand ich, nachdem ich für kurze Zeit halbverarbeitete Produkte verwendete, dass ich mich auf das Handwerk verlegen wollte. Das merkte man bei der Qualität, und ich mache nicht gerne nur ungefähre Sachen. Ich weiß nicht, bis zu welchem Punkt die Entscheidung für Bioprodukte aus wirklicher Überzeugung oder einfach aus einem Trend kommt. Ich frage mich das, wenn ich merke, dass die Kenntnisse fehlen. Man kann sich nicht dafür entscheiden, diese Rohmaterialien zu verwenden, wenn man nicht weiß, wodurch sie sich von anderen unterscheiden. Wenn es keinen Vergleich gibt, kann man die Qualität nicht erkennen.“Seine Schule war die Arbeit und dort hat er viel gelernt, aber heute steht seine lange Laufbahn im Dienst neuer Schützlinge, junger Leute, die den guten Ruf der italienischen Patisserie hochhalten wollen. Er ist unter anderem Präsident der Akademie für Konditormeister und wurde 2015, zusammen mit den Konditoren Forcone, Boccia
Ich unterscheide immer zwischen einer liebevollen und einer effektvollen Patisserie: ich kann beides, aber mein Herz schlägt für die erstere.