EI­NE RECHTSANWÄLTIN MIT EI­NEM MICHELIN-STERN

Von Ce­ri­gno­la nach San Fran­cis­co und zu­rück. Das ist die Ge­schich­te von Cris­ti­na Bo­wer­man, ei­ner der ers­ten ita­lie­ni­schen Chef­kö­chin­nen, die ei­nen Michelin-stern er­hal­ten hat.

All About Italy (Germany) - - Editorial - Och­sen­schwanz vom Büf­fel „al­la vac­ci­na­ra“

Ih­re Ge­schich­te ist ziem­lich un­ge­wöhn­lich, denn Cris­ti­na wer­kel­te nicht, wie vie­le an­de­re ih­rer Kol­le­gen, seit frü­hes­ter Kind­heit am Herd. Sie stu­diert Ju­ra, macht ih­ren Uni­ver­si­täts­ab­schluss und träumt von ei­ner Zu­kunft als Rechtsanwältin. Um ih­ren Plan zu ver­wirk­li­chen, geht sie nach Ame­ri­ka, aber hier wird sie, statt den vor­ge­zeich­ne­ten Weg ein­zu­schla­gen, von der Welt der Kü­che fas­zi­niert. Wie ein Blitz aus hei­te­rem Him­mel, der Cris­ti­na da­zu ver­an­lasst, Plä­doy­ers und ei­ne Zu­kunft im Ge­richts­saal auf­zu­ge­ben und ei­nen Weg ein­zu­schla­gen, der ihr Jah­re spä­ter ei­nen Michelin-stern ein­brin­gen wird. Und das in Ita­li­en, wo sie in Rom die Glass Hos­ta­ria und das Ro­meo –

Chef & Ba­ker er­öff­net hat. An­läss­lich ei­ner Ver­an­stal­tung, die von den „Bot­schaf­tern des Ge­schmacks“or­ga­ni­siert wur­de und de­ren Prä­si­den­tin Kü­chen­che­fin Bo­wer­man ist, hat uns Cris­ti­na die Tü­ren zu ih­rer Kü­che und zu ih­rer Welt ge­öff­net.

Was be­deu­tet es, die höchs­te Ver­tre­te­rin ei­ner Ver­ei­ni­gung wie die „Bot­schaf­ter des Ge­schmacks“zu sein? Was wiegt mehr, der Druck oder die Be­frie­di­gung? Am meis­ten wiegt der Wunsch, Teil ei­nes Pro­jekts zu sein, das sich je­den Tag wei­ter­ent­wi­ckelt und das die­sel­ben Zie­le hat wie ich. Ich ge­hö­re zu den Men­schen, die ver­ei­ni­gen, Brü­cken bau­en, Per­so­nen zu­sam­men­brin­gen, um ein ge­mein­sa­mes Ziel zu er­rei­chen. Ge­ra­de in Ame­ri­ka be­weg­te ich mich in ei­nem Um­feld, das von Na­tur aus stets ver­sucht, Per­so­nen für ei­nen be­stimm­ten Zweck zu­sam­men­zu­füh­ren. Die­se Men­ta­li­tät ha­be ich über­nom­men.

Sie kom­men ur­sprüng­lich aus Apu­li­en und ha­ben in San Fran­cis­co stu­diert. Wie kön­nen sie ih­re zwei of­fen­sicht­lich so ent­fern­ten und un­ter­schied­li­chen Aspek­te in der Kü­che mit­ein­an­der kom­bi­nie­ren? Ehr­lich ge­sagt wer­den sie nicht mit­ein­an­der kom­bi­niert, son­dern um­armt. In Ame­ri­ka lernt man, dass es au­ßer dei­ner Welt vie­le an­de­re gibt, die ge­nau­so schön und in­ter­es­sant, tief­grei­fend und gut sind. Ita­li­en ist da et­was ver­schlos­se­ner, es hängt an sei­nen Tra­di­tio­nen und ver­tritt ei­ne Men­ta­li­tät, die be­haup­tet: „Wir sind die bes­ten… un­se­re Kü­che ist die bes­te…“. Die Kom­bi­na­ti­on aus bei­dem kann oft ein schö­nes Zu­sam­men­spiel her­vor­brin­gen.

Ich ge­hö­re zu den Men­schen, die ver­ei­ni­gen, Brü­cken bau­en, Per­so­nen zu­sam­men­brin­gen, um ein ge­mein­sa­mes Ziel zu er­rei­chen.

Für Sie ist al­so die ita­lie­ni­sche Kü­che nicht die bes­te auf der gan­zen Welt.

Ab­so­lut nein. Es gibt nicht DIE bes­te Kü­che, es gibt EI­NE aus­ge­zeich­ne­te Kü­che, aber im Grun­de sind al­le Kü­chen gut. Es ist ein biss­chen so wie bei den Men­schen: es gibt mehr oder we­ni­ger gu­te Men­schen, es gibt Aspek­te und Ei­gen­schaf­ten des ei­ge­nen Cha­rak­ters, die her­vor­ste­chen, und als Kü­chen­chefs und Un­ter­neh­mer müs­sen wir auch ver­ste­hen, wel­cher Teil un­se­res Ge­gen­übers her­vor­sticht, und es muss uns ge­lin­gen, die­sen zu schät­zen.

Wie wich­tig ist es für ei­nen jun­gen Men­schen, der Koch wer­den will, zu rei­sen?

Für mich ist das Rei­sen un­er­läss­lich. Manch­mal sa­ge ich zum Spaß, dass, wie frü­her der Wehr­dienst, heu­te der Di­enst im Aus­land Pflicht sein müss­te. Nicht wie das Eras­mus-pro­gramm, son­dern dass man in die Kul­tur des Lan­des ein­taucht, in das man reist. Ich ver­ste­he die jun­gen Leu­te nicht, die, kaum ha­ben sie ih­ren Ab­schluss an ei­ner Ho­tel­fach­schu­le ge­macht, be­schlie­ßen ins Aus­land zu ge­hen, um dann in ei­nem ita­lie­ni­schen Re­stau­rant zu ar­bei­ten. Das macht kei­nen Sinn. Wenn man ins Aus­land geht, nach­dem man sei­ne Kennt­nis­se in der ita­lie­ni­schen Koch­kunst ver­tieft hat, soll­te man mit der Ab­sicht ge­hen, ei­ne an­de­re Kul­tur, ei­ne an­de­re Tra­di­ti­on, ei­ne an­de­re Kü­che ken­nen­zu­ler­nen. Läuft das Ko­chen Ge­fahr, in­fla­tio­niert zu wer­den an­ge­sichts der un­zäh­li­gen Koch­pro­gram­me, die zur­zeit im Fern­se­hen ge­sen­det wer­den?

Ich den­ke, das Pro­blem be­steht da­rin, dass der Zu­schau­er kaum in der La­ge ist, Kri­tik zu üben. Das liegt even­tu­ell dar­an, dass er nicht zur Welt der ge­ho­be­nen Kü­che ge­hört. Oft wird nicht ver­stan­den, dass das, was man im Fern­se­hen sieht, ei­ne Show ist und nichts mit der Wirk­lich­keit zu tun hat. Ich wer­de nie ge­gen Kü­chen­sen­dun­gen sein, denn sie hat die Kli­en­tel ver­grö­ßert, an die wir uns wen­den. Al­ler­dings soll­te der Zu­schau­er be­grei­fen, dass das, was im Fern­se­hen ge­zeigt wird, nichts mit der Wirk­lich­keit zu tun hat, denn wenn je­mand in ei­ner ech­ten Kü­che die Pfan­ne auf ei­nen an­de­ren schleu­dern wür­de, müss­te er ins Ge­fäng­nis ge­hen.

Ist es heu­te für ei­nen jun­gen Men­schen leich­ter, sich für das Ko­chen zu ent­schei­den, nach­dem ihm so vie­le Vor­bil­der ge­zeigt wer­den? Vor 20 bis 30 Jah­ren war das ei­ne schwie­ri­ge­re Ent­schei­dung und wahr­schein­lich we­ni­ger von au­ßen be­ein­flusst. Leich­ter ist es nicht. Wahr­schein­lich hat ein Ju­gend­li­cher heu­te mehr Kon­kur­renz, aber auch mehr Mit­tel als vor ein paar Jahr­zehn­ten. Wäh­rend man vor 30 Jah­ren bei die­ser Be­rufs­wahl mehr Schwie­rig­kei­ten, aber we­ni­ger Kon­kur­renz hat­te, so hat man heu­te mehr Kon­kur­ren­ten, aber auch viel mehr Mit­tel. Es gibt Schu­len, Work­shops, Kur­se, Bü­cher, In­ter­net,

Pro­gram­me: ich glau­be, das hält sich die Waa­ge. Un­be­strit­ten ist, dass heu­te, nach­dem man von all die­sen Vor­bil­dern um­ge­ben ist, die­ser Be­ruf at­trak­ti­ver ge­wor­den ist und die jun­gen Leu­te bei ih­rer Be­rufs­wahl mehr be­ein­flusst wer­den. Ich be­to­ne es je­doch noch ein­mal, es hängt von

Die ge­ho­be­ne Kü­che hat Adern und For­men, die eng mit der Kunst ver­wo­ben sind.

der Kri­tik­fä­hig­keit ei­nes je­den ein­zel­nen ab zu ver­ste­hen, dass es ei­nen gro­ßen Un­ter­schied gibt zwi­schen der Rea­li­tät und dem, was man im Fern­se­hen sieht.

Von au­ßen ge­se­hen scheint die ge­ho­be­ne Kü­che von Män­nern do­mi­niert zu wer­den. Ist das wirk­lich so?

Das stimmt, und die Zah­len spre­chen da­für. In der ge­ho­be­nen Kü­che sind sie stär­ker ver­tre­ten und sie ge­nie­ßen ei­nen grö­ße­ren Be­kannt­heits­grad als die Frau­en. Das heißt nicht, dass das sich in der Zu­kunft nicht än­dern kann, aber im Mo­ment ist es so. Al­ler­dings be­steht in al­len Ar­beits­be­rei­chen ein Un­gleich­ge­wicht zwi­schen Män­nern und Frau­en, was so­wohl die Ar­beit als auch die Ge­häl­ter be­trifft. Auch in den höchs­ten Eta­gen von Un­ter­neh­men, ich spre­che hier vom CEO, ver­dient ei­ne Frau si­cher­lich we­ni­ger als ein Mann.

Wo hört die Kü­che auf, falls sie auf­hört, und wo fängt die Kunst an?

Das geht naht­los in­ein­an­der über, das kann man nicht un­ter­schei­den. Die ge­ho­be­ne Kü­che hat Adern und For­men, die eng mit der Kunst ver­wo­ben sind. Das sind zwei Wel­ten, die man mei­ner Mei­nung nach nicht tren­nen kann.

Al­le gro­ßen Künst­ler zeich­ne­ten sich durch ei­nen Hauch von Ex­tra­va­ganz aus. Muss auch ein gro­ßer Chef­koch, wie ein Künst­ler, auf sei­ne Wei­se ex­tra­va­gant sein?

Man soll­te be­grei­fen, dass das, was wir ma­chen, nicht 99% Ex­tra­va­ganz und 1% Ar­beit ist, son­dern ge­nau um­ge­kehrt. Die Ex­tra­va­ganz ist der Aus­druck für die ei­ge­ne An­ders­ar­tig­keit, oder bes­ser, für die un­ter­schied­li­che Denk­wei­se ei­nes je­den ein­zel­nen. Es ist so­zu­sa­gen ei­ne Form der Per­sön­lich­keit, das heißt, wenn man un­ter Ex­tra­va­ganz die in­tui­ti­ve Fä­hig­keit ver­steht, an­ders zu sein, dann kann ich nur mit Ja ant­wor­ten.

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