Mit diesem Trick bleiben Bohnen beim Kochen schön grün

Wir haben es ausprobiert und es funktioniert tatsächlich: Mit einem simplen Trick bleibt die Farbe von gekochten Bohnen schön grün, ohne dass man sie aufwendig Blanchieren muss. Wir kennen das: Bald beginnt die Bohnenernte im Garten, die ersten zarten Exemplare sind schon reif. Am Busch hängen sie in schönstem natürlichem Grün. Aber das verwandelt sich, wenn wir die Bohnen kochen und in Butter schwenken, meist in eine stumpfe, grünbraune Militärtarnfarbe und nicht in ein knackiges Leuchtgrün.

Das liegt daran, dass sich im Pflanzengrün Chlorophyll beim Kochen ein Magnesium-Ion durch ein Wasserstoff-Ion ersetzt wird. Profiköche kochen Bohnen deshalb meist deutlich kürzer, sehr bissfest und schrecken sie anschließend in Wasser mit reichlich Eiswürfeln ab. So wird der Garvorgang und der Abbau des Chlorophylls abrupt gestoppt, um möglichst viel Grün zu retten.

Es geht aber auch einfacher nach alter Großmütter-Tradition: Wir geben in das gesalzene – und wer mag, mit Bohnenkraut gewürzte – Kochwasser einen knappen Teelöffel Natronpulver pro Liter. Das alte basische Hausmittel macht das Wasser weicher und manche sagen, die Bohnen am Ende auch bekömmlicher. Natron neutralisiert die Säure im Bohnenwasser, die das Magnesium-Ion angreift. Zuviel sollte man nicht zugeben, sonst leidet der Geschmack und die Bohnenhaut wird weich. Natron ist völlig ungiftig und Hauptbestandteil von Backpulver, Brausepulver und Mitteln gegen Sodbrennen. Michael Pohl

Foto: Michael Pohl Im Vergleich: mit (links) und ohne Trick gekochte Buschbohnen.