Das Geheimnis guter Bratwürste

Rezept Mischen, mörsern, wolfen: Die Fleischklassiker lassen sich auch ohne großen Aufwand selber machen

Sein Essen wieder selbst zu machen, ist seit Jahren angesagt. Angefangen vom Brotbacken übers Einkochen bis hin zum Pralinenformen. Aber seine eigene Bratwurst selbst machen? Das überlassen die meisten einem Metzger. Dabei ist es sehr einfach, wenn man das passende Rezept kennt. „Im Wesentlichen braucht man nur richtig gutes Fleisch und ein paar Gewürze – mehr nicht. Keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe“, sagt Metzgermeister Johannes Kratzer.

Als Erstes mischt Kratzer mageres, sehniges Schweinefleisch mit Schweinefettbacke im Verhältnis 70 zu 30 Prozent. Warum Fett aus der Backe? „Weil es sehr viel Bindegewebe enthält“, erklärt Kratzer von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Oberbayern. Das sorgt später für den richtigen Biss in der Bratwurst.

In einer großen Schüssel mischt er das Fleisch und salzt es. Dadurch wird das Eiweiß gelöst, sodass es sich mit dem Fett im Fleisch verbinden kann. Gewürze wie Pfeffer, Piment, Muskatblüte und Majoran werden gemörsert, zum Fleisch dazugegeben und alles gut durchgeknetet. Zum Schluss kommt noch ein wenig Zitronenabrieb hinzu, für die Frische.

Damit eine homogene Masse entsteht, dreht Kratzer das Ganze durch den Fleischwolf. Danach formt er das Fleisch zu kleinen Knödeln und klatscht sie schwungvoll in die Schüssel. „Damit die Luft entweicht“, erläutert er.

Jetzt geht es an den Darm, genauer gesagt an Schafsaitlinge. Das ist die Haut, die die Wurst am Ende umgibt. Hobbyköche können sie einfach bei ihrem Metzger kaufen. Die dünnen, weißen Fäden des Schafdarms werden gewaschen, auf die Tülle des Fleischwolfs aufgefädelt. „Vorne einen Doppelknoten reinmachen“, erklärt Kratzer. Dann wird die Wurstmasse langsam in den Darm gefüllt.

Zum Schluss kommt der Drehwurm: Damit man nicht eine meterlange Bratwurst hat, müssen die Würste in etwa sechs Zentimeter lange Stücke abgedreht werden. „Einfach an beiden Seiten festhalten, etwas zusammendrücken und fünfmal nach vorne drehen.“Locker aus dem Handgelenk lässt Kratzer die Wurst ein paarmal nach vorne hüpfen.

Dann heißt es für die rohe Wurst ab auf den Grill. Ein Tipp: „Langsam und mit Bedacht garen. Sonst platzt sie auf.“Julia Kirchner, dpa

Foto: C. Schmidt, dpa Drehen und abschneiden: So sehen die fertigen Würste aus.