Le­cke­rei

Was Scho­ko­la­de mit uns macht

Auszeit - - INHALT - FRAN­CES SCHLESIER

Scho­ko gut, al­les gut # Die dunk­le Sei­te der Kek­se # Auf der Spur der Sa­cher­tor­te

Scho­ko­la­de gibt es heu­te in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen, doch ganz gleich, in wel­cher Form oder ge­schmack­li­chen Kom­po­si­ti­on sie da­her­kommt, ei­nes bleibt im­mer gleich: Ihr Ruf als sü­ße Sün­de, die uns glück­lich macht, wie es so oft heißt. Und an die­sem hal­ten wir nur all­zu gern fest, igno­rie­ren al­le War­nun­gen, die die dunk­le Le­cke­rei als ge­fähr­li­che Dick­ma­cher an­pran­gern. Im­mer­hin füh­len wir uns nach dem Biss in ein Stück Scho­ko­la­de gut.. Ir­gend­et­was muss doch al­so am My­thos des Glück­lich­ma­chers dran sein. Doch das hat kei­nes­wegs so viel mit den In­halts­stof­fen der Le­cke­rei zu tun, wie wir gern glau­ben wol­len.

Mit al­len Sin­nen

Ver­ant­wort­lich für das woh­li­ge Ge­fühl in un­se­rem In­ne­ren ist das Glücks­hor­mon Se­ro­to­nin, das im Kö­per frei­ge­setzt wird, wenn be­stimm­te Stof­fe aus der Scho­ko­la­de ab­ge­baut wer­den. Prin­zi­pi­ell wird da­bei un­ser Stim­mungs­ba­ro­me­ter auch ge­stei­gert, doch die Kon­zen­tra­ti­on der vor al­lem im Ka­kao ent­hal­te­nen Stof­fe reicht bei Wei­tem nicht aus, um der brau­nen Köst­lich­keit re­al ei­ne stim­mungs­auf­hel­len­de Wir­kung zu at­tes­tie­ren. Für un­se­ren Kör­per ist sie aus die­ser Per­spek­ti­ve al­so nichts Be­son­de­res, denn auch an­de­re Nah­rungs­mit­tel re­gen die Se­ro­to­nin-Frei­set­zung an. Dass wir uns den­noch so gut da­bei füh­len, hat viel­mehr et­was mit un­se­rer Wahr­neh­mung zu tun, denn der Biss in ein Stück Scho­ko­la­de ist ei­ne äu­ßerst sinn­li­che An­ge­le­gen­heit. Schon der An­blick die­ser glän­zen­den, oft­mals auch mit ei­nem Mus­ter ge­präg­ten Ober­flä­che spricht un­ser Ge­fühl für Äs­t­he­tik an, ihr be­tö­ren­der Duft ver­lei­tet uns nur all zu leicht da­zu, den ent­schei­den­den Schritt zu wa­gen, des­sen Trag­wei­te uns erst auf der Zun­ge rich­tig be­wusst wird. Da Scho­ko­la­de bei Kör­per­tem­pe­ra­tur zu schmel­zen be­ginnt, zer­rinnt uns die sü­ße Le­cke­rei sprich­wört­lich auf der Zun­ge und of­fen­bart ih­ren in­ten­si­ven Ge­schmack. Sie weckt den Ge­nie­ßer in uns.

Mehr als ein Snack

Da­her zählt Scho­ko­la­de hier­zu­lan­de auch zu den Ge­nuss­mit­teln. Sie hin­ter­lässt zwar ein sät­ti­gen­des Ge­fühl, doch ihr Ver­zehr soll kei­nes­wegs un­se­ren Hun­ger stil­len, wie es bei­spiels­wei­se Brot oder Nu­deln als Gr­und­nah­rungs­mit­tel tun. Na­schen ist viel­mehr ei­ne Form des be­wuss­ten Ge­nie­ßens, die oft­mals mit dem Ge­dan­ken an ei­ne Be­loh­nung ver­bun­den wird. Wer sich vor­nimmt, sich heu­te mal et­was zu gön­nen, greift nicht sel­ten an der Scho­ko­la­den­the­ke zu. Und die ist dank viel Krea­ti­vi­tät und kom­po­si­to­ri­scher Ex­pe­ri­men­tier­freu­de so prall und far­ben­froh ge­füllt wie nie zu­vor.

Oh­ne­hin ist Scho­ko­la­de nicht ein­fach nur ir­gend­ein Snack, denn Na­schen hat oft­mals et­was mit ei­ner Ge­fühls­re­gung zu tun. Sei es Freu­de, Mo­ti­va­ti­on, Frust oder auch tie­fe Trau­rig­keit – die dunk­le Sü­ßig­keit steht uns in je­der Le­bens­la­ge zur Sei­te wie ei­ne gu­te Freun­din. Vor al­lem in schwie­ri­gen Mo­men­ten ver­steht sie es wie kein an­de­rer, die ver­letz­te See­le zu trös­ten. Sie kann zwar das Pro­blem nicht be­sei­ti­gen, doch sie sorgt da­für, dass wir uns we­nigs­tens ein

Egal ob Jung oder Alt, Mann oder Frau – kaum je­mand kann sich der Ver­lo­ckung von Scho­ko­la­de ent­zie­hen. Sie ver­süßt uns das Le­ben, gibt Ener­gie und ist auch in schwie­ri­gen Mo­men­ten ein trös­ten­der Freund. Doch sie kann noch viel mehr.

biss­chen bes­ser füh­len. Auch wenn es da­für manch­mal ei­ner gan­zen Ta­fel auf ein­mal be­darf – oder auch zwei. Die Welt sieht da­nach gleich nicht mehr ganz so fins­ter aus, wie sie es vor­her tat. Denn Scho­ko­la­de ist ein Trost­pflas­ter, das nicht nur gut schmeckt, son­dern oft­mals auch po­si­ti­ve Ge­füh­le in uns weckt.

Statt sei­nen Kum­mer im Dick­ma­cher Scho­ko­la­de zu er­trän­ken, der nicht nur un­ser Herz er­reicht, son­dern sich auch gern auf die Hüf­ten legt, wä­re ein Ap­fel oder auch bun­ter Obst­sa­lat die ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ve. Auch sie sind le­cker und schme­cken süß. Doch sei­en wir ehr­lich: Kein Ap­fel die­ser Welt kann un­se­ren Gau­men und un­se­re See­le so ver­wöh­nen, wie es Scho­ko­la­de kann. Doch was ge­nau es­sen wir da ei­gent­lich so lei­den­schaft­lich?

Wun­der­werk Ka­kao

Scho­ko­la­de be­kom­men wir heu­te zwar über­all zu kau­fen, doch bis sie ih­ren Platz in ir­gend­ein Re­gal fin­det, legt sie ei­nen wei­ten Weg zu­rück. Ihr wohl wich­tigs­ter Be­stand­teil ist der Ka­kao, der in den wärms­ten Re­gio­nen der Er­de, vor al­lem in Afri­ka, Asi­en oder auch Ame­ri­ka, an­ge­baut wird. Die Pflan­zen sind da­bei recht an­spruchs­voll: Sie wol­len es warm und auch ei­ne kon­stan­te Bo­den- so­wie Luft­feuch­tig­keit sind un­er­läss­lich, wenn ih­re Früch­te gut ge­dei­hen sol­len. Sind die­se reif, wer­den sie von den Ka­kao­bau­ern in mü­he­vol­ler Hand­ar­beit ge­ern­tet und für die Wei­ter­ver­ar­bei­tung vor­be­rei­tet.

Ihr Schatz, die Ka­kao­boh­nen, lie­gen im In­ne­ren, um­ge­ben von wei­ßem, süß­lich schme­cken­dem Frucht­fleisch, von dem sie nun ge­trennt wer­den müs­sen. Denn nur die Boh­nen kom­men in die Scho­ko­la­de. Ihr cha­rak­te­ris­ti­sches Aro­ma be­kom­men sie da­bei wäh­rend der Fer­men­tie­rung, ei­nem Gär­pro­zess, bei dem die her­ben Gerb­stof­fe oxi­die­ren und sich die Boh­nen lang­sam dun­kel fär­ben. Zu­dem wer­den sie meh­re­re Ta­ge ge­trock­net, be­vor sie ih­re nächs­te Rei­se-Etap­pe an­tre­ten.

Da­mit die dunk­len Boh­nen ih­ren Weg in die Scho­ko­la­de fin­den kön­nen, wer­den sie im nächs­ten Schritt ge­rei­nigt, ge­rös­tet, auf­ge­bro­chen und ge­mah­len. Durch die Rei­bung bei der Zer­klei­ne­rung wird die Ka­kao­but­ter aus der Boh­ne ge­presst, aus der die­se im­mer­hin zu mehr als 50 Pro­zent be­steht. Am En­de die­ses

Pro­zes­ses steht die zäh­flüs­si­ge Ka­kao­roh­mas­se, die schließ­lich in die fet­te Ka­kao­but­ter und das tro­cke­ne Ka­kao­pul­ver ge­trennt wird – je­ne zwei Grund­bau­stei­ne al­so, die für die Her­stel­lung der ver­füh­re­ri­schen Le­cke­rei un­ab­ding­bar sind. Ob sch­lich­te Ta­fel, hand­li­cher Rie­gel, Heiß­ge­tränk oder als kunst­voll dra­pier­te Pra­li­ne – oh­ne Ka­kao kommt keins von ih­nen aus. Da­bei hat­te das dunk­le Gold in Eu­ro­pa kei­nen leich­ten Start.

Roya­le Le­cke­rei

Wäh­rend der Ka­kao schon seit meh­re­ren Jahr­hun­der­ten zur Spei­se­kar­te in­di­ge­ner Völ­ker wie den Ma­yas oder auch der Az­te­ken ge­hör­te, fan­den die aro­ma­ti­schen Boh­nen erst im 16. Jahr­hun­dert ih­ren Weg nach Eu­ro­pa. Na­ment­lich war es der spa­ni­sche Ero­be­rer Her­nan­do Cor­tez, der das dunk­le Gold nach der Ero­be­rung des Az­te­ken­rei­ches mit in sei­ne Hei­mat brach­te. Le­dig­lich mit Was­ser an­ge­rührt stieß der frem­de Trank aus der Neu­en Welt zu­nächst al­ler­dings auf we­nig Ge­gen­lie­be. Denn das Ge­tränk schmeck­te eben so, wie es der Ka­kao in sei­ner ro­hen Form tut: herb und teils bit­ter. Sei­nen Durch­bruch in Eu­ro­pa fei­er­te der Ka­kao erst et­wa 100 Jah­re spä­ter, als man be­gann, das Ge­tränk mit Zu­cker oder auch Ho­nig be­kömm­li­cher zu ma­chen.

Die­ses neu­kre­ierte Scho­ko­la­den­ge­tränk war aber kei­nes­wegs et­was für je­der­mann, denn Ka­kao war ein äu­ßerst teu­res Pro­dukt und da­mit ein Lu­xus­gut, das dem fi­nanz­star­ken Hoch­adel und den Kö­nigs­häu­sern vor­be­hal­ten blieb. So galt es schnell als be­son­de­res Pri­vi­leg, bei­spiels­wei­se von der Kö­ni­gin zu ei­ner Tas­se Scho­ko­la­de ein­ge­la­den zu wer­den. Mit der In­dus­tria­li­sie­rung und der zu­neh­mend ma­schi­nel­len Pro­duk­ti­on wur­de Scho­ko­la­de ab dem 19. Jahr­hun­dert nach und nach auch für brei­te­re Schich­ten er­schwing­lich. Ein Jahr­hun­dert spä­ter hat­te die sü­ße Na­sche­rei ih­ren Sta­tus als Lu­xus­gut dann end­gül­tig ver­lo­ren, denn Ver­tre­ter al­ler ge­sell­schaft­li­chen Schich­ten konn­ten sie sich leis­ten.

Freund oder Feind?

Mit dem Sie­ges­zug der Mas­sen­pro­duk­ti­on rück­te die Scho­ko­la­de auch ver­stärkt ne­ga­tiv ins Ram­pen­licht: als Dick­ma­cher. Denn die ver­mehr­te Zu­set­zung von Zu­cker,

Milch­pul­ver und zu­sätz­li­cher Ka­kao­but­ter ma­chen die Sü­ßig­keit zu ei­ner ech­ten Ka­lo­ri­en­bom­be. Da­bei ge­nießt vor al­lem der Ka­kao ei­nen recht gu­ten Ruf. So wird ihm ei­ne po­si­ti­ve Wir­kung auf das Herz-Kreis­lauf-Sys­tem und laut ein­zel­nen Stu­di­en auch ei­ne schüt­zen­de Wir­kung bei Krebs­er­kran­kun­gen nach­ge­sagt. Zu­dem soll er die Durch­blu­tung von Kör­per und Ge­hirn för­dern oder auch zu ho­hen Blut­druck sen­ken. Doch all das gilt nur für den Ka­kao. Sei­ne po­si­ti­ven Ef­fek­te wer­den durch die an­de­ren Be­stand­tei­le der Scho­ko­la­de wie­der zu­nich­te ge­macht. Der vie­le dar­in ent­hal­te­ne Zu­cker führt be­kann­ter­ma­ßen schnell zu Über­ge­wicht. Wer al­so glaubt, ei­nem Herz­in­farkt mit viel Scho­ko­la­de vor­beu­gen zu kön­nen, be­fin­det sich auf dem Holz­weg.

Wie viel Ka­kao wir beim Na­schen zu uns neh­men, hängt da­bei von der Sor­te ab: Bit­ter­scho­ko­la­de ent­hält mit knapp über 50 Pro­zent den meis­ten Ka­kao­an­teil, wo­bei die Mög­lich­kei­ten nach oben of­fen sind. So gibt es auch Va­ria­tio­nen mit 70, 80 oder gar 99 Pro­zent Ka­kao­an­teil zu kau­fen. Auch wenn die Bit­ter­scho­ko­la­de qua­si die „Ge­sün­des­te“ih­rer Art ist, grei­fen die meis­ten Men­schen am liebs­ten zur Milch­scho­ko­la­de. Sie ent­hält deut­lich we­ni­ger Ka­kao, da­für aber ei­nen or­dent­li­chen An­teil an Milch­pul­ver, der sie cre­mi­ger macht.

Die drit­te im Bun­de ist die wei­ße Scho­ko­la­de. Sie ent­hält gar kei­ne Ka­kao­mas­se, da­für aber min­des­tens 20 Pro­zent rei­ne Ka­kao­but­ter so­wie Milch­pul­ver und der in al­len Sor­ten reich­lich zu fin­den­de Zu­cker.

Das Ge­fühl ent­schei­det

Glücks­bo­te, Dick­ma­cher, Wun­der­mit­tel – Scho­ko­la­de hat vie­le Ge­sich­ter. Und keins da­von ist falsch. Denn auch wenn die Me­di­zin nicht im­mer kla­re Be­le­ge lie­fern kann, kommt es doch in ers­ter Li­nie dar­auf an, wel­che Ge­füh­le sie in uns aus­löst, wenn wir der dunk­len Ver­füh­re­rin nach­ge­ben. Zu viel Scho­ko­la­de macht zwar dick, in Ma­ßen wirkt sie sich aber auch po­si­tiv auf un­se­ren Kör­per aus. Zu­dem ist sie Bal­sam für die See­le – und da darf es auch gern mal das ein oder an­de­re Stück mehr sein. <

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