Vil­la Pau­lus kocht La­sa­gne mit Wir­sing und Hirsch

Bergische Morgenpost Remscheid - - VERBRAUCHER -

Kai Ro­bert Pau­lus (Ar­chiv­fo­to: Moll) stellt ein Wild-Re­zept für die gan­ze Fa­mi­lie vor. Zu­ta­ten 500 g Hirsch­fleisch (aus der Keu­le),150 g Möh­ren, 150 g Stau­den­sel­le­rie, 150 g Zwie­beln, 3 El Oli­ven­öl, 1 El To­ma­ten­mark, 200 ml Rot­wein, 1 Do­se To­ma­ten, (400 g), 1 Tl edel­sü­ßes Pa­pri­ka­pul­ver, 1 Lor­beer­blatt, 3 Wa­chol­der­bee­ren,1 Zweig Ros­ma­rin, Salz, Pfef­fer, 1 Tl Zu­cker. Bé­cha­mel mit Wir­sing: 500 g Spitz­kohl, Salz, 80 g But­ter, 60 g Mehl, 350 ml Voll­milch, Mus­kat, 2 Tl fein ab­ge­rie­be­ne Bio-Zi­tro­nen­scha­le. Für die La­sa­gne: 60 g ita­lie­ni­scher Hart­kä­se, 1 Tl But­ter für die Form, 6 La­sa­gne-Plat­ten, 250 g Ta­leg­gio, 4 Zwei­ge Ros­ma­rin, 2 El Sem­mel­brö­sel, 1 El But­ter (zim­mer­warm). Zu­be­rei­tung Das Hirsch­fleisch sorg­fäl­tig pa­rie­ren, Fett und Seh­nen ent­fer­nen, dann wür­feln, durch die mitt­le­re Schei­be des Fleisch­wolfs dre­hen und kalt stel­len. Das Ge­mü­se put­zen, schä­len und fein wür­feln. Das Öl in ei­nem Brä­ter er­hit­zen und das Hack­fleisch 5 Mi­nu­ten scharf an­bra­ten (falls da­bei Flüs­sig­keit ent­steht, die­se ein­ko­chen las­sen). Das Ge­mü­se zu­ge­ben und 10 Mi­nu­ten bra­ten. Das To­ma­ten­mark ein­rüh­ren, den Rot­wein zu­ge­ben und voll­stän­dig ein­ko­chen las­sen. Die Do­sen­to­ma­ten zer­drü­cken und mit 500 ml Was­ser zum Hack­fleisch ge­ben. Mit Pa­pri­ka, Lor­beer, Wa­chol­der, Ros­ma­rin, Salz, Pfef­fer und Zu­cker wür­zen. Su­go 1 St­un­de bei mitt­le­rer Hit­ze ein­ko­chen las­sen, dann Lor­beer und Ros­ma­rin ent­fer­nen.

Un­ser Tipp kommt heu­te aus der Rem­schei­der Vil­la Pau­lus. Kai Ro­bert Pau­lus be­rei­tet ein Wil­dRe­zept zu, dies­mal für die gan­ze Fa­mi­lie: Es gibt La­sa­gne mit Wir­sing, Hirsch und Ta­leg­gio.

Für die Zi­tro­nen-Bé­cha­mel den Spitz­kohl put­zen, schnei­den und in ko­chen­dem Salz­was­ser 3-4 Mi­nu­ten knapp ga­ren. 750 ml Spitz­kohl­was­ser ab­mes­sen. Den Spitz­kohl eis­kalt ab­schre­cken und ab­trop­fen las­sen, dann zwi­schen Kü­chen­tü­chern gut trock­nen. Die But­ter in ei­nem Topf zer­las­sen, das Mehl ein­rüh­ren und un­ter Rüh­ren mit dem Spitz­kohl­was­ser und der Milch auf­fül­len. Die Bé­cha­mel un­ter Rüh­ren 30-40 Mi­nu­ten bei mitt­le­rer Hit­ze ko­chen, am En­de mit Salz, Mus­kat und Zi­tro­nen­scha­le wür­zen. Zum Schluss den Par­me­san da­zu­ge­ben. Spitz­kohl in fei­ne Strei­fen schnei­den und mit der Hälf­te der Bé­cha­mel mi­schen.

Den Hart­kä­se fein rei­ben. Ei­ne Auf­lauf­form (ca. 20 x 20 cm) mit But­ter ein­fet­ten. Ei­ne Schicht Su­go da- rin ver­tei­len. 2 La­sa­gne-Plat­ten dar­auf­le­gen und an­d­rü­cken. 3 El Bé­cha­mel dar­auf strei­chen, et­was Rahmspitz­kohl ver­tei­len und mit 1 El Hart­kä­se be­streu­en. Ab­wech­selnd Su­go, Bé­cha­mel, Spitz­kohl, Nu­del­plat­ten und Hart­kä­se in die Form schich­ten und an­d­rü­cken. Die letz­te Schicht soll Bé­cha­mel sein.

Den Ta­leg­gio in dün­ne Schei­ben schnei­den und mit dem Ros­ma­rin auf der Bé­cha­mel ver­tei­len. Nun mit dem rest­li­chen Hart­kä­se und Sem­mel­brö­seln be­streu­en, die But­ter in Flöck­chen dar­über ge­ben. Im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, kei­ne Um­luft) auf der 2. Schie­ne von un­ten 30-35 Mi­nu­ten gold­braun ba­cken. Die La­sa­gne aus dem Back­ofen neh­men, 10 Mi­nu­ten ru­hen las­sen und ser­vie­ren.

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