Krea­tiv ums Über­le­ben kämp­fen

Frän­ki­scher Metz­ger ver­sucht mit im­mer neu­en Ge­schmacks­va­ri­an­ten, sein Ge­schäft zu ret­ten

Bersenbrucker Kreisblatt - - VORDERSEIT­E - Hat Metz­ger Mat­thi­as Freund im An­ge­bot.

SAILAUF Scho­ko­la­de in der Brat­wurst? Oder doch eher Trüf­fel? Ei­ne Metz­ge­rei in Fran­ken über­lebt das Bran­chenster­ben mit im­mer neu­en Ide­en. Um den Be­ruf in­ter­es­san­ter zu ma­chen, las­sen sich Fleisch­fach­leu­te wie Mat­thi­as Freund aber noch mehr ein­fal­len.

SAILAUF Spa­ghet­ti-Brat­wurst, Gin-To­nic-Brat­wurst, Glüh­wein-Brat­wurst, Wild­blü­ten-Ho­nig-Brat­wurst, Trüf­fel-Brat­wurst, Cr­an­ber­ry-Speck-Brat­wurst – die The­ke der Land­metz­ge­rei Freund ist ge­füllt mit Dut­zen­den Wurst-Va­ria­tio­nen. „Wir ha­ben stän­dig hun­dert selbst pro­du­zier­te Wurst­sor­ten vor­rä­tig“, er­klärt Mat­thi­as Freund. Der Metz­ger und sei­ne Frau Ste­pha­nie aus Sailauf in Nord­bay­ern hal­ten da­mit ei­nen Wurst­welt­re­kord: Im Jahr 2018 schaff­te es die Dorf­metz­ge­rei mit ih­rem Sor­ti­ment ins Guin­ness­Buch der Re­kor­de.

In­zwi­schen bie­tet sie mehr als 200 ver­schie­de­ne Würs­te an. Mal ver­fei­nert mit Qui­noa und Dinkel, mal mit Scho­ko­la­de und Pis­ta­zi­en. Vie­le Na­men las­sen er­ah­nen, wel­che Zu­ta­ten sich da­rin be­fin­den. Bei an­de­ren ste­hen die Kun­den da­ge­gen zu­nächst vor ei­nem Rät­sel: wie bei der „Eu­ro­pa-Brat­wurst“– aus blau­en Al­gen und Kä­se in Ster­nen­form. Oder bei der grü­nen „Via­gra-Brat­wurst“– mit Brenn­nes­seln. „Die ist in­spi­riert durch ei­nen Ra­dio­be­richt“, er­klärt Mat­thi­as Freund, „mit der Quint­es­senz, dass die Brenn­nes­sel das grü­ne Via­gra ist.“

Die aus­ge­fal­le­nen Sor­ten hät­ten auch die Po­pu­la­ri­tät au­ßer­halb der Re­gi­on ge­stei­gert. „Un­se­re Kund­schaft nimmt teil­wei­se ei­nen wei­ten Weg auf sich und fährt aus München oder Hol­land vor­bei.“Ent­stan­den ist die Freu­de am Ex­pe­ri­men­tie­ren beim Frän­ki­schen Brat­wurst­gip­fel 2015. Seit­her sei der Um­satz um mehr als 50 Pro­zent ge­stie­gen.

Mit dem krea­ti­ven Weg trot­zen die Freunds ei­nem Wan­del in der Bran­che. Denn seit Jah­ren wer­den Flei­sche­rei­en in Dör­fern und Klein­städ­ten rar – vor­wie­gend we

Ei­ne Spa­ghet­ti-Brat­wurst.

gen Per­so­nal­man­gels, sagt Stefan Ul­bricht, Spre­cher des Flei­scher­ver­bands Bay­ern. Aber auch neue Vor­schrif­ten oder Preis­schlach­ten von Le­bens­mit­tel­ket­ten mach­ten dem Metz­ger­hand­werk zu schaf­fen. Hoff­nung ge­be Co­ro­na, da die Men­schen sich wie­der auf re­gio­na­le Pro­duk­te be­sin­nen, sagt Ul­bricht. „Die Co­ro­na-Kri­se hat den Ein­käu­fen der pri­va­ten Haus­hal­te von Fleisch­wa­ren und Wurst im ers­ten Halb­jahr 2020 deut­li­chen Auf­trieb ge­ge­ben“, be­stä­tigt Klaus Hüh­ne vom Deut­schen Flei­scher-Ver­band.

Mehr als 200 ver­schie­de­ne Würs­te

Ins­ge­samt rech­ne man al­ler­dings eher mit ei­nem Rück­gang: „Die Schlacht­vieh- und Flei­scher­zeu­gung in Deutsch­land hat ab­ge­nom­men.“Das Metz­ger­Hand­werk brau­che nicht nur des­we­gen mehr Auf­merk­sam­keit, sagt Mat­thi­as En­draß aus ei­nem Fa­mi­li­en­be­trieb in Bad Hin­de­lang im All­gäu. „In der Re­gel krie­gen wir durch Tier­schutz-Skan­da­le oder die Vor­fäl­le bei Tön­nies nur Ne­ga­tiv­wer­bung – ob­wohl wir da­für gar nicht ver­ant­wort­lich sind.“

Der 32-Jäh­ri­ge nahm des­halb 2018 an der Metz­ger

Welt­meis­ter­schaft im nord­iri­schen Bel­fast teil. „Das war ei­ne gu­te Büh­ne“, sagt En­draß. „Zwi­schen Wei­de und Küh­lung ist eben noch et­was – und das ist nichts Schlim­mes.“

An­de­re Metz­ger set­zen für Auf­merk­sam­keit auf nack­te Haut: Der Ver­ein „Wir sind an­ders“im frän­ki­schen Münch­stein­ach ver­öf­fent­licht je­des Jahr ei­nen Ka­len­der, in dem ein Teil der rund 100 Mit­glie­der ih­ren Be­ruf und sich selbst teils frei­zü­gig in Sze­ne set­zen.

Mit ih­ren zahl­rei­chen Wurst­sor­ten zieht die Krea­tiv­metz­ge­rei Freund, wie sie sich nennt, zwar neue Kun­den an. Sie trifft da­bei aber nicht im­mer je­der­manns Ge­schmack. „Die Gum­mi­bär­chen-Brat­wurst schmeck­te eher nach Red Bull, das kam nicht so gut an“, er­in­nert sich Mat­thi­as Freund.

Kun­den dürf­ten da­her ger­ne ih­ren Senf da­zu­ge­ben. Die Evan­ge­li­sche Brat­wurst sei bei­spiels­wei­se ei­ne Auf­trags­ar­beit des Aschaf­fen­bur­ger Mar­ti­nus­hau­ses ge­we­sen. Die hat­ten er­fah­ren, dass es ei­ne ty­pi­sche evan­ge­li­sche Brat­wurst gibt, die so über­lie­fert sei, er­zählt Freund. „Die

Fotos: dpa/Karl-Jo­sef-Hildenbran­d

se ist ganz ein­fach her­ge­stellt, ist aber sehr le­cker. Sie wird nur grob ge­wolft und mit Pfef­fer, Salz, Mus­kat und et­was Ma­jo­ran ge­würzt.“Na­tür­lich durf­te dann das ka­tho­li­sche Pen­dant nicht feh­len, das un­ter an­de­rem mit Weiß­wein ver­fei­nert wird.

Dass die Ide­en aus­ge­hen, be­fürch­tet der „Krea­tiv­metz­ger“nicht. Zum Bei­spiel liegt bis­her noch kei­ne Brat­wurst an­läss­lich des Ok­to­ber­fes­tes in der The­ke. „Mir schwebt da ei­ne Brat­wurst mit Ra­di und Weiß­wurst­senf vor“, sagt Freund. „Na­tür­lich schön wür­zig!“

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