Bersenbrucker Kreisblatt

Max is(s)t kloß­ar­tig…

- Von Micha­el H. Max Rag­witz Food · Meat · Flensburg · Lake Constance · Auch

In Sa­chen Kloß oder Klut, wie der Nord­deut­sche sagt, könn­te man ei­ne Aka­de­mie grün­den. So viel­sei­tig und re­gio­nal un­ter­schied­lich stellt sich die­se Ma­te­rie dar. Wenn ich der Aka­de­mie vor­ste­hen wür­de, wä­ren mei­ne Do­zen­tin­nen al­le Ü 60. Denn die be­sit­zen (nicht nur) die ko­chen­de Rei­fe für die­ses ge­schmack­li­che Phä­no­men, das auch un­ter der Be­zeich­nung Knö­del im Koch­topf lan­det. Wohl­ge­merkt, ich spre­che aber nur von Klö­ßen mit Kar­tof­feln als Grund­mas­se.

Böh­mi­sche Knö­del da­ge­gen sind „ jans wat an­de­ret“, wie der Ber­li­ner sa­gen wür­de. Im Erz­ge­bir­ge, wo ich vor ein paar (tau­send) Ta­gen ge­bo­ren wur­de, wa­ren/sind grü­ne Klö­ße der Ren­ner. Die be­ste­hen nur aus ge­rie­be­nen, ge­press­ten, leicht ge­sal­ze­nen, ge­brüh­ten Kar­tof­feln, die vor­sich­tig (heiß!) zu Klö­ßen ge­formt und ge­kocht wer­den. Sie sind ei­ne tol­le Bei­la­ge für Fleischmah­l­zei­ten von Wild über Ge­flü­gel bis zu Rou­la­den, Sau­er­bra­ten oder Gu­lasch. Die kön­nen Sie samt wei­te­ren kloß­ar­ti­gen Ide­en von Flens­burg bis zum Bo­den­see als Re­zept in mei­ner vir­tu­el­len Samm­lung fin­den. Für den Nord­deut­schen sind die Klüt nicht ge­ra­de das Stam­mes­sen. Aber sie ken­nen wohl das, was ich mit „Kar­tof­fel­klö­ße Art halb & halb“um­schrei­ben wür­de. Die hat im­mer­hin be­reits NDR-KochMa­gier Rai­ner Sass ze­le­briert. Ich aber möch­te Sie heu­te auf ei­ne an­de­re kloß­ar­ti­ge Fähr­te lo­cken.

Pro­bie­ren Sie sich doch ein­mal an Wi­ckel­klö­ßen aus. Da­zu schä­len Sie für vier Per­so­nen knapp ein Ki­lo Kar­tof­feln. Die wer­den ge­kocht, ab­ge­kühlt und ge­rie­ben oder ge­presst. Un­ter die­se Mas­se kom­men ein Ei und zwei, drei Ess­löf­feln Mar­ga­ri­ne oder But­ter. Ab­ge­schmeckt wird mit Salz und Mus­kat. Al­les gut kne­ten und zu ei­nem et­wa klein­fin­ger­di­cken Teig aus­rol­len. Der wird leicht mit Mar­ga­ri­ne ein­ge­fet­tet und mit in But­ter an­ge­rös­te­tem Pa­nier­mehl – et­wa ei­ne mit­tel­gro­ße Tas­se da­von – be­streut. Nun for­men Sie aus dem Teig ei­ne Rol­le und schnei­den die por­ti­ons­wei­se et­wa zehn Zen­ti­me­ter lang. Nun blüht den Kloß­rol­len ein gut fünf­mi­nü­ti­ges kö­cheln­des Bad im hei­ßen Salz­was­ser und der dop­pel­ten Zeit zum zie­hen las­sen. Dann raus aus dem Topf, ab­trop­fen las­sen und heiß ser­vie­ren.

Ei­ne an­de­re, spe­zi­el­le Kloß­va­ri­an­te ist der Asch­kloß. Und nein, da fehlt kein Buchstabe, denn der Kloß wur­de einst über hei­ßer Asche ge­ba­cken. Auch da­für muss ein Ki­lo Kar­tof­feln her­hal­ten, von dem ein Vier­tel ge­kocht, er­kal­tet und ge­presst, der Rest roh ge­rie­ben und aus­ge­presst wird. Dann wer­den bei­de Ar­ten ver­mählt, gut ver­kne­tet und mit gut 100 Gramm fein ge­wür­fel­tem Speck ver­setzt. Ge­würzt mit Salz und Pfef­fer al­les gut mi­schen, den Teig in ei­ne aus­ge­fet­te­te Back­form ge­ben und mit zwei in Schei­ben ge­schnit­te­nen Bröt­chen be­le­gen. Dar­über kommt ei­ne Mi­schung aus ei­nem Ach­tel­li­ter Milch, zwei Ei­ern und et­was Salz. Das Gan­ze wird nun ei­ne knap­pe St­un­de bei mitt­le­rer Hit­ze ge­ba­cken und schließ­lich por­ti­ons­wei­se auf­ge­schnit­ten. Schmeckt köst­lich-def­tig. Auch da­zu mun­det na­he­zu je­der Bra­ten. Ich kann Ih­nen nur ra­ten, pro­bie­ren Sie sich in Sa­chen Klö­ße krea­tiv aus. Die wer­den Ih­nen si­cher nicht im Hals ste­cken blei­ben.

Micha­el H. Max Rag­witz gibt in sei­nen ku­li­na­ri­schen Ko­lum­nen re­gel­mä­ßig An­re­gun­gen für ei­ne ab­wechs­lungs­rei­che Kü­che. www.ku­li­na­ri­sche-por­traits.de

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