Pochier­ter Hum­mer

mit ge­schmor­tem Lauch, Sau­boh­nen und Cham­pa­gn­er­sau­ce

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ZU­BE­REI­TUNG 1

Die Hum­mer­schwän­ze in ei­nem Sud aus Zwie­beln, Ka­rot­ten, Sel­le­rie, Weiß­wein, Zi­tro­nen­saft und Thy­mi­an für vier Mi­nu­ten po­chie­ren.

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Die Hum­mer­schwän­ze aus der Scha­le lö­sen. Die Scha­len trock­nen – sie wer­den noch zum An­rich­ten be­nö­tigt.

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500 g des ge­wür­fel­ten But­ter­nut-kür­bis mit Scha­lot­ten in Oli­ven­öl an­bra­ten. Sah­ne hin­zu­fü­gen und kö­cheln las­sen, bis der Kür­bis weich ist. Mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

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Die Kür­bis-sah­ne-mi­schung mit dem Stab­mi­xer pü­rie­ren und durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren.

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Die rest­li­chen 100 g ge­wür­fel­ten But­ter­nut-kür­bis mit Scha­lot­ten in Oli­ven­öl an­bra­ten und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Zur Sei­te stel­len.

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Lauch mit Scha­lot­ten, Knob­lauch und Senf­kör­nen ko­chen. Dann Ge­mü­se­brü­he hin­zu­ge­ben und wei­ter­ko­chen. Et­was ge­hack­ten Es­tra­gon hin­zu­fü­gen. Mit Sah­ne und kal­ter But­ter ab­run­den.

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Sau­boh­nen in Oli­ven­öl an­bra­ten und mit Salz und Pfef­fer wür­zen.

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Die Süß­kar­tof­fel in dün­ne Schei­ben schnei­den und zu Chips frit­tie­ren.

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Sa­lat­blät­ter mit Mi­cro­greens und Es­tra­gon ver­mi­schen.

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An­rich­ten: den But­ter­nut­kür­bisFonds auf vier tie­fen Tel­lern ver­tei­len. Je­weils et­was Cham­pa­gner hin­zu­ge­ben. Den Lauch, die ge­bra­te­nen Kür­bis­wür­fel und die Sau­boh­nen auf die Tel­ler ver­tei­len. Je ei­nen Hum­mer­schwanz mit Scha­le auf dem Fonds an­rich­ten. Mit Süß­kar­tof­fel-chips, Sa­lat­blät­tern und Mi­cro­greens gar­nie­ren.

ZU­TA­TEN (für 4 Per­so­nen)

4 Hum­mer­schwän­ze

600 g But­ter­nut-kür­bis (ge­wür­felt)

300 g Lauch (dünn ge­schnit­ten)

200 ml Sah­ne

200 ml Weiß­wein (Cha­blis)

75 ml Cham­pa­gner

50 g Ka­rot­ten (ge­wür­felt)

50 g Sel­le­rie (ge­wür­felt)

1 gel­be Zwie­bel (ge­wür­felt)

2 bis 3 Scha­lot­ten (ge­wür­felt)

Zi­tro­nen­saft

Thy­mi­an

Oli­ven­öl

Salz, Pfef­fer, Knob­lauch, Senf­kör­ner

40 ml Ge­mü­se­brü­he

200 ml Sah­ne

100 g But­ter

Es­tra­gon

250 g Sau­boh­nen

1 Süß­kar­tof­fel

Fri­seè­sa­lat­blät­ter

Mi­cro­greens

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