Sü­ßes Ge­heim­nis

Zu Be­such bei ei­nem be­kann­ten Mar­zi­pan-Her­stel­ler in Lü­beck

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Sonntagskinder - Nat­ha­lie Klü­ver

Heu­te vor ei­ner Wo­che war Mut­ter­tag. Vie­le von Euch ha­ben ih­ren Müt­tern vi­el­leicht klei­ne Her­zen aus Mar­zi­pan ge­schenkt. Wisst Ihr, wor­aus die­se be­ste­hen? Haupt­säch­lich aus Man­deln. Der Man­del­mas­se ist je nach Her­stel­ler mal mehr, mal we­ni­ger Zu­cker zu­ge­setzt. Um die Man­del­mas­se, das ei­gent­li­che Mar­zi­pan her­um, kommt dann meis­tens noch Scho­ko­la­de. Doch vor­her müs­sen die Man­deln erst ein­mal zu Mar­zi­pan ver­ar­bei­tet wer­den. Wie geht das ei­gent­lich? Der SONN­TAG durf­te ei­nen Blick in die Pro­duk­ti­on des be­kann­ten Un­ter­neh­mens Nie­de­reg­ger in Lü­beck wer­fen. Über­all hängt ein durch­drin­gen­der Ge­ruch von Man­deln in der Luft. In­ten­siv, schwer, ein Ge­ruch, der nicht nur in der Fa­b­rik, son­dern auch in der gan­zen Stra­ße zu rie­chen ist. Doch nicht je­de Man­del fin­det ih­ren Weg ins Mar­zi­pan: Vor­her wer­den die Man­deln ge­nau­es­tens über­prüft. Auf Schim­mel­pil­ze oder an­de­re krank­ma­chen­de Be­las­tun­gen. Dann wer­den sie ge­schält: von ei­ner Ma­schi­ne. Ein La­ser sor­tiert die gu­ten und die schlech­ten Man­deln, be­vor dann noch ein­mal zwei Da­men an ei­nem Fließ­band die wei­ßen Man­deln nach brau­nen Scha­len­res­ten über­wa­chen. Sie ken­nen sich aus mit Man­deln: ein kri­ti­scher Blick und – zack – grei­fen sie mit ei­ner Hand ei­ne Man­del mit ei­nem win­zi­gen Scha­len­rest und sor­tie­ren sie aus. Im nächs­ten Raum wird es heiß und laut. Die Man­deln lau­fen über gro­ßen Rol­len. Ei­ne Art Wasch­ma­schi­ne. Die Rol­len spü­len die Man­deln noch ein­mal, um auch die al­ler­letz­ten Res­te der fei­nen Haut zu ent­fer­nen. Dann plump­sen sie in gro­ße Bot­ti­che, Zu­cker kommt da­zu und bleibt an den feuch­ten Man­deln haf­ten. Erst jetzt wer­den die Man­deln mit­samt dem Zu­cker ge­mah­len. Von rie­si­gen Wal­zen. Das macht Krach. Wer schon ein­mal ver­sucht hat, har­te Man­deln klein­zu­rei­ben, der weiß, wie schwer es ist, so ei­ne Man­del klein­zu­be- kom­men. 1806, als der Kon­di­tor Jo­hann Georg Nie­de­reg­ger, der üb­ri­gens aus Ulm stamm­te, das Un­ter­neh­men in Lü­beck an der Ost­see ge­grün­det hat­te, gab es noch kei­ne Ma­schi­nen – da war das Man­deln­mah­len noch har­te Hand­ar­beit. Erst wur­den die Man­deln da­für ein­ge­weicht, dann mü­he­voll ge­schält und mit Mör­sern aus Gra­nit zer­sto­ßen. Da­für brauch­te man kräf­ti­ge Män­ner. Auch wenn es heu­te Ma­schi­nen gibt, kräf­ti­ge Män­ner wer­den im­mer noch ge­braucht: Näm­lich im nächs­ten Schritt. In der Man­del­kü­che, wie die Nie­de­reg­gerMit­ar­bei­ter den Raum nen­nen, wird die Roh­mas­se aus Man­deln und Zu­cker mit gro­ßen spa­ten­ähn­li­chen Teig­scha­bern in klei­ne­re Be­häl­ter und an­schlie­ßend in gro­ße Röst­kes­sel ge­füllt. Die­se Kes­sel dre­hen sich auf ei­ner of­fe­nen Flam­me, gleich­mä­ßig wird die kleb­ri­ge Mas­se nun ge­rös­tet. Mit gro­ßen Scha­bern muss das Gan­ze um­ge­rührt wer­den – da­mit nichts an­brennt. Denn dann wür­de der Zu­cker nicht ein­fach schmel­zen, son­dern ver­klum­pen. Hart wie St­ein wür­de die Mas­se wer­den. Das will ja nun kei­ner! Nach ei­ni­ger Zeit im Röst­kes­sel wird die nun zart­brau­ne Mas­se schließ­lich um­ge­ho­ben – wie­der ist hier Mus­kel­kraft ge­fragt. In gro­ßen Blö­cken geht’s ab aufs Band in so­ge­nann­te Kühl­schiff­chen. Ab und zu zischt es in der hei­ßen Man­del­kü­che. Wei­ßer Dampf um­ne­belt die Kühl­schiff­chen. „Tro­cken­eis, um die Mas­se her­un­ter zu küh­len“, er­läu­tert ei­ner der Män­ner mit den kräf­ti­gen Hän­den. Be­vor aus der Roh­mas­se Her­zen, Ster­ne oder die be­kann­ten recht­ecki­gen Qua­der na­mens „Klas­si­ker“wer­den, muss sie ei­ne Wo­che lang bei küh­len Tem­pe­ra­tu­ren ru­hen, da­mit sich die Aro­men ver­bin­den. Da­nach geht es wei­ter im Pro­duk­ti­ons­pro­zess. Nun ist es Zeit für das „Nie- de­reg­ger-Ge­heim­nis“. Ei­ne durch­sich­ti­ge Flüs­sig­keit. Ro­sen­was­ser, kommt zu den Man­deln und dem Zu­cker, so will es das al­te Re­zept. Nicht be­son­ders kom­pli­ziert, oder? Doch das Nie­de­reg­ger-Re­zept sieht ei­ne be­son­de­re Zu­tat vor. „Ro­sen­was­ser­ähn­lich“heißt es aus dem Hau­se. Die Re­zep­tur ist seit 1806 un­ver­än­dert. Und seit 1806 ein wohl­ge­hü­te­tes Ge­heim­nis, das auch heu­te nur fünf Leu­te ken­nen. Vier Fa­mi­li­en­mit­glie­der und ein Mit­ar­bei­ter, der für die­sen Pro­duk­ti­ons­schritt zu­stän­dig ist. Die ge­naue Zu­sam­men­set­zung wird im Tre­sor auf­be­wahrt. Ei­ne durch­sich­ti­ge Flüs­sig­keit, die in der „An­wir­ke­rei“mit der Roh­mas­se ver­rührt wird: Schwer zu glau­ben, dass sich hin­ter die­sem ein­fa­chen Ar­beits­schritt das gro­ße Ge­heim­nis ver­birgt, von Ge­ne­ra­ti­on zu Ge­ne­ra­ti­on wei­ter­ge­ge­ben, be­wacht wie ein Schatz. Be­su­cher dür­fen frei­lich nicht in die­sen – fast schon hei­li­gen – Raum. Pst, streng ge­heim! Nun heißt es für die Roh­mas­se: Ab un­ter die Wal­zen! 70 Me­ter lan­ge Fließ­bän­der, so ge­nann­te Form­stra­ßen, ste­hen im nächs­ten Raum. Ähn­lich wie über­di­men­sio­na­le Tei­grol­len drü­cken die Wal­zen die Roh­mas­se in die ent­spre­chen­den Förm­chen. Herz­chen, Qua­der, Tan­nen­zap­fen, Ster­ne, was sich so al­les aus Mar­zi­pan for­men lässt. Nun darf das Mar­zi­pan ba­den. Und zwar in Scho­ko­la­de. Da­nach geht es durch ei­nen lan­gen Kühl­tun­nel. Am En­de kom­men die fer­ti­gen Herz­chen, Ster­ne oder Qua­der her­aus, um von Hand in Fo­lie ver­packt zu wer­den. Be­son­ders in der Haupt­sai­son ab Spät­som­mer ha­ben die Nie­de­reg­ger-Mit­ar­bei­ter viel zu tun: Bis zu 30 000 Ki­lo­gramm Mar­zi­pan kön­nen hier ver­ar­bei­tet und ver­packt wer­den. Das sind 30 Ton­nen! Ganz schön viel. So viel wie­gen 30 klei­ne Au­tos!

Die fer­tig ge­rös­te­te Mar­zi­pan-Roh­mas­se wird mit gro­ßen Spa­teln aus den Kes­seln ge­ho­ben.

Auch heu­te noch Hand­ar­beit ist das Be­ma­len oder „Schmin­ken“der Mar­zi­pan­fi­gu­ren mit Le­bens­mit­tel­far­be.

Die­se Mit­ar­bei­te­rin voll­endet ei­nen klei­nen Glück­se­le­fan­ten aus Mar­zi­pan. Fotos: Nie­de­reg­ger

In Kes­seln wird das Ge­misch aus Zu­cker und ge­mah­le­nen Man­deln ge­rös­tet, bis es zart­braun ist.

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