Hier geht’s um die Wurst

Der neu­see­län­di­sche Metz­ger Simon El­le­ry über­legt sich ei­ge­ne Re­zep­te

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Sonntagskinder - Foto: Ka­sisch­ke

Bei Simon El­le­ry geht es um die Wurst. Der 37-jäh­ri­ge Metz­ger­meis­ter aus Neu­see­land ist ein Wurst-Fan. 2014 brach­te ihn das auf ei­ne Idee: Er über­leg­te sich ei­ge­ne Wur­s­tRe­zep­te mit un­ge­wöhn­li­chen Zu­ta­ten. 900 Würs­te pro Wo­che pro­du­ziert Simon in ei­ner klei­nen Metz­ge­rei in Berlin, wo er seit vier­ein­halb Jah­ren wohnt. Wel­che Be­deu­tung ein al­ter Hand­fleisch­wolf für ihn hat, dass das Fleisch für sei­ne Würs­te aus Ba­den-Würt­tem­berg kommt und noch ei­ni­ges mehr hat er dem SONN­TAG ver­ra­ten. Hal­lo Simon, wie vie­le Würs­te hast du heu­te schon ge­ges­sen? Simon El­le­ry: Ehr­lich gesagt noch kei­ne. Es ist ja erst Vor­mit­tag.

Stimmt. Aber in Bay­ern ist es bei­spiels­wei­se Tra­di­ti­on, Weiß­würs­te nur vor­mit­tags zu essen. Dar­aus ma­chen die Bay­ern so­gar ei­ne Re­gel: Die Weiß­wurst darf mit­tags das Läu­ten der Kir­chen­glo­cken nicht mehr hö­ren. Sie muss bis 12 Uhr ge­ges­sen wor­den sein. Kennst du Weiß­würs­te? El­le­ry: Klar! Ich mag sie auch sehr ger­ne, al­ler­dings rund um die Uhr und nicht mit dem sü­ßen Senf, den die Bay­ern da­zu essen. Der schmeckt mir über­haupt nicht. Zur Weiß­wurst gibt es bei mir aus­schließ­lich Ketch­up. Ich ha­be baye­ri­sche Freun­de, die sind fas­sungs­los und schüt­teln die Köp­fe, das ist eben mein Ge­schmack.

Ber­li­ner essen am liebs­ten Cur­ry­wurst. Hast du da­für auch ei­ne ei­ge­ne Va­ri­an­te, so wie bei der Weiß­wurst? El­le­ry: Cur­ry­wurst mag ich so, wie sie ist. Als ich neu nach Berlin ge­zo­gen war, bin ich zu Ber­lins bes­ter Cur­ry­wurst­bu­de ge­gan­gen. Zu­min­dest ha­ben al­le gesagt, das sei die bes­te.

Und was sagt der Ex­per­te? El­le­ry: Ich fand die Wurst dort nicht le­cker. Simon El­le­ry mit sei­nem Ta­lis­man, ei­nem Hand­fleisch­wolf. Du scheinst ei­nen sehr ei­ge­nen Ge­schmack zu ha­ben. Wie be­rei­ten Metz­ger in Neu­see­land Würs­te zu? El­le­ry: Das ist ganz er­staun­lich, gar nicht! Wurst­ma­chen ge­hört nicht zur Be­rufs­aus­bil­dung, ob­wohl sie vier Jah­re dau­ert – ein Jahr län­ger als in Deutsch­land. Wie man Würs­te macht ha­be ich erst in Deutsch­land ge­lernt.

In­zwi­schen kannst du es so gut, dass du dir ei­ge­ne Wurst-Re­zep­te aus­denkst. Wie bist du auf die Idee ge­kom­men? El­le­ry: Zu­nächst wun­der­te ich mich dar­über, dass al­le deut­schen Metz­ger so gu­te Würs­te her­stel­len, aber we­ni­ge auf den Ge­dan­ken kom­men, die Zu­ta­ten zu ver­än­dern. Ich war neu­gie­rig, wie Wurst mit Sal­bei schme­cken wür­de, mit Apri­ko­sen­stück­chen, Nüs­sen oder schar­fem Chi­li. Ei­nes Ta­ges spa­zier­te ich über ei­nen Floh­markt in Berlin und ent­deck­te ei­nen al­ten Hand­fleisch­wolf mit Kur­bel, ein Kü­chen­ge­rät, das man frü­her zur Wur­s­tHer­stel­lung ver­wen­de­te. Heut­zu­ta­ge gibt es da­für Ma­schi­nen. Je­den­falls ge­fiel mir der Hand­fleisch­wolf und weil er nur neun Eu­ro kos­te­te, kauf­te ich ihn, bau­te ihn bei mir Zu­hau­se auf und fing an, mit Wurst-Zu­ta­ten zu ex­pe­ri­men­tie­ren.

Das heißt, du machst die Würs­te bei dir zu Hau­se? El­le­ry: Das war nur so­lan­ge, bis die Re­zep­te fest­stan­den. Dann ha­be ich ei­ne klei­ne Metz­ge­rei ge­mie­tet und ar­bei­te seit­dem dort. Ei­nen La­den ha­be ich kei­nen, ich ver­kau­fe mei­ne Wurst seit ei­nem hal­ben Jahr auf Märk­ten. Den Hand­fleisch­wolf ha­be ich be­hal­ten, ver­wen­de ihn aber nicht mehr.

In­zwi­schen pro­du­zierst du ei­ne Men­ge Würs­te. Wie lan­ge dau­ert es, bis 100 Stück fer­tig sind? El­le­ry: Zwei­ein­halb St­un­den. Je mehr es wer­den, des­to schnel­ler ar­bei­te ich.

Wie wird Wurst ge­macht? El­le­ry: Ich be­gin­ne da­mit, das Fleisch zu ver­ar­bei­ten. Mit Fleisch mei­ne ich Schwei­ne­fleisch. Es gibt auch Würs­te aus Rind­fleisch. Mei­ne sind aus Schwei­ne­fleisch, das ich aus Schwä­bisch Hall be­zie­he. Den Tipp gab mir ein Kol­le­ge. Mir ge­fiel, dass die Schwei­ne dort art­ge­recht ge­hal­ten wer­den. Das be­deu­tet, sie ha­ben viel Platz in ih­rem Stall oder drau­ßen auf der Wei­de und be­kom­men gu­tes Fut­ter. Das fin­de ich wich­tig. Das fin­den auch die Deut­schen wich­tig, ha­be ich be­merkt. Sie wol­len wis­sen, wo­her die Le­bens­mit­tel kom­men, die sie essen. Ich be­gin­ne al­so da­mit, die gro­ßen Fleisch­stü­cke klein zu schnei­den, dann min­ce ich sie.

Min­ze? El­le­ry: Oh nein, ich ha­be das deut­sche Wort ge­ra­de ver­ges­sen. Deutsch ist eben nicht mei­ne Mut­ter­spra­che. Das Verb „min­ce“be­deu­tet im Eng­li­schen „klein­ha­cken“. Hack­fleisch heißt min­ced meat. Mei­ne Würs­te sind grob, man kann Fleisch­stück­chen dar­in er­ken­nen. Es gibt auch Würs­te aus ganz fein ge­hack­ter Fleisch­mas­se, die Brät heißt. Das klein­ge­hack­te Fleisch dre­he ich durch den Fleisch­wolf und ge­be Salz hin­zu.

War­um ist das Salz wich­tig?

El­le­ry: Es be­wirkt, dass die Fleisch­stück­chen zu­sam­men­kle­ben. Salz klebt wie Uhu. Da­durch kann ich das Fleisch zur Wurst ver­ar­bei­ten. Dann ge­be ich Ge­wür­ze und mei­ne Ex­tra-Zu­ta­ten bei. Al­le Re­zep­te müs­sen mir erst selbst schme­cken, ehe ich sie zu Wurst ma­che. Der letz­te Pro­duk­ti­ons­schritt ist, dass ich die Fleisch­mas­se in die Füll­ma­schi­ne fül­le und die Län­ge der Würs­te so­wie ihr Ge­wicht ein­stel­le. Die ent­spre­chen­den Por­tio­nen lan­den dann in der Wurst­haut. Im Deut­schen sagt man da­zu . . .

Darm?

El­le­ry: Ge­nau. Ich fin­de das Wort Haut ap­pe­tit­li­cher. Im Eng­li­schen sa­gen wir Haut.

Kau­fen mehr eng­lisch­spra­chi­ge Men­schen dei­ne Würs­te oder mehr Deut­sche?

El­le­ry: Et­wa die Hälf­te mei­ner Kun­den sind eng­li­sche Mut­ter­sprach­ler, die in Berlin le­ben. So wie ich. Mir ge­fällt es dort. Dass die Deut­schen in der gan­zen Welt als Brat­wurst-Fans gel­ten, fin­de ich auch gut. Ich kann das ver­ste­hen. Ich lie­be Wurst. Interview: Tan­ja Ka­sisch­ke

Foto: The Sau­sa­ge man ne­ver sleeps/pri­vat

Simon El­le­ry ist aus Neu­see­land nach Berlin ge­zo­gen. Doch erst in Deutsch­land hat der ge­lern­te Metz­ger ge­lernt, wie man Wurst macht.

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