Va­nil­le, Scho­ko, Erd­beer

Das sind die be­lieb­tes­ten Eis-Sor­ten der Deut­schen / Be­such bei ei­nem Eis­ma­cher

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Sonntagskinder -

Auf die Eis­sor­te Scho­ko-Sor­bet wä­re Frank Schmid viel­leicht nie ge­kom­men, hät­te er sich nicht über ei­ne Mut­ter und ih­re Toch­ter ge­wun­dert, die in sei­ner Eis­die­le sa­ßen: Die Mut­ter ließ sich ein Eis schme­cken, ih­rer Toch­ter gab sie aber nichts ab. Er fass­te sich ein Herz und sprach die Frau an: „Darf ich Ih­rer Toch­ter ein Eis schen­ken?“Sie ant­wor­te­te freund­lich: „Dan­ke, aber mei­ne Toch­ter darf kein Eis es­sen. Sie hat ei­ne Lak­to­s­ein­to­le­ranz. Sie ver­trägt kei­ne Milch­pro­duk­te.“Das heißt: auch kein Eis, denn Milcheis­sor­ten wie Va­nil­le, Strac­cia­tel­la und Scho­ko­la­de sind aus Milch ge­macht. Seit­her pro­du­ziert Frank Schmid Scho­ko­la­den­sor­bet oh­ne Milch. Die Sor­te darf das Mäd­chen pro­blem­los es­sen. Mut­ter und Toch­ter sit­zen jetzt öf­ter in der Eis­die­le. Wenn Frank Schmid und sei­ne Ehe­frau Kath­rin im Herbst auf die Eis-Fach­mes­se nach Ita­li­en fah­ren, pas­siert es, dass sie auf Ita­lie­nisch an­ge­spro­chen wer­den – und nicht ant­wor­ten kön­nen. Der ge­lern­te Kon­di­tor aus Lu­cken­wal­de in Bran­den­burg ist ei­ner der we­ni­gen deut­schen Eis­ma­cher, die kei­ne ita­lie­ni­schen Wur­zeln ha­ben. „Ein ita­lie­ni­scher Freund über­setzt dann für mich.“Ita­li­en ist das Land der Eis­ma­cher. Über 3000 der 4000 Eis­die­len Deutsch­lands ha­ben ei­nen ita­lie­ni­schen Be­sit­zer, des­sen Fa­mi­lie wahr­schein­lich aus Nord­ita­li­en stammt. Das ist die Eis­ma­cherRe­gi­on Ita­li­ens. Des­halb hei­ßen vie­le Eis­die­len Ve­ne­zia, Cor­ti­na oder Do­lo­mi­ti. Ve­ne­dig und Cor­ti­na sind Or­te in Nord­ita­li­en und die Do­lo­mi­ten ein Ge­bir­ge dort. Die Eis­die­le von Frank Schmid heißt Eis­ca­fé 21. Die 21 ist ih­re Haus­num­mer in der Kä­the-Koll­witz-Stra­ße. Seit 1950 pro­du­ziert die Fa­mi­lie Eis, an­ge­fan­gen hat Opa Max Schulz. Frank Schmid ist seit 1974 da­bei. „Da war ich 17 Jah­re alt“, er­in­nert er sich, „und her­ge­stellt ha­ben wir nur Va­nil­le-, Scho­ko- und Erd­beer­eis. Mehr gab es nicht.“Mitt­ler­wei­le hat er 80 Ge­schmacks­rich­tun­gen aus­ge­tüf­telt, aber pro­du­ziert nie al­le auf ein­mal. „Das rich­tet sich nach der Jah­res­zeit. Für Frucht­eis ver­wen­den wir fri­sche Früch­te. Da muss man schau­en, wel­che es gera­de gibt. Jetzt im Früh­som­mer ist Pfir­sich­eis an­ge­sagt. So­lan­ge die Tem­pe­ra­tu­ren küh­ler sind, grei­fen die Leu­te zu Mohn-Mar­zi­panEis. Da­für ist es all­mäh­lich zu heiß.“Bei ei­ner Sor­te sind sich die Ge­schmä­cker ei­nig: Schlumpf­eis. „Das geht im­mer. So­gar Er­wach­se­ne be­stel­len die blaue Sor­te, die nach Va­nil­le und Ka­ra­mell schmeckt.“Die „Eis­zeit“von Fe­bru­ar bis Ok­to­ber, wenn Frank Schmid, sei­ne Frau und zwei Mit­ar­bei­ter täg­lich 800 Li­ter Spei­se­eis her­stel­len, be­deu­tet frü­hes Auf­ste­hen. „Wir le­gen um 6 Uhr los. Als Be­rufs­an­fän­ger muss­te ich so­gar um 1 Uhr nachts raus, weil wir mit luft­ge­kühl­ten Ag­gre­ga­ten ar­bei­te­ten. Die kühl­ten die Eis­ma­schi­nen nur bis et­wa 9.30 Uhr.“Heut­zu­ta­ge ha­ben die mo­der­nen elek­tro­ni­schen Ge­rä­te sei­ner Eis-Werk­statt Was­ser­küh­lung. Da­durch kön­nen sie län­ger be­trie­ben wer­den. Das ist wich­tig, denn ehe das Eis ge­fro­ren wird, er­hitzt man die Zu­ta­ten auf 85 Grad Cel­si­us. „Das sind bei Milcheis Milch, Sah­ne und für die Sü­ße Glu­ko­se und Fruk­to­se, bei­des Zu­cker­stof­fe, die aber we­ni­ger süß sind als Kris­tall­zu­cker“, zählt Frank Schmid auf. „Im Frucht­eis sorgt der Frucht­zu­cker des Obs­tes für die Sü­ße.“Das fer­ti­ge Eis wird ab­ge­kühlt. Wie Teig läuft es aus der Ma­schi­ne und wird vom Team der Eis­ma­cher in gro­ße recht­ecki­ge Me­tall­scha­len ge­füllt. „Je­der Mit­ar­bei­ter hat sei­ne ei­ge­ne Hand­schrift. Am Mus­ter er­ken­ne ich, wer das Eis ge­macht hat“, ver­rät Frank Schmid. Ser­viert wer­de es bei 14 Grad mi­nus, die in der Kühl­the­ke des Eis­la­dens herr­schen. „Am bes­ten schmeckt es, wenn die Ku­geln ei­ne Tem­pe­ra­tur von acht Grad mi­nus ha­ben“. Der Ex­per­ten­tipp lau­tet des­halb: „Kurz im Eis rüh­ren, da­mit die Tem­pe­ra­tur steigt.“ Al­le Eis­sor­ten kno­belt der Chef selbst aus. Am Eis über­ge­ges­sen hat er sich noch nie. „Am meis­ten freue ich mich, wenn mir Kun­den be­rich­ten, dass sie der Ge­schmack mei­nes Ei­ses an et­was er­in­nert, das sie als Kind ger­ne ge­ges­sen ha­ben.“Rha­bar­ber­kom­pott mit Va­nil­le­so­ße zum Bei­spiel, das moch­te Frank Schmid am liebs­ten, so wie es sei­ne Mut­ter zu­be­rei­te­te. Des­halb gibt es in sei­ner Eis­die­le die Sor­te Rha­bar­ber-Va­nil­le. Die Eis­sor­te des Jah­res 2015, Erd­bee­reBal­sa­mi­co, die der Be­rufs­ver­band der deut­schen Eis­her­stel­ler mit Sitz in Hes­sen fest­ge­legt hat, pro­du­ziert Schmid auch. Bal­sa­mi­co, kommt das nicht an den Sa­lat? „Doch, aber die Ver­bin­dung mit Früch­ten ist seit lan­gem be­kannt, et­wa als Him­bee­res­sig.“Ei­ne ganz neue Mi­schung war Ro­sen­eis mit ech­tem Ro­sen-Öl. Wie je­de sei­ner Sor­ten ließ Schmid ei­ni­ge Kun­den test­es­sen. Die schüt­tel­ten die Köp­fe und Ro­sen­eis war buch­stäb­lich ge­ges­sen. Die be­lieb­tes­ten Eis­sor­ten der Deut­schen blei­ben Va­nil­le, Scho­ko­la­de und Erd­bee­re. Sie­ben­ein­halb Li­ter Eis ver­zehrt je­der Deut­sche pro Jahr. In Skan­di­na­vi­en schle­cken die Men­schen die dop­pel­te Men­ge! Ehe es die Waf­feln gab, wur­de das Eis auf Tel­ler­chen ser­viert. Das be­deu­te­te für den Eis­ver­käu-

Nicht al­le Eis­ma­cher kom­men aus Ita­li­en

fer zu­sätz­li­chen Auf­wand, weil er die Tel­ler spü­len und ab­trock­nen muss­te. Die ers­te Spei­se­eis-Ma­schi­ne, die Eis­creme au­to­ma­tisch rühr­te, kam aus den USA. Und noch ei­ne wich­ti­ge Er­fin­dung, die mit Eis zu­sam­men­hängt, mach­te ein Ame­ri­ka­ner: Eis am Sti­el. Das „ent­deck­te“ein elf­jäh­ri­ger Jun­ge 1905 in San Fran­cis­co, nach­dem ihm über Nacht ein Holz-Rühr­stäb­chen in sei­ner Li­mo­na­de fest­ge­fro­ren war. Das Glas hat­te er auf der Ter­ras­se ver­ges­sen. Eis als ge­fro­re­ne Süß­spei­se ha­ben üb­ri­gens we­der die Ita­lie­ner noch die Ame­ri­ka­ner er­fun­den, son­dern vor 3 000 Jah­ren die Chi­ne­sen.

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