Be­währ­tes für Ge­nie­ßer

Lan­des­bi­blio­thek prä­sen­tiert al­te Koch­bü­cher aus Ba­den

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Erste Seite - An­net­te Bor­chardt-Wen­zel

Es muss ja nicht un­be­dingt ge­spick­te Dros­sel oder Eich­hörn­chen-Ra­gout sein – vie­le his­to­ri­sche Re­zep­te las­sen sich pri­ma nach­ko­chen

Sa­gen­haf­te 4500 Re­zep­te auf 1542 Sei­ten um­fass­te das ers­te ba­di­sche Koch­buch: Kein Wun­der, das „Ma­ga­zin vor jun­ges Frau­en­zim­mer“soll­te die gan­ze Koch­kunst und Zu­cker­bä­cke­rei samt al­lem, was da­mit ver­knüpft ist, voll­kom­men dar­stel­len. Das Werk ei­ner an­ony­men Ver­fas­se­rin er­schien in zwei Bän­den in den Jah­ren 1769 und 1770 im Karls­ru­her Mack­lot-Ver­lag. Auch bei vie­len an­de­ren his­to­ri­schen Koch­bü­chern, die jetzt in der Ba­di­schen Lan­des­bi­blio­thek (BLB) aus­ge­stellt sind, han­delt es sich um di­cke Wäl­zer, die ein brei­tes Spek­trum an Spei­sen von der fei­ne­ren bis zur ein­fa­chen Kü­che ab­de­cken. „Das war zweck­mä­ßig“, sagt BLB-Di­rek­to­rin Ju­lia Fr­ei­frau Hil­ler von Ga­er­trin­gen, die die Aus­stel­lung „Das Koch­buch in Ba­den 1770–1950“ku­ra­tiert hat: „Im Ge­gen­satz zu heu­te be­saß die bür­ger­li­che Haus­frau in der Re­gel nur ein ein­zi­ges Koch­buch.“Bis zum 15. Ok­to­ber zeigt und er­läu­tert die BLB in ih­rem Aus­stel­lungs­raum die Ori­gi­nal-Bü­cher. Dau­er­haft kann man sie in der On­li­ne-Prä­sen­ta­ti­on der Bi­b­lio­thek ein­se­hen – und, wenn man mag, die his­to­ri­schen Re­zep­te am hei­mi­schen Herd nach­ko­chen. Der SONNTAG hat sich in der Aus­stel­lung so­wie in der di­gi­ta­len Samm­lung um­ge­se­hen – und da­bei viel In­ter­es­san­tes, aber auch Ku­rio­ses über die All­tags­kul­tur und Er­näh­rungs­ge­schich­te Ba­dens er­fah­ren. Hier ei­ni­ge Bei­spie­le:

Aus der Mo­de ge­kom­men: Bei man­chen Spei­sen, die sich im ers­ten ba­di­schen Koch­buch von 1770 fin­den, dreht es wohl nicht nur Ve­ge­ta­ri­ern den Ma­gen um: Da wer­den Fi­schot­ter-Re­zep­te vor­ge­stellt, aber auch Sing­vö­gel wie Dros­seln, Mei­sen und Ler­chen zum Ver­zehr emp­foh­len. In ei­ner „Bas­ler Koch­schu­le“, die eben­falls in der BLB-Aus­stel­lung zu se­hen ist, wer­den im Ka­pi­tel „Wild­bret“so­gar noch im Jahr 1903 Re­zep­te für Dachs­fleisch, Mur­mel­tie­re und Eich­hörn­chen prä­sen­tiert. Und das Ober­rhei­ni­sche Koch­buch von 1840 rät, für zah­nen­de Kin­der Kel­leras­sel-Saft (!) zu­zu­be­rei­ten – den soll­te die lie­ben­de Mut­ter mor­gens zwi­schen 9 und 10 Uhr so­wie nach­mit­tags zwi­schen 4 und 5 Uhr ser­vie­ren.

Al­te Wei­ber, Oh­ren­lap­pen, Mäd­chen­zöp­fe & Co:

Manch­mal mag ja ein Haar in der Sup­pe sein – aber muss gleich ein gan­zer Zopf ser­viert wer­den? Et­li­che Be­zeich­nun­gen in den al­ten Koch­bü­chern ge­ben zu­nächst Rät­sel auf. Hin­ter „Mäd­chen­zöp­fen“ver­birgt sich frei­lich ein harm­lo­ses He­fe­ge­bäck. Eben­falls um Ge­bäck­stü­cke geht es, wenn von „Al­ten Wei­bern“, „Oh­ren­lap­pen“oder „Ta­baks­rol­len“die Re­de ist. Und wer Ap­pe­tit auf „Laub­frö­sche“ver­spürt, die sich in et­li­chen ba­di­schen Koch­bü­chern fin­den, muss sich kei­nes­wegs an Am­phi­bi­en ver­ge­hen: Viel­mehr han­delt es sich um ei­ne aus Brot, Kräu­tern, Ei­ern und bis­wei­len Fleisch her­ge­stell­te Mas­se, die in Spi­nat­blät­ter ge­wi­ckelt wird.

Wie­ner Schnit­zel vom Hof­koch: Ex­qui­sit wur­de bei Hof ge­kocht. Jo­seph Wil­let hat­te als mit­rei­sen­der Mund­koch des Mark­gra­fen Wil­helm von Ba­den die Koch­kunst Russ­lands, Frank­reichs und Ita­li­ens ken­nen­ge­lernt. Wenn sein Ar­beit­ge­ber ho­hen Be­such aus dem Aus­land hat­te, war ein in­ter­na­tio­na­les Spei­sen­an­ge­bot ge­fragt. So fin­det sich in WilDie lets „Voll­kom­me­nen Koch­buch“(1844) un­ter an­de­rem ein Re­zept für Wie­ner Schnit­zel.

Was die Ei­sen­bahn be­wirk­te: Um 1870/1880 tau­chen in den ba­di­schen Koch­bü­chern Spei­sen auf, die es zu­vor nicht gab. Plötz­lich wur­den ne­ben See- und Fluss­fi­schen auch Schell­fisch, See­zun­ge und St­ein­butt re­zept­wür­dig: Ei­sen­bahn und die Er­fin­dung des Kun­stei­ses mach­ten den ra­schen Trans­port von See­fi­schen aus der Nord­see in den Süd­wes­ten Deutsch­lands mög­lich. Da­für ver­schwand der Fluss­krebs, zu­vor fes­ter Be­stand­teil der ba­di­schen Kü­che, aus den Re­zept­samm­lun­gen: Als De­li­ka­tes­sen wur­den nun­mehr Hum­mer und Lan­gus­ten pro­pa­giert.

Die ers­ten Pom­mes fri­tes: Kar­tof­feln – da­mit füt­ter­te man am bes­ten die Schwei­ne. So war es zu­min­dest noch zu Zei­ten des Karls­ru­her Stadt­grün­ders Karl Wil­helm. Doch bis zur Mit­te des 19. Jahr­hun­derts war aus dem Ar­me-Leu­te-Es­sen ein Gr­und­nah­rungs­mit­tel ge­wor­den – und die Kar­tof­fel, auch Tartuf­f­el, Erd­ap­fel oder Grund­bir­ne ge­nannt, be­kam ei­ge­ne Ka­pi­tel in den Koch­bü­chern. Die Leu­te fan­den of­fen­bar Ge­schmack an Kar­tof­fel­puf­fer, -klö­ßen und -pü­ree. „1897 fand sich erst­mals der Be­griff ,Pom­mes fri­tes’ in ei­nem ba­di­schen Koch­buch“, er­zählt Ju­lia von Hil­ler.

Best­sel­ler: Die meis­ten Koch­bü­cher wur­den von Frau­en ge­schrie­ben. Die Haus­frau­en leg­ten of­fen­bar Wert auf Re­zep­te, die nicht von ei­nem ab­ge­ho­be­nen Star­koch ent­wi­ckelt, son­dern ei­ner er­fah­re­nen Ge­schlechts­ge­nos­sin er­probt wa­ren. Ei­ne Be­rühmt­heit war Frie­de­ri­ke Lui­se Löff­ler aus Kürn­bach bei Bret­ten. Ihr 1791 ver­öf­fent­lich­tes Koch­buch war als ei­nes der ers­ten ganz auf die bür­ger­li­che Kü­che ab­ge­stimmt – es er­schien in 38 Auf­la­gen bis zum Jahr 1930. Das po­pu­lärs­te deut­sche Koch­buch frei­lich war das der an der Ruhr ge­bo­re­nen Hen­ri­et­te Da­vi­dis (1801–1876), das bis 1940 in 61 Auf­la­gen er­schien. „Nach dem Ablauf des Ur­he­ber­rechts 1906 ent­stan­den auch in Ba­den Nach­dru­cke“, er­zählt Ju­lia von Hil­ler. Das be­lieb­tes­te Koch­buch in un­se­rer Re­gi­on aber wur­de das 1911 ver­öf­fent­li­che Buch von Em­ma Wundt, der Lei­te­rin der Koch­schu­le des Ba­di­schen Frau­en­ver­eins. Ih­re Re­zept­samm­lung er­leb­te mehr als 30 Auf­la­gen bis 1981 und wird noch heu­te nach­ge­druckt.

Jetzt wird ein­ge­weckt: „Ko­che auf Vor­rat“– mit ei­nem Buch die­ses Ti­tels er­mun­ter­te die 1900 ge­grün­de­te süd­ba­di­sche Fir­ma Weck die Haus­frau­en. Carl Weck hat­te das Pa­tent für ein neu­ar­ti­ges Kon­ser­vie­rungs­ver­fah­ren er­wor­ben und ver­trieb sehr er­folg­reich Ein­koch­glä­ser, -rin­ge, -koch­töp­fe so­wie Ent­saf­ter und Dampf­ko ch­ge­rä­te. Das Ein­weck­buch der Fir­ma, das nicht nur Re­zep­te zur Ob­stund Ge­mü­se-Kon­ser­vie­rung, son­dern auch die Halt­bar­ma­chung von Fisch- und Fleisch­spei­sen be­schrieb, er­schien von 1904 bis in die 1940er Jah­re in meh­re­ren Auf­la­gen.

Re­gio­nal­ty­pisch? Leg­te die ba­di­sche Haus­frau anno­da­zu­mal Wert auf ty­pisch ba­di­sche Ge­rich­te? Nicht wirk­lich, er­fährt man im (di­gi­tal er­schie­nen) Aus­stel­lungs­ka­ta­log. Ver­le­ger und Au­to­ren hat­ten eher das Ab­satz­ge­biet der Bü­cher als das Her­kunfts­ge­biet der Spei­sen im Blick. Koch­bü­cher bo­ten Re­zep­te der über­re­gio­na­len Kü­che, aber zu­ge­schnit­ten auf ein re­gio­na­les Pu­bli­kum und hier ver­füg­ba­re Le­bens­mit­tel. Koch­bü­cher zu lan­des­ty­pi­schen Spe­zia­li­tä­ten sei­en, so Ju­lia von Hil­ler, „erst ein Phä­no­men der 1970er Jah­re, mit dem der glo­ba­li­sier­ten Fast-Food-In­dus­trie be­geg­net wur­de.“

Fo­to: Yvon­ne Weis – fo­to­lia.com/BLB/ Mon­ta­ge: SO

Fo­tos: BLB

Glück im Glas: In Haus­hal­ten, in de­nen flei­ßig „ein­ge­weckt“wur­de, war die Fa­mi­lie auch bei Di­enst­bo­ten­man­gel bes­tens ver­sorgt – das ver­sprach die süd­ba­di­sche Fir­ma Weck um 1900.

Das ers­te in Ba­den ge­druck­te Koch­buch er­schien 1769 im Karls­ru­her Mack­lot-Ver­lag. Der di­cke Wäl­zer woll­te „jun­gen Frau­en­zim­mern“die gan­ze Koch­kunst „samt al­lem, was da­mit ver­knüpft ist“, bei­brin­gen.

In „neu­zeit­li­cher Be­ar­bei­tung“brach­te der Karls­ru­her Turm­berg­ver­lag 1924 das „Prak­ti­sche Koch­buch für die ein­fa­che­re und fei­ne­re Kü­che“von der be­rühm­ten Koch­buch-Au­to­rin Hen­ri­et­te Da­vi­dis her­aus.

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