Tol­le Knol­le: Hier ent­steht der To­pi­n­am­bur-Schnaps

Und mit dem Auss­ter­ben der Stamm­ti­sche sinkt auch der Schnaps-Ab­satz

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Erste Seite - Ka­trin Kö­nig

Noch gibt es rund 8000 ba­di­sche Klein- und Obst­bren­ner, es fehlt je­doch an Nach­wuchs und das Brannt­wein­mo­no­pol läuft 2017 aus. Es ist der „To­pi“, der es Man­fred Ret­tig be­son­ders an­ge­tan hat. Auf das Bren­nen von Schnaps aus To­pi­n­am­bur, ei­ner Süß­kar­tof­fel reich an Inu­lin, die zu­min­dest im Süd­wes­ten Deutsch­lands recht be­kannt ist und auf san­di­gen Bö­den be­son­ders gut ge­deiht, hat sich der Be­zirks­vor­sit­zen­de Bühl des Ver­bands Ba­di­scher Klein- und Obst­bren­ner spe­zia­li­siert. Frü­her, er­zählt er, sei in je­der Dorf­wirt­schaft zum Früh­schop­pen zu­sätz­lich zum Bier auch ein „To­pi“be­stellt wor­den: „Mit dem Auss­ter­ben der Stamm­ti­sche ist der Ab­satz ge­sun­ken. Den­noch ist der To­pi­n­am­bur, wenn er hoch­qua­li­ta­tiv ge­brannt wird, ein sehr gu­ter Schnaps mit ei­nem ganz ei­ge­nen Ge­schmack. Wir be­zeich­nen ihn gern als ‚ehr­lichs­ten Schnaps’.“Im Ba­di­schen – Hoch­bur­gen der Bren­ne­rei sind et­wa Ot­ters­wei­er und Büh­ler­tal, aber auch Ge­mein­den im Rench-und Kin­zig­tal – wird na­tür­lich auch aus den ver­schie­dens­ten Obst­sor­ten Schnaps her­ge­stellt, aus Zwetsch­gen et­wa, aus Kir­schen oder Mi­ra­bel­len. „Ge­nutzt wird vor­wie­gend Streu­obst. Das hat auch da­mit zu tun, dass die äl­te­ren Ge­ne­ra­tio­nen noch in ei­nem ganz an­de­ren Den­ken auf­ge­wach­sen sind: Al­les wur­de ver­wer­tet.“Es sind tat­säch­lich vor­wie­gend die Äl­te­ren, die sich heu­te noch dem Bren­nen wid­men, sei es für den Ei­gen­ver­brauch oder für die Selbst­ver­mark­tung. „Vie­le Klein­bren­ner sind Be­sit­zer von Streu­obst­wie­sen und nicht zer­ti­fi­ziert, wes­halb sie das Obst nicht an die Ge­nos­sen­schaft ab­lie­fern kön­nen. Da­her müs­sen sie ei­nen Groß­teil über die Bren­ne­rei ver­wer­ten.“Soll­te sich das nicht mehr ren­tie­ren, wür­den wohl vie­le von ih­nen auf­pe­ni­blen ge­ben, so Ret­tig. „Die jün­ge­re Ge­ne­ra­ti­on zeigt oh­ne­hin recht we­nig In­ter­es­se.“Das gilt kei­nes­wegs für den Fa­mi­li­en­va­ter; er brennt über­durch­schnitt­lich viel und lie­fert sei­ne Pro­duk­te vor­ran­gig an die Wein- und Edel­brand­ge­nos­sen­schaft „Al­de Gott“in Sas­bach­wal­den. Aber auch an den Mit­glie­der­zah­len des Ver­bands lässt sich die all­ge­mein rück­läu­fi­ge Ent­wick­lung ver­fol­gen. Ge­hör­ten dem Ver­band in den 1980er Jah­ren noch über 13 000 Per­so­nen an, sind es heu­te rund 5000 we­ni­ger. Die­se Ten­denz dürf­te sich auch aus ei­nem ganz an­de­ren Grund ver­stär­ken: Die Bren­ner sind ver­un­si­chert, weil das Brannt­wein­mo­no­pol zum 31. De­zem­ber 2017 aus­lau­fen wird. „Bis da­hin kön­nen die hie­si­gen Obst­bren­ner noch Al­ko­hol­kon­tin­gen­te an die Mo­no­pol­ver­wal­tung lie­fern“, er­läu­tert Ret­tig. Ab 2018 müs­se der ge­sam­te Al­ko­hol auf dem Markt ab­ge­setzt wer­den. „Da gilt es dann, sehr ge­nau auf die Qua­li­tät zu ach­ten. Zur Mo­no­pol­ver­wal­tung konn­te hin­ge­gen auch min­der­wer­ti­ge Qua­li­tät ge­bracht wer­den, zum Bei­spiel aus den Vor- und Nach­läu­fen des Bren­nens.“An­de­re wich­ti­ge Re­ge­lun­gen blie­ben al­ler­dings er­hal­ten, so auch das 300-Li­ter-Kon­tin­gent, das je­der bren­nen dür­fe. „Die Ver­güns­ti­gung bei der Al­ko­hol­steu­er wird eben­falls nicht ab­ge­schafft.“Ret­tig selbst setzt mit sei­ner Ne­ben­be­schäf­ti­gung ei­ne al­te Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on fort. Die Her­stel­lung von „To­pi“er­folgt vor­wie­gend im Win­ter: Die Ver­ar­bei­tung der Süß­kar­tof­fel sei ei­ne Her­aus­for­de­rung, sagt der Be­zirks­vor­sit­zen­de, und er­zählt von der Säu­be­rung der Knol­len, von Häck­seln, Rühr­tanks, He­fe und En­zy­men. „Die Tem­pe­ra­tur wäh­rend der Gä­rung muss ab­so­lut stim­men, sonst schäumt die Mai­sche über wie Milch. Wir über­wa­chen sie wäh­rend des ge­sam­ten Pro­zes­ses so­gar nachts, und zwar per Han­dy. Das Sys­tem ist ein biss­chen wie bei ei­nem Ba­by­fon.“Die Pro­duk­ti­on von Obst­brän­den sei nicht ganz so kom­pli­ziert, er­fül­le aber ei­nen ganz wich­ti­gen Zweck, den man mit „Na­tur­schutz und Land­schafts­pfle­ge“um­schrei­ben könn­te. „Die Streu­obst­wie­sen sind nicht nur sehr schön für das of­fe­ne Land­schafts­bild, son­dern ein wich­ti­ger Be­stand­teil des Öko­sys­tems, un­ver­zicht­bar zum Bei­spiel für Vö­gel und Bie­nen. Lei­der ver­wil­dern und ver­bu­schen im­mer mehr die­ser Flä­chen.“

„Der To­pi ist der ehr­lichs­te Schnaps““

Ob­schon heu­te auch in den Dorf­wirt­schaf­ten eher Wod­ka oder Ba­car­di be­stellt wird denn re­gio­nal pro­du­zier­ter Schnaps, möch­te er nicht vom gänz­li­chen Nie­der­gang der Klein­bren­ne­rei­en im Ba­di­schen spre­chen. Noch sei­en Kon­su­men­ten da, ne­ben den Ein­hei­mi­schen auch Tou­ris­ten, die die be­son­de­re Qua­li­tät der hie­si­gen Brän­de schät­zen. Man ent­wick­le so­gar neue Ge­schmacks­rich­tun­gen: In­zwi­schen wer­de et­wa der sehr be­lieb­te „To­pi rot“her­ge­stellt. „Da­bei wird dem kla­ren To­pi ein be­stimm­ter An­teil Blut­wur­zEx­trakt oder Kon­zen­trat zu­ge­setzt. Leicht ge­süßt, er­gibt das eben­falls ei­ne gu­te Va­ri­an­te.“Viel­leicht müs­se künf­tig schlicht­weg mehr für die­se her­vor­ra­gen­den Schnäp­se ge­wor­ben wer­den, glaubt Ret­tig. Zu­min­dest was sei­ne Fa­mi­lie be­trifft, hat er Grund zum Op­ti­mis­mus: Bei­de Kin­der wach­sen, qua­si von Ge­burt an, ins Bren­ne­rei­we­sen und das da­mit ver­bun­de­ne Wis­sen ih­rer Vor­fah­ren hin­ein. Vor­läu­fig wird man zum Früh­schop­pen in der Re­gi­on je­den­falls noch im­mer ei­nen „To­pi“be­stel­len kön­nen.

Tou­ris­ten schät­zen die ho­he Qua­li­tät

Im Ba­di­schen wird aus den ver­schie­dens­ten Obst­sor­ten Schnaps her­ge­stellt. Sehr be­liebt ist auch der „To­pi“, des­sen Grund­la­ge die To­pi­n­am­bur-Knol­le ist. Man­fred Ret­tig (hier mit Sohn Moritz) ist der Be­zirks­vor­sit­zen­de Bühl des Ver­bands Ba­di­scher Klein- und Obst­bren­ner. Fo­to: Kö­nig

Of­fe­ne Streu­obst­wie­sen die­nen dem Na­tur­schutz und der Land­schafts­pfle­ge. Das Bren­nen von Obst­brän­den trägt zu ih­rer Er­hal­tung bei. Rechts der Blick in ei­ne mo­der­ne Bren­ne­rei im Ba­di­schen. Fotos: Kö­nig/pr

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.