Dresd­ner Stol­len: Ein Brot geht um die Welt

So­gar der Papst wirk­te beim Re­zept des be­rühm­ten Dresd­ner Stol­lens mit

Der Sonntag (Mittelbaden) - - ERSTE SEITE - Tan­ja Ka­sisch­ke

Leahs Vor­freu­de auf Weih­nach­ten steigt, wenn im Ad­vent Ni­nas Päck­chen bei ihr an­kommt. Nina lebt in Deutsch­land, aber sie ist ein Jahr lang in den USA zur Schu­le ge­gan­gen. Leah ist die Toch­ter ih­rer Gast­fa­mi­lie aus Chi­ca­go. Ni­nas Hei­mat­stadt heißt Dres­den. Dort wur­de vor 600 Jah­ren ein Weih­nachts­ge­bäck er­fun­den, das mitt­ler­wei­le der gan­zen Welt schmeckt: Der Stol­len, Christ­stol­len oder Strie­zel. Auch Leah mag ihn, des­halb schickt ihr Nina je­des Jahr im Ad­vent ein Ex­em­plar. Ge­nau ge­nom­men müss­te sie das ei­gent­lich aber vor Os­tern ma­chen! Stol­len war ur­sprüng­lich ein Fas­ten­brot, das in der Zeit zwi­schen Ascher­mitt­woch und Os­tern ge­ges­sen wur­de. Der Ver­gleich mit ei­nem Ku­chen ist falsch! Stol­lenteig be­stand aus Mehl, He­fe, Was­ser und Öl. Eier, Milch und But­ter durf­ten gläu­bi­ge Chris­ten wäh­rend des Fas­tens nicht es­sen. An Ro­si­nen, Man­deln oder Frucht­stü­cke, wie sie mitt­ler­wei­le in den Re­zep­ten ste­cken, war über­haupt nicht zu den­ken. Ein har­ter Schlag für die Dresd­ner, die mit Vor­lie­be Ge­bäck zu ih­rem Kaf­fee aßen. Weil er statt mit But­ter mit Öl zu­be­rei­tet wur­de, schmeck­te ih­nen der Stol­len nicht. Das Öl hat ei­nen ran­zi­gen Ge­schmack, bit­ter und ein biss­chen pel­zig auf der Zun­ge. Sach­sens Kur­fürst Ernst und sein Bru­der, Her­zog Al­brecht, nah­men sich als Re­gie­rungs­Chefs der Sa­che an. Sie schick­ten dem Papst ei­nen Brief und ba­ten um Er­laub­nis, dass Dres­dens Bä­cker But­ter für die Stol­len ver­wen­den dür­fen. Der Papst ließ sich er­wei­chen und stimm­te zu. Er stell­te je­doch ei­ne Be­din­gung: Be­vor sie But­ter in ih­rem Stol­lenteig ver­wen­de­ten, muss­ten die Dresd­ner Geld für den Bau des Doms von Frei­berg spen­den, ei­ner Stadt, die 40 Ki­lo­me­ter süd­west­lich von Dres­den liegt. Das ha­ben sie ge­macht. Um das Jahr 1500 wur­den Stol­len auf dem äl­tes­ten Weih­nachts­markt Deutsch­lands ver­kauft, dem Dresd­ner Strie­zel­markt. Ihn gibt es seit 582 Jah­ren, und weil er schon bald mit dem Stol­len­ver­kauf in Ver­bin­dung ge­bracht wur­de, be­hielt er den Na­men Strie­zel­markt. Strie­zel ist ei­ne al­te Be­zeich­nung für Stol­len, die aus dem Mit­tel­hoch­deut­schen kommt. Frü­her wur­den die Strie­zel di­rekt aus den Back­stu­ben zum Markt ge­fah­ren. Klein und kom­pakt, so dass man sie hät­te als Päck­chen ver­schi­cken kön­nen wie Nina zu Leah in die USA, wa­ren sie noch nicht, son­dern ein­ein­halb Me­ter lang und 18 Ki­lo­gramm schwer. Auf dem Markt konn­ten sich die Men­schen ei­ne oder meh­re­re Schei­ben ab­schnei­den las­sen. Sach­sens Kur­fürst gab im Jahr 1730 ei­nen ex­tra­gro­ßen Strie­zel in Auf­trag, ließ ihn in 24 000 Schei­ben schnei­den und die­se ver­tei­len. Dar­an er­in­nert bis heu­te das Stol­len­fest, das am 2. Ad­vent ge­fei­ert wird. Weil der Strie­zel des Kur­fürs­ten brei­ter war als al­le Stol­len vor ihm, muss­te ex­tra ein Stol­len­mes­ser ge­schmie­det wer­den, um das Ge­bäck zu tei­len. Mit der Zeit wur­den klei­ne­re Stol­len ge­ba­cken, in der Grö­ße ei­nes Brot­laibs, und es kam ei­ne wei­te­re Deu­tung des pu­der­ge­zu­cker­ten Ge­bäcks in Mo­de: Das wei­ße Christ­brot, sag­te man, stel­le das in Win­deln ge­wi­ckel­te Je­sus­kind in der Krip­pe dar. Die Ge­schich­te hör­te Nina das ers­te Mal, als sie in den USA war. Von ei­ner wei­te­ren deut­schen Gast­schü­le­rin, die aus Stutt­gart stamm­te, lern­te sie wie­der­um ein tra­di­tio­nel­les – schwä­bi­sches – Ad­vents- und Weih­nachts­ge­bäck ken­nen: Das Hut­zel­brot, das durch die Zu­ga­be ge­trock­ne­ter Früch­te wie Bir­nen, Fei­gen und Äp­feln in den Teig be­son­ders süß und saf­tig schmeckt. Kein Wun­der, dass sich nun auch Nina auf ein Weih­nachts­päck­chen freut, das sie in den kom­men­den Ta­gen aus Süd­deutsch­land er­reicht. Wäh­rend Hut­zel­brot in vie­len süd­deut­schen Fa­mi­li­en selbst ge­ba­cken wird und au­ßer­halb Deutsch­lands kaum be­kannt ist, ha­ben sich fast über­all in Sach­sen Bä­cker auf Stol­len spe­zia­li­siert: 150 Her­stel­ler gibt es, weil Strie­zel in­ter­na­tio­nal so ge­fragt sind. Dass es sei­nen Ur­sprung in der Fas­ten­zeit hat­te, ist dem Weiß­brot nicht mehr an­zu­mer­ken, so süß und but­t­rig schmeckt es längst.

Fo­tos: Syl­vio Dittrich/Dresd­ner Stadt­mar­ke­ting

Ein­zeln ver­packt und so groß wie ein Brot­laib wa­ren Stol­len oder Strie­zel, wie sie in Dres­den hei­ßen, frü­her nicht. Die ein­ein­halb Me­ter lan­gen Weiß­bro­te wur­den – wie hier auf dem Dresd­ner Stol­len­fest – di­rekt aus der Back­stu­be auf gro­ßen Bret­tern zum Markt ge­tra­gen und dort in Schei­ben ge­schnit­ten. Rechts ein Bild aus Ja­pan: Auch dort mag man Stol­len aus Deutsch­land.

Stol­len war ur­sprüng­lich ein Fas­ten­brot, das in der Zeit zwi­schen Ascher­mitt­woch und Os­tern ge­ges­sen wur­de. Beim Stol­len­fest in Dres­den kommt ein be­son­ders gro­ßes Stol­len­mes­ser zum Ein­satz, um den Me­gas­trie­zel zu tei­len – ei­ne Son­der­an­fer­ti­gung! Fo­to: Michael Schmidt/Dresd­ner Stadt­mar­ke­ting

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