Ge­bäck mit Durch­blick

Vom rö­mi­schen Ring­brot zur be­lieb­ten Lau­gen­bre­zel

Der Sonntag (Mittelbaden) - - ERSTE SEITE - Fo­to: Tan­ja Mo­ri Mon­tei­ro

Wis­sens­wer­tes, All­täg­li­ches und Ku­rio­ses rund um den ku­li­na­ri­schen Dau­er­bren­ner le­sen

Es gibt vie­le Le­gen­den, wie die Bre­zel ent­stan­den ist. Die be­kann­tes­te dürf­te je­ne sein, nach der der Hof­bä­cker Frie­der aus Urach auf der Schwä­bi­schen Alb im Jahr 1477 so schlech­te Ar­beit ge­leis­tet hat­te, dass er in den Ker­ker ge­wor­fen wur­de. Ei­ne Begna­di­gung wur­de ihm nur für den Fall in Aussicht ge­stellt, dass er ein Brot er­fin­de, „durch das drei­mal die Son­ne scheint.“Mit viel Krea­ti­vi­tät und Er­fin­der­geist soll er dann je­nes Ge­bäck er­fun­den ha­ben, das wir heu­te als Bre­zel ken­nen und lie­ben. Um kaum ein an­de­res Ge­bäck gibt es so vie­le Le­gen­den wie um die Bre­zel. Mey­er’s Neu­es Kon­ver­sa­ti­ons-Le­xi­kon aus dem Jahr 1862 bie­tet un­ter dem Stich­wort „Bre­zel“fol­gen­de Er­klä­rung an: „... ei­ni­ge wol­len dar­in die Zau­ber­bän­der der alt­germa­ni­schen Frau­en wie­der er­ken­nen. Wie­der an­de­re hal­ten die Bre­zel für ein Zei­chen des Kreu­zes in ei­nem Krei­se ...“. Die­se und vie­le an­de­re in­ter­es­san­te Ge­schich­ten rund um das be­lieb­te Ge­bäck fin­den sich im „Gro­ßen Buch der Bre­zel“, in dem un­ter an­de­rem auch er­klärt wird, war­um die Bre­zel in je­dem Fal­le ein ge­schichts­gan­ge­nen träch­ti­ges The­ma ist. So sei näm­lich das rö­mi­sche Ring­brot, der Vor­läu­fer un­se­rer heu­ti­gen Bre­zel, zu­nächst bei kul­ti­schen Hand­lun­gen ein­ge­setzt wor­den, be­vor es die frü­hen Chris­ten seit dem 2. Jahr­hun­dert in klei­ne­rer Form als Abend­mahls­brot über­nah­men. Üb­ri­gens gibt es ge­ra­de in der Fas­ten­zeit be­son­ders vie­le Bräu­che um die Bre­zel, die einst als „Fas­ten­ge­bäck“galt und zum Teil noch heu­te gilt. Be­rühmt sind bei­spiels­wei­se die hel­len Bi­be­r­a­cher Fas­ten­bre­zeln, die es mitt­ler­wei­le so­gar von Weih­nach­ten bis Os­tern gibt. Die Aus­deh­nung der Ver­kaufs­zeit war – ver­mut­lich aus wirt­schaft­li­chen Er­wä­gun­gen – En­de des 19. Jahr­hun­derts von der Bä­cker­innung be­schlos­sen wor­den. Die Lie­be zur Bre­zel geht in­zwi­schen so weit, dass in Erd­manns­hau­sen, na­he der Schil­ler­stadt Mar­bach am Neckar, im ver- Jahr ein „Bre­zel­mu­se­um“er­öff­net wur­de. In den Rä­um­lich­kei­ten, in de­nen einst die Bre­zel­sch­lin­ge­rin­nen die fei­nen „Hu­ober-Bre­zeln“von Hand schlan­gen, kön­nen die Be­su­cher die Her­stel­lung ei­ner Bre­zel vom tra­di­tio­nel­len Hand­werk bis zur in­dus­tri­el­len Pro­duk­ti­on nach­voll­zie­hen. Und: Man kann sich selbst dar­in ver­su­chen, ei­ne Bre­zel zu schlin­gen – an ge­strick­ten Bre­zeln, da­mit man sich nicht die Hän­de schmut­zig macht. Ist das schwie­rig? Bä­cker sa­gen: „Wenn du mal 1 000 Stück ge­macht hast, kannst du’s.“Je nach Re­gi­on se­hen die Bre­zeln üb­ri­gens auch heu­te noch un­ter­schied­lich aus. In Ba­den-Würt­tem­berg schnei­det man vor dem Ba­cken in den mitt­le­ren „Bre­zel­bauch“ei­ne Längs­rit­ze, die beim Ba­cken auf­reißt. In Bay­ern lässt man da­ge­gen den Bauch un­re­gel­mä­ßig auf­plat­zen. Und auch in­ner­halb Ba­den-Würt­tem­bergs gibt es ei­ne Gren­ze: Die schwä­bi­sche Bre­zel hat ei­nen di­cke­ren Bauch und die Ärm­chen zei­gen mehr nach un­ten; die ba­di­sche Bre­zel da­ge­gen ist von gleich­mä­ßi­ger Stär­ke und ih­re Ärm­chen zei­gen nach oben.

Fas­ten­bre­zeln gibt’s von Weih­nach­ten bis Os­tern

Die Ent­wick­lungs­stu­fen vom rö­mi­schen Ring­brot „Brac­chi­um“über die Öff­nung des Rings zu ei­ner 6er-ähn­li­chen Form („Pre­ci­ta“), der Ver­dop­pe­lung und Ge­gen­über­stel­lung zwei­er 6er-For­men bis hin zur in­ein­an­der­ge­schlun­ge­nen Bre­zel­form. Fo­tos: Sil­ber­burg-Ver­lag

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