Susanne Hilz-Wa­gner: Es­sen und Trin­ken in 600 000 Jah­ren

Susanne Hilz-Wa­gner ser­viert Ess- und Trink­ge­schich­ten aus 600 000 Jah­ren in klei­nen Häpp­chen

Der Sonntag (Mittelbaden) - - ERSTE SEITE - Annette Bor­chardt-Wen­zel

Die­ser Kei­ler hat­te es in sich. Ein­ein­halb Li­ter Wein näm­lich. Um an den sau­gu­ten In­halt her­an­zu­kom­men, muss­ten die Jä­ger dem Schwein le­dig­lich den Hals um­dre­hen. Und dann galt es, den „Will­komm“aus­zu­sau­fen. Mark­graf Georg Fried­rich von Ba­den-Dur­lach hat­te den Trink­po­kal in Form ei­nes an­griffs­lus­ti­gen Kei­lers 1605 für das fürst­li­che Forst­haus zu Kan­dern im Süd­schwarz­wald an­ge­schafft. Über Jahr­hun­der­te ver­schaff­te die „Gol­de­ne Sau von Kan­dern“zahl­rei­chen Jagd­ge­nos­sen der ba­di­schen Mark­gra­fen Er­fri­schung. Nach dem Trunk wur­den die je­wei­li­gen Ze­cher auf­ge­for­dert, sich in ge­reim­ter Form in ei­nem Gäs­te­buch zu ver­ewi­gen. Manch wein­se­li­ges Vers­lein fin­det sich im mark­gräf­li­chen „Will­komm-Buch“, das bis 1880 fort­ge­führt wur­de und heu­te im Ge­ne­ral­lan­des­ar­chiv Karlsruhe ver­wahrt wird. Zu den eher nüch­tern an­mu­ten­den Ein­trä­gen frei­lich ge­hört der­je­ni­ge von Fried­rich Wein­bren­ner, dem be­kann­ten ba­di­schen Bau­meis­ter: „Auf un­se­rer hie­si­gen Durch­rei­se und Bau­vi­si­ta­ti­on / tran­ken wir aus dem be­rühm­ten Can­de­rer Schwein den Lohn“, knit­tel­te er im Jahr 1804. Na ja, der Mann war Ar­chi­tekt, kein Dich­ter. Wo man die „Sau von Kan­dern“ken­nen­ler­nen kann? Zum ei­nen im Ba­di­schen Lan­des­mu­se­um in Karlsruhe, wo das gol­di­ge Tier­chen al­ko­hol­ent­wöhnt sei­nen Ru­he­stand ge­nießt. Oder aber in dem Buch „Am An­fang war der Feu­er­stein“. In die­sem Kul­tur­füh­rer der be­son­de­ren Art ser­viert die Karls­ru­he­rin Susanne Hilz-Wa­gner Ge­schich­ten über Speis und Trank vor­wie­gend aus dem Ge­biet des heu­ti­gen Ba­den-Würt­tem­bergs. Da­bei schlägt sie – wie der Ti­tel er­ah­nen lässt – den ganz gro­ßen Bo­gen: Schon dem Ho­mo Hei­del­ber­gen­sis, dem „Hei­del­berg­men­schen“, der vor 600000 Jah­ren im Rhein-Neck­ar­D­rei­eck un­ter­wegs war, guckt sie in den Koch­topf. Oder viel­mehr: Sie in­spi­ziert die Feu­er­stel­len der Alt­stein­zeit. Von hier aus knab­bert sie sich chro­no­lo­gisch bis ins frü­he Mit­tel­al­ter durch, um sich dann in The­men­ka­pi­teln den Ess­ge­wohn­hei­ten ver­schie­de­ner so­zia­ler Schich­ten bis in die Ge­gen­wart hin­ein so­wie re­gio­na­len Be­son­der­hei­ten zu wid­men. Im drit­ten Teil des Bu­ches trifft der Spar­gel auf die Kar­tof­fel und lädt bei ei­nem Gläs­chen Wein zum Ren­dez­vous mit dem Schwarz­wäl­der Schin­ken: Hier ste­hen die Pro­duk­te des Lan­des im Mit­tel­punkt. Das Buch, das die Kul­tur­ma­na­ge­rin Susanne Hilz-Wa­gner nach jah­re­lan­gen Re­cher­chen in 232 Ein­rich­tun­gen – dar­un­ter Mu­se­en, Ar­chi­ve und Klös­ter – vor­leg­te, ist ei­ne Art lan­des­kund­li­ches Voll­wert­me­nü. In 54 Ka­pi­teln, die mit 22 Fach­bei­trä­gen von Ex­per­ten aus Süd­deutsch­land und der Schweiz ge­spickt sind, fei­ert man hier Grill­fes­te mit den Kel­ten (es gibt „Hund am Spieß“) und nascht dort vom ba­ro­cken Kon­fekt, des­sen Fül­lung mit Pe­ter­si­lie grün ge­färbt wur­de. Doch in dem Band geht es nicht nur um Völ­le­rei, um Trüf­fel und Schwarz­wäl­der Tor­te. Denn wäh­rend in al­ten Zei­ten ei­ner Min­der­heit die ge­bra­te­nen Tau­ben ge­ra­de­zu in den Mund zu flie­gen schei­nen, ste­hen Ar­me in Sup­pen­kü­chen Schlan­ge. Und in Kriegs- und Not­jah­ren – et­wa dem „Speck­rü­ben­win­ter“1916/1917 – ver­su­chen selbst bes­ser Si­tu­ier­te, den na­gen­den Hun­ger mit Brot zu stil­len, das mit Holz- oder Stroh­mehl an­ge­rei­chert wur­de. „Wer sich mit der Ess- und Trink­kul- tur be­fasst, er­lebt So­zi­al­ge­schich­te schlecht­hin“, sagt Hilz-Wa­gner. Al­le Epo­chen und al­le Re­gio­nen Ba­denWürt­tem­bergs woll­te Hilz-Wa­gner in ih­rer ku­li­na­ri­schen Lan­des­kun­de be­den­ken und auf Kul­tur­ein­rich­tun­gen, in de­nen man Entdeckungen zur Er­näh­rungs­ge­schich­te ma­chen kann, hin­wei­sen. Am Her­zen liegt der Her­aus­ge­be­rin zu­dem, dass sich vor al­lem jün­ge­re Men­schen der Be­deu­tung ei­ner zu­träg­li­chen Er­näh­rung be­wusst wer­den. Ein am­bi­tio­nier­tes Pro­gramm, das die Kul­tur­ma­na­ge­rin in ih­rem „Le­bens­werk“auf 480 Sei­ten um­setzt. Wenn es nach Hilz-Wa­gner ge­gan­gen wä­re, hät­te der Wäl­zer noch di­cker wer­den kön­nen. Sie wur­de aber von ih­rer Dru­cke­rei ge­bremst: „Mehr als 480 Sei­ten pas­sen nicht in ein Buch, sonst kann man es nicht mehr ein­bin­den“, be­rich­tet sie. Doch in der „Kür­ze“liegt be­kannt­lich die Wür­ze – so auch bei die­sem ku­li­na­ri­schen Kul­tur­füh­rer. Denn trotz des be­ein­dru­cken­den Um­fangs des Bu­ches muss sich dar­in nie­mand durch lan­ge Ab­hand­lun­gen bei­ßen. Schon die schie­re Mas­se des Ma­te­ri­als sorgt da­für, dass die ein­zel­nen Tex­te knapp ge­hal­ten und gut ver­dau­lich sind. Die Text­häpp­chen hat Hilz-Wa­gner mit sa­ge und schrei­be 1111 Ab­bil­dun­gen ge­spickt, von de­nen man­che al­ler­dings sehr, sehr klein sind. Bei Al­ler­welts­fo­tos von Wurst­plat­ten, Ho­nigg­lä­sern, Bier­fla­schen oder ei­ner „Fo­rel­le Mül­le­rin Art“kann man das leicht ver­schmer­zen – doch et­li­che his­to­ri­sche Darstel­lun­gen und de­tail­rei­che Mu­se­ums­ob­jek­te sind im Brief­mar­ken­for­mat glatt „ver­schenkt“. Trotz sol­cher klei­nen Schwä­chen: Die rei­che Be­bil­de­rung des Ban­des wirkt an­re­gend auf den Le­se­hun­ger des Pu­bli­kums. Und Susanne Hilz-Wa­gner und ih­re Mi­t­au­to­ren hal­ten den Ap­pe­tit wach, in­dem sie die un­ver­zicht­ba­ren Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen zur Lan­des-, So­zi­al- und Kul­tur­ge­schich­te ge­schickt do­sie­ren und al­ler­lei An­ek­do­ten und Ku­rio­si­tä­ten auf­ti­schen. Freun­de der ge­pfleg­ten Kü­che dürf­ten zu­dem an vie­len Re­zep­ten ih­re Freu­de ha­ben. Zwar sind – aus recht­li­chen, ethi­schen und/ oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den – längst nicht al­le his­to­ri­schen Koch­an­lei­tun­gen zum Nach­ma­chen ge­eig­net. Aber span­nend ist es schon, im „O-Ton“nach­zu­le­sen, mit wel­chem Auf­wand einst ge­düns­tet, ge­bra­ten, ge­ba­cken und kan­diert wur­de. Susanne Hilz-Wa­ger, die bei Ko­s­tüm­füh­run­gen in Karlsruhe-Dur­lach re­gel­mä­ßig in die Rol­le der Mark­grä­fin Mag­da­le­ne Wil­hel­mi­na schlüpft (das war die un­ge­lieb­te Frau des Grün­ders von Karlsruhe), ha­ben es be­son­ders die Po­me­r­an­zen-Re­zep­te an­ge­tan, die um 1700 am ba­di­schen Hof „en vogue“wa­ren. Sie hat sie zu „Su­san­nes Haus­re­zep­ten nach Art der Mark­grä­fin“für Oran­gen­ge­lee und Oran­gen­ku­chen wei­ter­ent­wi­ckelt und ver­rät ih­re Ge­heim­nis­se in dem Buch. We­ni­ger raf­fi­niert, aber sehr nahr­haft ist das Mus. Re­zep­te für die­se def­ti­ge Mehl­spei­se, die klei­ne Leu­te im ba­ro­cken Ober­schwa­ben be­reits zum Früh­stück löf­fel­ten, fin­den sich eben­falls im Buch. Und wem der Brei all­zu an­spruchs­los er­scheint, der soll­te den Spruch be­her­zi­gen, den Abt Benedikt Knit­tel (1683–1732) einst über dem Re­fek­to­ri­um von Klos­ter Schön­tal an­brin­gen ließ: „Wenn dir das Es­sen nicht schmeckt, ich hab ein Mit­tel ent­deckt: Fas­te, bis knur­ret der Bauch, dann schmeckt die Mehl­supp’ dir auch.“

Als Mark­grä­fin Mag­da­le­na Wil­hel­mi­na ver­klei­det er­läu­tert die Karls­ru­her Kul­tur­ma­na­ge­rin Susanne Hil­zWa­gner, wie man im 17./18. Jahr­hun­dert aus Oran­gen Ge­lees und an­de­re Le­cke­rei­en zu­be­rei­te­te. Fo­to: K.-H. Wa­gner

Die „Gol­de­ne Sau von Kan­dern“hat ei­nen ab­nehm­ba­ren Kopf. Sie wur­de 1605 von Mark­graf Georg Fried­rich von Ba­den-Dur­lach an­ge­schafft und dien­te als Trink­ge­fäß. Fo­to: Ba­di­sches Lan­des­mu­se­um

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