Ku­li­na­ri­sche Grenz­ver­schie­bun­gen

„Die gu­te Kü­che am Ober­rhein“: Köst­li­cher Kul­tur­füh­rer durch ei­ne ge­schichts­träch­ti­ge Re­gi­on

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Die Region - Su­san­ne Forst

Hu­bert Matt-Will­matt kann es kaum glau­ben. Am 24. Mai fliegt er nach Chi­na. Am 27. nimmt er in Yan­tai den Preis für Deutsch­land und für Frank­reich ent­ge­gen: „World cook­book for peace“. Über 200 Ver­la­ge ha­ben ih­re Ti­tel für die in­ter­na­tio­na­len Gour­mand-Awards ein­ge­reicht. Das bes­te Buch in der Ka­te­go­rie „Koch­buch für den Frie­den“kommt vom Ober­rhein. Hu­bert Matt-Will­matt hat es ge­schrie­ben. Mit dem el­säs­si­schen Ver­le­ger Pas­cal Schwei­zer hat er das Kon­zept ent­wi­ckelt. 70 Re­zep­te, 35 Gast­häu­ser und ein Ti­tel, der fast mehr ver­steckt als ver­rät: „Die gu­te Kü­che am Ober­rhein“heißt das Buch – be­zie­hungs­wei­se „La bon­ne cui­sine rhé­na­ne“die fran­zö­si­sche Aus­ga­be. Der Le­ser ent­deckt die schöns­ten Re­zep­te. In Ba­sel und Karls­ru­he, in Ba­den, dem Schwarz­wald und im El­sass, in den Vo­ge­sen und bei ei­nem Ab­ste­cher in die Pfalz lernt er Ster­ne­re­stau­rants, ei­nen Berg­gast­hof oder auch ein „Na­tur­ho­tel“ken­nen. Gleich­zei­tig durch­streift er Ge­schich­te. Er er­lebt Grenz­ver­schie­bun­gen und er­fährt, wie sich deutsch-fran­zö­si­sche Paa­re fin­den. „Wir ver­ges­sen leicht, wie gut es uns geht, dass wir in Frie­den le­ben und dass das nicht selbst­ver­ständ­lich ist“, sagt der El­säs­ser Pas­cal Schwei­zer. „Mein Va­ter war im Ers­ten und im Zwei­ten Welt­krieg“, er­zählt Hu­bert Mat­tWill­matt. „Wir ha­ben uns ge­fragt, wie kann man, 70 Jah­re nach dem Zwei­ten Welt­krieg und 100 Jah­re nach dem Ers­ten, zei­gen, was ver­bin­det, Freund­schaft ist?“Ei­ne Ant­wort ist das Es­sen, das Buch: Je zwei Re­zep­te pro Haus, rund die Hälf­te aus „Kü­chen“in Ba­den und im El­sass. Her­aus­ge­kom­men ist ein köst­li­cher Kul­tur­füh­rer. Land­wirt­schaft, Ku­li­na­ri­sches und Geo­gra­phie ver­schmel­zen. Da ist et­wa Michae­la Pe­ters. Un­ter an­de­rem über Köln und fand die West­fä­lin nach Ri­be­au­vil­lé. In Col­mar ar­bei­te­te sie im Re­stau­rant des Ho­tels Bris­tol. Das im­po­san­te Ge­bäu­de liegt ge­gen­über dem Bahn­hof, der 1905 – in „deut­scher“Zeit – er­baut wur­de, er­zählt Hu­bert Matt-Will­matt. Im Re­stau­rant er­koch­te sich Pe­ters als ers­te Deut­sche in Frank­reich ei­nen Mi­che­lin-Stern. Dort lern­te sie Lau­rent Pel­le­gri­ni, den Chef-Pa­tis­sier, ken­nen und lie­ben. In Ri­be­au­vil­lé er­öff­ne­ten bei­de ihr ei­ge­nes Re­stau­rant. Für die Le­ser auf kul­tur­ge­schicht­li­cher Rei­se am Ober­rhein ser­viert sie Wild­ha­sen­fi­let. Auf Wild ver­steht sich auch der „St. Ger­m­ans­hof“, be­rich­tet Matt-Will­matt. Das Re­stau­rant mar­kiert mit pfäl­zi­schem Sau­ma­gen und Dampf­nu­deln ei­nen an­de­ren Pol der gastro­geo­gra­fi­schen Ge­nüs­se. Aber auch hier, in Bo­ben­thal bei Wei­ßen­burg, ist deutsch-fran­zö­si­sche Ge­schich­te im Spiel. Wo heu­te Ma­lia aus Sa­moa in „Oma-Mi­na-Tra­di­ti­on“Dampf­nu­deln zu­be­rei­tet, lag einst die Staats­gren­ze, der Zoll kon­trol­lier­te. Über das „Ar­te-Re­stau­rant“in Straß­burg, das zwei un­ter­schied­lich sen­si­bi­li­sier­te Gau­men kit­zelt, das „Spiel­weg“im ba­di­schen Müns­ter­tal, wo der el­säs­si­sche Zeich­ner und „UrEu­ro­pä­er“To­mi Un­ge­rer Stamm­gast ist und krea­ti­ve Spu­ren hin­ter­las­sen hat, führt der Weg ins „Au bord du Rhin“. Die­se ku­li­na­ri­sche In­sti­tu­ti­on auf ei­ner Rhein­in­sel wird in der Re­gi­on „Nie­mands­land“ge­nannt. Mat­tWill­matt macht auch ei­nen Ab­ste­cher ins no­ble Bas­ler Grand Ho­tel „Die Drei Kö­ni­ge“. Dort re­si­dier­ten einst die Dich­ter Goe­the und Ril­ke; Kai­ser Jo­seph II., Na­po­le­on und auch Theo­dor Herzl, der Be­grün­der des po­li­ti­schen Zio­nis­mus, wa­ren zu Gast. Nicht sel­ten „stif­ten“be­rühm­te Kü­chen Part­ner­schaf­ten und Ehen. So et­wa die „Trau­be Ton­bach“: Der Wir­kungs­ort des le­gen­dä­ren Drei-Ster­ne-Kochs Ha­rald Wohl­fahrt wird zwar selbst nicht mit ei­nem ei­ge­nen Bei­trag vor­ge­stellt, ist aber im­mer wie­der prä­sent. Dort lern­te Je­an-Jac­ques Klein, der sich in Mit­tel­wihr nie­der­ge­las­sen hat, sei­ne Frau Ruth ken­nen. In der Trau­be fan­den auch Udo Wei­ler und Douce St­ei­ner zu­sam­men, die im süd­ba­di­schen Sulz­burg zu Tisch bit­ten. Die Spit­zen­kö­chin mit deutsch-fran­zö­siCol­mar schen Wur­zeln schlägt im Buch Es­tra­gon­eis auf Fen­chel­fond mit Erd­bee­ren vor: Das Re­zept sei „durch nichts zu er­set­zen, vor al­lem nicht an schö­nen war­men Früh­lings­ta­gen, wenn bei uns im Mark­gräf­ler­land schon der Spar­gel wächst und die ers­ten Erd­bee­ren reif sind“, heißt es.

Spar­gel zie­ren das Buch von Hu­bert Matt-Will­matt (links), hier mit dem Ver­le­ger Pas­cal Schwei­zer. Fran­zo­sen und Schwei­zer lie­ben grü­nen Spar­gel, Deut­sche zie­hen meist wei­ßen vor. Fo­to: Forst

Ein Perl­huhn aus Frank­reich, Spätz­le aus dem Ba­di­schen und Ro­te Bee­te aus der Schweiz: Ein „Drei­län­der­me­nü“ser­viert Ja­vier Br­i­sot­to vom „Die drei Kö­ni­ge“in Ba­sel. Fo­to: © Ario­vist/Heinz Lin­ke

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