Frisch und di­rekt vom Er­zeu­ger

Wei­ßer Spar­gel liegt hier­zu­lan­de be­son­ders hoch im Kurs / Ern­te ist rei­ne Hand­ar­beit

Der Sonntag (Mittelbaden) - - Reise & Urlaub -

An­ge­bo­ten wird Spar­gel in den Farb­grup­pen weiß, vio­lett, vio­lett-grün und grün. Der Un­ter­schied liegt im We­sent­li­chen im Ge­schmack – her­vor­ge­ru­fen durch ver­schie­schlos­sen. de­ne Farb­stof­fe so­wie An­bau­me­tho­de und Sor­ten­wahl. Frisch ge­ern­te­ter Spar­gel, ganz gleich wel­che Klas­se, hat den bes­ten Ge­schmack und die glei­chen In­halts­stof­fe.

BE­SON­DERS ZART UND SCHMACKHAFT

Der wei­ße Spar­gel ist in Deutsch­land der be­lieb­tes­te. Be­vor der so­ge­nann­te Bleichspar­gel ge­ern­tet wird, müs­sen die Däm­me über den Pflan­zen auf­ge­häu­felt wer­den, da­mit der Spross im­mer mit Er­de be­deckt ist und weiß bleibt. Die Ern­te ist rei­ne Hand­ar­beit. Je­de ein­zel­ne Stan­ge muss be­vor sie die Er­de durch­bricht mit der Hand ge­sto­chen wer­den. Wei­ßer Spar­gel ist be­son­ders zart und zeich­net sich durch sei­nen mil­den Ge­schmack aus. Bleichspar­gel muss vor dem Ver­zehr ge­schält wer­den.

Der Kopf muss beim vio­let­ten Spar­gel ei­ne ro­sa bis vio­lett­pur­pur­ne und ein Teil der Spar­gel­stan­ge ei­ne wei­ße Fär­bung auf­wei­sen. Die Spross­ver­fär­bung tritt dann auf, wenn der Bleichspar­gel nicht so­fort nach dem Durch­sto­ßen der Er­de ge­ern­tet wird. Er zeich­net sich durch ei­nen et­was in­ten­si­ve­ren Ge­schmack aus. Vio­let­ter Spar­gel muss vor dem Ver­zehr eben­falls ge­schält wer­den.

WELT­WEIT GE­SE­HEN GRÖSSERE BE­DEU­TUNG

Der Kopf und der größ­te Teil der Stan­ge müs­sen beim Grün­spar­gel ei­ne grü­ne Fär­bung auf­wei­sen. Der Grün­spar­gel un­ter na­tür­li­cher Licht­ein­wir­kung auf und bil­det da­durch ei­ne ent­spre­chen­de Far­be aus. Das führt zu ei­nem hö­he­ren Ge­halt an wert­ge­ben­den In­halts­stof­fen und zu ei­nem et­was wür­zi­ge­ren Ge­schmack – ähn­lich wie Brok­ko­li oder grü­ne Erb­sen. Welt­weit ge­se­hen hat der Grün­spar­gel ei­ne weit­aus grö­ße­re Be­deu­tung als Bleichspar­gel. Be­vor­zugt wer­den im An­bau die an­t­ho­zy­an­frei­en Sor­ten, die ei­nen mild wür­zi­gen Ge­schmack ha­ben. Der Grün­spar­gel muss im un­te­ren Be­reich ge­schält wer­den.

Vio­lett-grü­ner Spar­gel der nicht der Qua­li­täts­norm ent­spricht, wird als Sup­pen­spar­gel an­ge­bo­ten.

FES­TER KOPF UND AROMATISCHER GE­RUCH

Beim fri­schen Spar­gel müs­sen die Köp­fe fest ge­schlos­sen, die Spar­gel­stan­gen prall und glän­zend und die Schnit­ten­den saf­tig sein. Fri­scher Spar­gel lässt sich zu­dem leicht bre­chen und quietscht, wenn die Stan­gen an­ein­an­der ge­rie­ben wer­den. Er ver­strömt zu­dem ei­nen an­ge­nehm fri­schen und aro­ma­ti­schen Ge­ruch, wenn die Stan­ge an der Schnitt­stel­le zu­sam­men­ge­drückt wird.

Bei al­tem Spar­gel ist der Kopf nicht mehr fest ge­wächst Die Stan­ge biegt sich, ist matt und weist Ril­len auf. Das Schnit­ten­de ist aus­ge­trock­net, zu­sam­men­ge­schrumpft und ver­färbt sich. Un­an­ge­neh­mer säu­er­li­cher Ge­ruch bis Fäul­nis und Schim­mel­bil­dung bil­det sich. Bei ab­ge­pack­tem Spar­gel soll­te die Um­hül­lung of­fen­ge­legt wer­den.

Fo­to: Pe­ter von Be­chen / Pi­xelio

Um fri­schen von al­tem Spar­gel un­ter­schei­den zu kön­nen, muss man kein Ex­per­te sein. So lässt sich das fri­sche „Wei­ße Gold“bei­spiels­wei­se viel leich­ter bre­chen.

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