Tie­re mit zwei­fel­haf­tem Ruf

In Frank­reich sind Aus­tern Gr­und­nah­rungs­mit­tel

Der Sonntag (Mittelbaden) - - TIPPS & THEMEN - Mag

Aus­tern ha­ben in Deutsch­land ei­nen zwei­fel­haf­ten Ruf. Für die ei­nen sind die Tie­re der In­be­griff von De­ka­denz. Die an­de­ren fin­den sie auf­grund ih­rer Kon­sis­tenz ein­fach nur ek­lig. In Frank­reich wer­den Aus­tern da­ge­gen voll­kom­men an­ders wahr­ge­nom­men, sagt Ul­rich Wit­tur, der die Frank­fur­ter Fi­lia­le der Han­dels­ket­te „Fri­schePa­ra­dies“lei­tet. Dort wer­den Aus­tern auf der Stra­ße ge­knackt. „Die Fran­zo­sen ver­ste­hen sie als Gr­und­nah­rungs­mit­tel.“Dass sie da­zu durch­aus das Zeug ha­ben, of­fen­bart ein Blick auf die In­halts­stof­fe: Aus­tern be­ste­hen aus Was­ser, Ei­weiß, et­was Fett, Vit­ami­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Sie ge­hö­ren zu den bes­ten Zink-Lie­fe­ran­ten und ent­hal­ten rund 66 Ka­lo­ri­en pro Stück, al­so et­wa so viel wie ein klei­ner Ap­fel. Bis sie aus­ge­wach­sen ist, braucht ei­ne Aus­ter da­für aber drei gan­ze Jah­re. Un­ter an­de­rem das macht sie so teu­er. Im Fein­kost­han­del kos­ten eher güns­ti­ge Ex­em­pla­re rund 1,50 Eu­ro, die teu­re­ren das Drei­fa­che. Wild ge­fan­gen wer­den sie kaum noch. Der über­wie­gen­de Teil stammt aus Aqua­kul­tu­ren – in Eu­ro­pa zum Bei­spiel aus Frank­reich, Hol­land, Ir­land und von der Nord­see­insel Sylt. Falk Land­graff, Koch an der Aus­tern­bar im Ber­li­ner KaDeWe, schlägt Aus­tern-Neu­lin­gen vor, die Mee­res­tie­re kurz zu blan­chie­ren. Da­zu et­was Weiß­wein oder Reis­es­sig zum Kö­cheln brin­gen, die aus der Scha­le ge­lös­te Aus­ter kurz hin­ein­tau­chen und wie­der her­aus­neh­men. Je nach Jah­res­zeit kann man sie dann ganz un­ter­schied­lich ser­vie­ren: zum Bei­spiel in ei­ner hal­ben fri­schen Avo­ca­do, gar­niert mit Ra­dic­chio. Auch auf ei­ner Kalt­scha­le aus ge­wür­fel­ten Gur­ken, Ka­rot­ten, Fen­chel, Ap­fel und Jo­ghurt macht sich die blan­chier­te Aus­ter gut. Da­zu schmeckt ei­ne Pri­se Kur­ku­ma. Zu Hau­se la­gert man die Mu­scheln am bes­ten ge­schlos­sen im Kühl­schrank. Da­bei zeigt die bau­chi­ge Sei­te nach un­ten, da­mit die Aus­ter sich öff­nen kann, oh­ne aus­zu­lau­fen.

Falk Land­graff ist Koch an der Aus­tern­bar im Ber­li­ner KaDeWe. Fo­to: mag

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