Es­sen wie die In­kas

Der Tagesspiegel - - BERLIN GENUSS -

Na­nin­ka. Oh­ne Ge­tö­se und Tam­tam hat sich die Ar­mi­ni­us­markt­hal­le in den letz­ten Jah­ren zu ei­ner un­auf­ge­reg­ten Al­ter­na­ti­ve zur Markt­hal­le Neun ent­wi­ckelt: re­gio­na­le Le­bens­mit­tel, Neu­land­flei­scher, Frisch­fisch, in­ter­na­tio­na­le Spe­zia­li­tä­ten, Wein und frisch ge­brau­tes Bier, da­zu ein wach­sen­des gas­tro­no­mi­sches An­ge­bot, das nach dem kürz­lich er­öff­ne­ten fran­zö­si­schen Bis­tro Ro­sa Lis­bert nun ei­ne wei­te­re At­trak­ti­on er­hält: Na­nin­ka, ein Stand mit klei­nem Markt­re­stau­rant.

„Der Na­me setzt sich aus Na­na und In­ka zu­sam­men“, er­klärt Wirt An­to­nio Bran­dau­er. Die „Na­na“war sein pe­rua­ni­sches Kin­der­mäd­chen, das ihm das Ko­chen bei­brach­te, und „In­ka“ver­weist auf die Wur­zeln der süd­ame­ri­ka­ni­schen Kü­che. „Ei­ne Hoch­kü­che mit ja­pa­ni­schen und spa­ni­schen Ein­flüs­sen.“

Da­zu ge­hört na­tür­lich Ce­viche, bei dem Fisch durch die Säu­re der „Ti­ger­milch“, ei­ner Li­mo­nen-Chi­li-Ma­ri­na­de, de­na­tu­riert und ge­gart wird. Es gibt aber auch we­ni­ger Be­kann­tes wie „An­ti­cuchos“, ge­grill­te Rin­der­her­zen, oder „Pa­paa­laHuan­cai­na“, Kar­tof­feln in Chi­li-Frisch­kä­se-Sau­ce. Im­mer auf der Kar­te ste­hen „Cau­sa“, ge­schich­te­te Kar­tof­fel­ku­chen mit Avo­ca­do, wahl­wei­se ve­ge­ta­risch oder mit Thun­fisch­sa­lat. Vie­le Pro­duk­te wie ver­schie­de­ne Sor­ten Mais und Chi­li muss Bran­dau­er im­por­tie­ren – auch­den„Pis­co“, die pe­rua­ni­sche Na­tio­nal­spi­ri­tuo­se aus fer­men­tier­tem Trau­ben­de­stil­lat, die er mit Li­met­te, An­gus­tura­b­it­ter, Zu­cker­si­rupund Ei­weiß­zu ei­nem­her­vor­ra­gen­den Pis­co Sour mischt. Oder das „Chicha de Jo­ra“, In­ka­bier, das aus Mais ge­braut und mit Nel­ke und Chi­li aro­ma­ti­siert wird. Bran­dau­er will das Bier spä­ter sel­ber brau­en; die al­ko­hol­freie Va­ri­an­te aus vio­let­tem Mais, Quit­te, Ap­fel, Ana­nas, Nel­ke und Zimt stellt er be­reits her.

Bran­dau­er ist Quer­ein­stei­ger. „Ich ha­be Agrar­in­ge­nieur ge­lernt und soll­te mei­ner Fa­mi­lie hel­fen, Schnitt­blu­men in die gan­ze Welt zu ver­kau­fen. Als ich mei­nem Va­ter sag­te, dass ich in die Gas­tro­no­mie wechs­le, sprach er zwei Jah­re kein Wort mit mir“, sagt er. Ge­hol­fen hat das nichts, Bran­dau­er ver­tritt die pe­rua­ni­sche Kü­che mit Lei­den­schaft, lässt pro­bie­ren, schenkt Pis­co-Sour-Shots aus und plant be­reits De­gus­ta­ti­ons­aben­de mit mehr­gän­gi­gen Me­nüs. — Na­nin­ka Ce­bi­che in der Ar­mi­ni­us­markt­hal­le, Ar­mi­ni­us­str. 2-4, Moabit

Fo­to: Doris S.-Klaas

An­to­nio und Eli­sa­beth Bran­dau­er bie­ten in der Ar­mi­ni­us­markt­hal­le weit mehr als Ce­viche.

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