Sau­re Sa­che

Die pe­rua­ni­sche Kü­che hat Ber­lin im Sturm er­obert, al­lem vor­an Ce­viche mit neu­en Aro­men und ei­ner neu­en Art des Ga­rens

Der Tagesspiegel - - BERLIN GENUSS - Von Kai Rö­ger

Er hat die Kar­rie­re als Agrar­in­ge­nieur hin­ter sich ge­las­sen, die Fir­ma sei­ner El­tern nicht über­nom­men, hat den Zorn des Va­ters aus­ge­hal­ten und den Bruch mit der Fa­mi­lie ris­kiert, al­les nur um sei­nen Traum zu le­ben: „Die ech­te pe­rua­ni­schen Kü­che, wie sie mir mein Kin­der­mäd­chen, mei­ne Na­na, zu­be­rei­tet hat­te, nach Ber­lin zu ho­len.“An­to­nio Bran­dau­er, halb Pe­rua­ner, halb Salz­bur­ger, hat im letz­ten Win­ter mit sei­ner Part­ne­rin Eli­sa­beth Lar­sen in der Ar­mi­ni­us­markt­hal­le die „Pi­can­te­ria Na­nin­ka“er­öff­net: win­zi­ge Kü­che, im­pro­vi­sier­te Bar und we­ni­ge Sitz­ge­le­gen­hei­ten in­mit­ten quir­li­ger Markt­hal­len­at­mo­sphä­re – das Na­nin­ka kann man kaum als klas­si­sches Re­stau­rant be­zeich­nen. Es ist eher ein Markt­stand mit Sitz­ge­le­gen­hei­ten, ein Food­truck oh­ne Rä­der. Oder wie Bran­dau­er sagt: „Es ist ein An­fang.“

Stolz steht er vor dem Tisch, auf dem sich Spe­zia­li­tä­ten der An­den­kü­che dicht an dicht drän­gen. An­ti­cuchos, scharf ma­ri­nier­te und ge­grill­te Rin­der­her­zen, Cau­sas aus Kar­tof­fel, Avo­ca­do und Thun­fisch­sa­lat und Cho­ros al­la Cha­la­ca, Mies­mu­scheln, ge­toppt von schar­fer Sal­sa. „Ty­pi­sches Street­food, das man in Pe­ru an je­der Ecke be­kommt“, sagt er. Da­zu mixt Bran­dau­er aus Pis­co-Schnäp­sen den pe­rua­ni­schen Na­tio­nal­cock­tail Pis­co Sour, schenkt ein selbst an­ge­setz­tes al­ko­hol­frei­es Bier aus schwar­zem Mais aus und braut so­gar ein ei­ge­nes Bier auf Qui­noa-Ba­sis zu­sam­men mit der Fried­richs­hai­ner Fles­sa Braue­rei.

Selbst­ver­ständ­lich darf ein Ge­richt nicht feh­len, das wie kein an­de­res die pe­rua­ni­sche Kü­che re­prä­sen­tiert und Ber­lin in kür­zes­ter Zeit er­obert hat: Ce­viche. Ei­gent­lich ist Ce­viche kein rich­ti­ges Ge­richt, eher ein glei­cher­ma­ßen aus Not und Über­fluss im­pro­vi­sier­tes Re­zept: Ro­her Fisch ba­det in Säu­re und trifft auf Schär­fe – fer­tig. „Zu­min­dest die Ur­form, die vor gut 2000 Jah­ren von pe­rua­ni­schen Fi­schern er­fun­den wur­de“, sagt Bran­dau­er. Bei ih­ren oft meh­re­re Ta­ge an­dau­ern­den Fisch­zü­gen hat­ten sie zwar Fisch im Über­fluss, konn­ten ihn aber auf ih­ren klei­nen Holz­boo­ten kaum über Feu­er bra­ten. Die Not mach­te er­fin­de­risch, und so ma­ri­nier­ten sie den Fisch in sehr säu­re­hal­ti­gen Ba­na­nen­pas­si­ons­früch­ten – Li­met­te und Zi­tro­ne ka­men erst 1500 Jah­re spä­ter mit den Spa­ni­ern ins Land. Sie be­ob­ach­te­ten da­bei, wie das Fisch­ei­weiß durch die Säu­re weiß­lich de­na­tu­rier­te und, wie beim Bra­ten oder Düns­ten, schmack­haf­ter und be­kömm­li­cher wur­de. Das ku­li­na­ri­sche Ma­ga­zin für Ber­lin Schon da­mals muss es auch Ge­nie­ßer un­ter den Fi­schern ge­ge­ben ha­ben: Sie er­kann­ten, wie gut die mar­kan­te Säu­re mit Schär­fe har­mo­niert, und so ka­men Chi­li und pe­rua­ni­scher Pfef­fer da­zu, der, wie ro­sa Pfef­fer, streng ge­nom­men kein Pfef­fer ist, aber dem sau­er de­na­tu­rier­ten Fisch Pfiff ver­lieh. „Man kann sa­gen, dass die Fi­scher den Grund­stein leg­ten, dass es heu­te Ce­viche in so un­er­schöpf­lich vie­len Va­ri­an­ten gibt“, sagt An­to­nio Bran­dau­er. Bis vor zehn Jah­ren kann­ten Ce­viche bei uns al­len­falls ei­ni­ge we­ni­ge Süd­ame­ri­ka-Rei­sen­de. Heu­te gibt es in Ber­lin kaum ei­nen Spit­zen­koch, der nicht ir­gend­wie mit die­ser eben­so sim­plen wie ge­nia­len Gar­me­tho­de her­um­ex­pe­ri­men­tiert. Die gän­gigs­te Re­zep­tur, wie sie in süd­ame­ri­ka­ni­schen Re­stau­rants und so­ge­nann­ten „Ce­viche­ri­en“an­ge­bo­ten wird, um­fasst Weiß­fisch­fi­let in Wür­fel oder dün­ne Schei­ben ge­schnit­ten, die, je nach ge­wünsch­tem Ga­r­er­geb­nis, we­ni­ge Se­kun- den bis meh­re­re Mi­nu­ten in ei­ner zi­tro­nen- oder li­met­ten­saft­hal­ti­gen Ma­ri­na­de zie­hen. Die­se Ma­ri­na­de bil­det die See­le des Ce­viche und wird ob ih­rer Bis­sig­keit auf der Zun­ge und ih­rer durch das Fisch­ei­weiß mil­chig ge­wor­de­nen Far­be „le­che de tig­re“, Ti­ger­milch, ge­nannt.

„Sie ist das, was nach dem Ma­ri­nie­ren üb­rig bleibt: das Bes­te! Wir be­rei­ten dar­aus auch Smoot­hies, man kann aber auch Cock­tails dar­aus mi­schen, und sie ist ein Wun­der­mit­tel, wenn man am Tag zu­vor zu viel ge­trun­ken hat“, sagt Bran­dau­er. Je nach Fisch­sor­te und Zu­schnitt ver­dünnt er die Ti­ger­milch mit Öl oder Fisch­fond, da­mit der Fisch nicht zu stark de­na­tu­riert. Sie gart den Fisch aber nicht nur, sie gibt ihm auch Ge­schmack: Bran­dau­er aro­ma­ti­siert sie, je nach Ver­si­on, mit Knob­lauch, Chil­ip­as­te, Ing­wer oder Se­sam­öl, dann kom­bi­niert er den ma­ri­nier­ten Fisch mit dünn ge­schnit­te­ner ro­ter Zwie­bel, Chi­li und Ko­ri­an­der­blät­tern, oft auch mit Cho­ko­loo­der ge­rös­te­tem Can­cha-Mais, aber auch mal mit weih­nacht­lich ma­ri­nier­ter Süß­kar­tof­fel, um der do­mi­nan­ten Säu­re et­was Trös­ten­des ent­ge­gen­zu­stel­len.

Es gibt in­zwi­schen ei­ne Rei­he Adres­sen, die Ce­viche auf er­freu­li­chem Ni­veau an­bie­ten: Das „Glut und Spä­ne“in der Markt­hal­le IX zum Bei­spiel und das chi­le­ni­sche „La Tia Ri­ca“lie­fern mit ei­ner pu­ris­ti­schen Ver­si­on oh­ne Mais und an­de­ren Bei­la­gen, aber mit Fisch in ho­her Pro­dukt­qua­li­tät so et­was wie die Rein­form des Ce­viche. Im „Ser­ra­no“und – mit et­was we­ni­ger An­spruch an die Pro­dukt­qua­li­tät – in der „Ce­viche­ria“kann man die tra­di­tio­nel­le Zu­be­rei­tungs­art mit Mais und Süß­kar­tof­fel-Sup­port er­le­ben. Ei­ne an­de­re Her­an­ge­hens­wei­se bringt der Nik­kei-Stil, der von ja­pa­ni­schen Ein­wan­de­rern ge­prägt wur­de. Hier wird der Fisch nicht in Säu­re ma­ri­niert und ge­gart, son­dern mit ei­nem Dres­sing aus Se­sam­öl, Ing­wer und So­ja­sau­ce roh aro­ma­ti­siert, wie man im „Su­da­ka“und im „Chicha“er­le­ben kann. Ab Ju­li ist mit Juan Da­ni­lo und sei­ner „Nau­ta“-Er­öff­nung in der ehe­ma­li­gen „Bar 103“schon der nächs­te am­bi­tio­nier­te Chef am Start, der sich dem pe­rua­ni­schen Na­tio­nal­ge­richt wid­men wird.

Wäh­rend in den süd­ame­ri­ka­ni­schen Re­stau­rants Ce­viche als Vor­rei­ter ei­ner neu zu ent­de­cken­den Län­der­kü­che eher zi­tiert als in­ter­pre­tiert wird, sind Ber­lins Spit­zen­kö­che da­bei, die Ce­viche-Idee aus dem pe­rua­ni­schen Kon­text zu lö­sen und auf Fi­ne-Di­ning-Ni­veau zu he­ben. Sie ex­pe­ri­men­tie­ren mit der Gar­me­tho­de und al­ter­na­ti­ven Pro­duk­ten, sie ver­fei­nern den Ge­schmack und zäh­men die Säu­re­at­ta­cke, sie flan­kie­ren, kom­bi­nie­ren und in­sze­nie­ren: In der „Can­ti­na“der Bar Tau­send zum Bei­spiel wird der Fisch noch klas­sisch in Ti­ger­milch de­na­tu­riert, die Säu­re aber mit hei­mi­schen Bee­ren ge­kon­tert. Tim Raue und Da­ni­el Lengs­feld grei­fen im „Sra Bua“le­dig­lich das sau­er­schar­fe Ge­schmacks­mus­ter auf, dim­men aber die Säu­re der Ma­ri­na­de so her­un­ter, dass das Ei­weiß da­rin nicht stockt und so die fei­ne Struk­tur des Ha­ma­chi wie bei Sa­shi­mi er­hal­ten bleibt. Frei­geist Lu­kas Mraz aus der „Cordo­bar“ver­dünn­te bei ei­ner sei­ner ers­ten Ce­viche-Krea­tio­nen die Ti­ger­milch mit Kalb­s­jus, fror sie ein und ho­bel­te sie dann als Gra­nité über ro­he Ha­ma­chi-Fi­lets und ge­räu­cher­ten Pul­po. In­zwi­schen hat er sich ganz da­von ge­löst, das ed­le Haupt­pro­dukt mit Säu­re zu at­ta­ckie­ren: Das Ta­tar von Kai­ser­gra­nat bleibt roh, da­für schickt Mraz fri­schen Rha­bar­ber in ein Säu­reb­ad aus Rha­bar­ber­saft, so­dass der sei­nen pel­zi­gen Biss ver­liert.

Was Ar­ne An­ker vom Pau­ly Saal in sei- ner Ce­viche-Tel­ler­land­schaft an zwi­schen­pro­dukt­li­chen Wirk­pro­zes­sen und Tem­pe­ra­tur­un­ter­schie­den auf­baut, ist an Kom­ple­xi­tät bis­lang un­er­reicht. Al­len­falls das Ce­viche vom Kai­ser­gra­nat von Edel­tüft­ler Da­ni­el Achil­les aus dem Rein­stoff er­reicht ei­ne ähn­li­che Ver­trackt­heit: Das Krus­ten­tier wird in ei­nem Sud aus Li­met­ten, Zwie­beln, schar­fer Pa­pri­ka, fer­men­tier­tem Saft vom grü­nen Spar­gel und Flie­der­blü­ten­es­sig zu­erst mild ge­gart. Da­zu kom­men ge­lier­ter Flie­der­fond und ge­bra­te­ner grü­ner Spar­gel, ehe al­les, flan­kiert von ei­nem Tup­fen Lieb­stö­ckel-Mayon­nai­se und Trie­ben vom grü­nen Spar­gel, un­ter ei­ne De­cke aus ge­fro­re­nem Sch­mand und Lieb­stö­ckel­pul­ver wan­dert.

Die un­ter­schied­li­chen Her­an­ge­hens­wei­sen zei­gen, dass al­le Mög­lich­kei­ten ei­nes Ce­viche-Gangs noch lan­ge nicht aus­ge­lo­tet sind. „Ce­viche ist kein Re­zept, es ist ei­ne Le­bens­ein­stel­lung“, sagt An­to­nio Bran­dau­er. In sei­nem „Na­nin­ka“geht es nicht dar­um, Ce­viche neu zu er­fin­den. Für ihn ist es ein Tür­öff­ner, Auf­merk­sam­keit für sein gro­ßes Ziel zu be­kom­men: die „ech­te pe­rua­ni­sche Kü­che“nach Ber­lin zu brin­gen. Die gilt als bes­te Kü­che Süd­ame­ri­kas, das Land selbst als er­gie­bigs­te Spei­se­kam­mer der Welt mit ei­ner Fu­si­ons­kü­che, die von Ein­wan­de­rern aus Ja­pan, Chi­na, Ita­li­en, Spanien und Afri­ka ge­prägt wur­de, die im­mer aus dem Vol­len schöp­fen kann und von Pro­dukt­reich­tum und Fri­sche ge­prägt ist. Es wird span­nend, wie sich die­ser Kü­chen­stil nach Ber­lin über­set­zen las­sen soll, wo sich die Kö­che tra­di­tio­nell dar­auf kon­zen­trie­ren müs­sen, Pro­duk­te halt­bar zu ma­chen und mit den Zu­ta­ten zu ko­chen, die die je­wei­li­ge Sai­son ge­ra­de her­gibt. — Mehr über Pe­rus Kü­che plus Re­zep­te in der brand­neu­en Aus­ga­be des Ma­ga­zins „Ta­ges­spie­gel Ge­nuss“

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