Es geht ans Ein­ge­mach­te

En­ten­ter­ri­ne soll­te nicht zu sal­zig, die Pâ­té mehr als ei­ne bes­se­re Le­ber­wurst sein. Un­se­re Run­de öff­ne­te Do­se um Do­se, Glas um Glas – und fand min­des­tens ei­nen Über­ra­schungs­sie­ger

Der Tagesspiegel - - BERLIN GENUSS - Von Tho­mas Platt

Mit dem Kom­fort kom­men die Kom­pli­ka­tio­nen. Bei Le­bens­mit­teln ge­nügt schon die be­stän­di­ge Dif­fe­ren­zie­rung des An­ge­bots, dass man manch­mal da­steht wie der Ochs vorm Berg. Wie am Bei­spiel der ein­ge­mach­ten En­te zu er­ken­nen, exis­tiert ein gan­zes Spek­trum von Be­zeich­nun­gen. Dass es Cas­sou­let, Con­fit, Crè­me, Mous­se, Par­fait, Pas­te­te, Pâ­té und Ter­ri­ne in rei­cher Zahl gibt, hat viel mit fran­zö­si­scher Tra­di­ti­on zu tun. Meist in Glä­ser ab­ge­füllt, sel­te­ner in Do­sen oder Scha­len, führt die En­te im Su­per­markt­re­gal ein leb­haf­tes Nach­le­ben.

Die mo­nat­li­che Ta­fel­run­de woll­te we­nigs­tens ein Mi­ni­mum von Ei­n­ord­nung und qua­li­ta­ti­ver Ori­en­tie­rung schaf­fen, dies­mal in der „Ge­nuss­fa­brik“der Fa­mi­lie Wie­se. Dicht am Gör­lit­zer Park un­ter­hal­ten die Gas­tro­no­mie­be­ra­ter Ma­ri­on und Pe­ter Wie­se ein Stu­dio, in dem re­gel­mä­ßig Work­shops und Kon­fe­ren­zen zu ku­li­na­ri­schen The­men statt­fin­den.

Um das Teil­neh­mer­feld ein­zu­gren­zen, wur­den die Teig­pas­te­te und die Fer­tig­ge­rich­te Cas­sou­let und Con­fit aus­ge­klam­mert so­wie das Ril­let­te, bei dem es sich nur um in Schmalz ge­tauch­tes, vom Kno­chen ge­zupf­tes Mus­kel­fleisch han­delt. Wer ein wirk­lich haus­ge­mach­tes und ge­halt­vol­les En­ten­ril­let­te sucht, dürf­te so­wohl mit dem von De Mau­fel (230 ml 6,90 Eu­ro) in der Char­lot­ten­bur­ger Le­on­hardt­str. 13 als auch mit Edouard Art­z­ner (170 g 9,20 Eu­ro) von Ma­nu­fac­tum beim Ernst-Reu­ter-Platz gut be­dient sein.

Zu­nächst wand­te man sich der Ter­ri­ne zu, al­so der oh­ne Teig­hül­le ge­ba­cke­nen Far­ce aus Fleisch und In­ne­rei­en. Pa­tron Pe­ter Wie­se be­gann mit dem Glas „Mai­son Tel­me La Ter­ri­ne de Ca­nard aux fi­gues“. „Nichts für Feig­lin­ge“, ur­teil­te Ju­ry­mit­glied Mar­kus Semm­ler über das mit her­ben Tö­nen nicht gei­zen­de und herz­haft ge­sal­ze­ne Ge­men­ge. „Ca­nard à la Co­ri­and­re“vom sel­ben Her­stel­ler da­ge­gen stuf­te der Ber­li­ner Meis­ter­koch we­gen ih­rer na­tür­li­chen, mit Blut- und Le­ber­no­ten un­ter­misch­ten Flei­schig­keit als aus dem Durch­schnitt ra­gend ein.

Al­ler­dings be­fand „Tu­lus Lot­rek“-Chef­koch Ma­xi­mi­li­an Stro­he bei Tel­me wie auch den Pro­ben von „Cas­ta­ing La Ter­ri­ne de Ca­nard au Poi­v­re vert“so­wie „Rou­gié Ter­ri­ne de Ca­nard au poi­v­re vert“, der Con­nais­seur wer­de zu „un­frei­wil­li­gen Aus­flü­gen in die Salz­wüs­te“ge­nö­tigt. Bei Letz­te­ren bei­den sucht grü­ner Pfef­fer von die­ser Tat­sa­che ab­zu­len­ken. Die­se Rol­le nimmt in „Ter­ri­ne Sa­veurs à la Vi­an­de de Ca­nard et à l’Oran­ge“die Süd­frucht ein, je­doch oh­ne ih­re Fri­sche. Ril­let­tear­tig und eben­falls be­herzt ge­pfef­fert war­tet der Fleisch­ku­chen aus dem Pé­ri­gord mit ei­ner Übe­r­opu­lenz auf, die wie ei­ne Es­senz der länd­li­chen Kü­che Frank­reichs wirkt: In den Au­gen der Ju­ry ein kla­rer drit­ter Platz.

Auf den zwei­ten kam die im ers­ten Mo­ment ein we­nig über­gart er­schei­nen­de „Ro­ger Vi­dal Ter­ri­ne de Ca­nard à l’Oran­ge“. Die von der Zes­te ge­lenk­te Oran­gen­zu­ga­be lässt sie saf­tig und so­gar leicht er­schei­nen, ob­wohl ihr Fett­ge­halt da­ge­gen­spricht. Auch wenn der En­ten­an­teil bei al­len Pro­ben bei et­wa 20 Pro­zent lag, wird er in „Ro­ger Vi­dal Ter­ri­ne de Mag­rets de Ca­nard fu­més“mit Nach­druck her­vor­ge­kehrt. Als fei­ner, nus­si­ger und au­then­ti­scher – man darf nicht ver­ges­sen, dass al­le Wa­ren ei­nen un­ter­schied­lich aus­ge­präg­ten Kon­ser­vie­rungs­ton mit­brach­ten, der an Cor­ned Beef er­in­nert – er­wies sich schließ­lich „Bi­ra­ben Ter­ri­ne du Lan­da­is au Fo­ie de Ca­nard“. Ne­ben ei­nem über­ra­schen­den Pfef­fer-Ca­meo ge­fiel das nach vor­ne ge­rück­te Blut-und-Asche-Aro­ma auf An­hieb.

End­gül­tig zum Se­mi­nar wur­de die Ta- fel­run­de, als die we­ni­ger fes­te, über­wie­gend streich­fä­hi­ge Pâ­té aufs Ta­pet kam. Wie gleich an der „La­croix En­ten-Pâ­té mit Som­mer­trüf­feln“zu se­hen, be­ka­men es die von Frau Wie­se mit präch­ti­gem selbst ge­ba­cke­nen Brot ver­sorg­ten Ju­ro­ren mit ei­ner ge­ho­be­nen Art von Le­ber­wurst zu tun. Ma­xi­mi­li­an Stro­he fühl­te sich so­gar an ve­ge­ta­ri­sche Brot­auf­stri­che er­in­nert, und beim Kon­kur­ren­ten „Eng­lert Le Pâ­té ge­trüf­fel­te En­ten­le­ber­pâ­té“ein we­nig auch an Do­senthun­fisch. Den Trüf­fel­an­teil soll­te man als ähn­lich wirk­sam an­se­hen wie die Al­ters­be­schrän­kung bei Fil­men.

Le­dig­lich die so­li­de alt­mo­di­sche „Jen­sen’s“er­wies sich als saf­tig, süß und echt en­t­ig. Ver­ant­wort­lich da­für mag der Ge­halt von je 15 Pro­zent En­ten­fleisch und En­ten­le­ber sein. Mehr als drei­mal so viel kos­tet „Hei­de­wild En­ten­pas­te­te mit Ap­fel­stü­cken“. Dem ent­spricht kein ku­li­na­ri­scher Er­trag, im Ge­gen­teil. Pam­pig und re­la­tiv tro­cken, auch ein biss­chen grie­ßig im Mund, brei­tet sich über ei­ner all­zu mil­den An­la­ge nur noch ein spe­cki­ger Ton aus. „De­lu­xe Ge­flü­gel­l­e­ber Pâ­té mit Schwei­ne­fleisch, En­ten­fleisch und Weiß­wein“vom Dis­coun­ter emp­fand Pe­ter Wie­se als zu­frie­den­stel­lend, auch wenn ihm ein Säu­re­an­flug und bei­na­he weih­nacht­li­che Wür­ze miss­fie­len.

Dem Gour­met-Nim­bus ge­nüg­ten nur zwei Pro­duk­te, die preis­lich weit aus­ein­an­der­lie­gen: „Swiss Gour­met En­ten-Le­ber Cre­me“ist pas­tos wie stei­fer Rahm und zu­gleich fest be­schaf­fen. Ge­schmack­li­che Ein­drü­cke von der En­te und vom Schwein wer­den qua­si par­al­lel ge­führt, um in ani­ma­li­scher Sü­ße zu­sam­men­zu­fin­den. Das spa­ni­sche „Par­fait de Fo­ie Dor a la al­men­dra mar­co­na“stützt sich auf über­ra­gend wür­zi­ge, fein ab­ge­stuf­te En­ten­le­ber, die ganz leicht me­tal­li­sche Mo­men­te nicht aus­lässt, und wei­tet die­ses ver­dich­te­te Aro­ma noch mit Man­del­pü­ree. In so ei­nem „Mar­zi­pan von der En­te“ma­ni­fes­tiert sich der gan­ze Stolz des Kön­nens.

En­te für die Stul­le. Es muss nicht im­mer selbst ge­mach­te Pâ­té sein, der fei­ne Auf­strich von der En­te schmeckt bei vie­len Her­stel­lern auch aus der Do­se.

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