Raw

Der Tagesspiegel - - ESSEN & TRINKEN -

Wer beim Ti­tel „Raw“an die von Sting oder Ne­na pro­pa­gier­te Form der Roh­kos­ter­näh­rung denkt, sei hier­mit ge­warnt: Mit so was gibt man sich in der Re­dak­ti­on von „Beef“nicht ab. Zwar soll das sechs­te Koch­buch des Ma­ga­zins, dem nicht von un­ge­fähr der Ruf an­hängt, der „Play­boy“un­ter den Koch­zeit­schrif­ten zu sein, „ein Plä­doy­er für mehr Roh­heit auf un­se­ren Tel­lern“sein. Dar­un­ter ver­ste­hen die Ma­cher aber nicht Wur­zeln und Möh­ren, son­dern Car­pac­cio, Ce­viche, luft­ge­trock­ne­ten Schwei­ne­bauch oder auch mal kurz ge­koch­ten Ok­to­pus. Pas­send zu­mRuf die Fo­tos: dop­pel­sei­ti­ge Hoch­glanz­auf­nah­men von Ta­tar oder Clo­se-ups von feucht schim­mern­dem Lachs. Ganz so plump wie be­fürch­tet, ist das al­les aber nicht. Be­vor es ans Nicht-Ko­chen geht, wird erst mal auf mehr als 70 Sei­ten Grund­le­gen­des zur Er­näh­rungs­ge­schich­te, zu Fer­men­ta­ti­on, Kon­ser­vie­rung oder Mi­kro­or­ga­nis­men er­zählt. Für Ein­stei­ger ein sinn­vol­ler Über­blick. Ei­nen Preis für Ori­gi­na­li­tät ge­winnt man so aber si­cher nicht. mho — Ralf Fren­zel und Jan Spiel­ha­gen:

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