Mehr Schin­ken, we­ni­ger Box

Der Pots­da­mer Sau­en­hain ist in al­ler Mun­de. Doch hin­ter den Ku­lis­sen hat sich bei der Schwei­ne­hal­tung ei­ni­ges ge­än­dert

Der Tagesspiegel - - BERLIN / BRANDENBURG - Von Kat­ha­ri­na Wie­chers

Pots­dam - Der Bart ist et­was län­ger ge­wor­den, der Klei­dung sieht man die jah­re­lan­ge Ar­beit im Frei­en an. Drei­ein­halb Jah­re ist es mitt­ler­wei­le her, dass Cle­mens Stro­mey­er sei­nen Bü­ro­job als Geo­graf an den Na­gel ge­hängt hat und mit sei­nem Kol­le­gen Axel Penn­dorf Schwei­ne­hirt wur­de. Im Nor­den Pots­dams pach­te­ten die bei­den ei­ne ehe­ma­li­ge Ap­fel­plan­ta­ge und mach­ten dar­aus den Sau­en­hain, ei­ne der we­ni­gen Schwei­ne-Frei­land-Hal­tun­gen Deutsch­lands. In der Gas­tro-Sze­ne ist der Sau­en­hain mitt­ler­wei­le in al­ler Mun­de, auch vie­le Pots­da­mer ken­nen das be­son­de­re Pro­jekt im länd­li­chen Gru­be. Doch hin­ter den Ku­lis­sen ist seit dem Start viel pas­siert.

Zu­nächst ein­mal ist aus dem en­thu­si­as­ti­schen Duo ein Ein­zel­kämp­fer-Be­trieb ge­wor­den: Axel Penn­dorf hat vor rund ei­nem Jahr das Hand­tuch ge­schmis­sen. „Der Grund war nicht die Dy­na­mik zwi­schen uns“, sagt Stro­mey­er. Viel­mehr sei die har­te und zeit­auf­wen­di­ge Ar­beit ein­fach schwer mit der Fa­mi­lie zu ver­ein­ba­ren ge­we­sen. Schließ­lich müs­sen die Schwei­ne je­den Tag ver­sorgt wer­den, auch am Wo­che­n­en­de und in den Fe­ri­en. Dann kam noch die lan­ge Pen­de­lei für Penn­dorf hin­zu – im Ge­gen­satz zu Stro­mey­er, der mit Freun­din und Toch­ter in Pots­dam-West lebt, muss­te sein Part­ner täg­lich von Ber­lin in das ab­ge­le­ge­ne Gru­be pen­deln.

Dass das Fa­mi­li­en­le­ben lei­det, merkt auch Stro­mey­er. Auch des­halb ar­bei­tet er mitt­ler­wei­le mit Aus­hil­fen zu­sam­men, die ihm im Sau­en­hain mit dem täg­li­chen Füt­tern und Trän­ken der Schwei­ne hel­fen. So kann er sich zwei Ta­ge die Wo­che ein Fa­mi­li­en­le­ben „leis­ten“– und den vie­len Bü­ro­kram er­le­di­gen. Der ist noch­mal deut­lich mehr ge­wor­den, seit das Be­stell­sys­tem mehr­mals kom­plett über den Hau­fen ge­wor­fen wur­de – die nächs­te Neue­rung beim Sau­en­hain.

So kön­nen die Kun­den mitt­ler­wei­le frei wäh­len, wel­ches Stück vom Schwein sie ha­ben wol­len – und in wel­cher Form. Hack­fleisch, Schwei­ne­bra­ten, Schnit­zel, Ober­scha­le, Brat­würs­te oder Kna­cker – die Pa­let­te ist groß. Die fest­ge­leg­ten Bo­xen, die es an­fangs für rund 80 Eu­ro gab, sind nur noch als Zu­satz im Sor­ti­ment. Frü­her wa­ren sie mit un­ter­schied­li­chen Pro­duk­ten be­stückt und konn­ten von den Kun­den nicht va­ri­iert wer­den. So soll­te si­cher­ge­stellt wer­den, dass das gan­ze Tier ver­wer­tet wer­den kann und nicht nur die sprich­wört­li­chen Fi­let­stü­cke. Doch das Kon­zept ging nicht auf, sagt Stro­mey­er. Um mehr Kun­den zu ge­win­nen, er­höh­te er die Fle­xi­bi­li­tät – und er­wei­ter­te sein Sor­ti­ment, um­trotz­dem das gan­ze Tier zu ver­wer­ten. Neu sind zum Bei­spiel der Schin- ken und die ver­schie­de­nen Glas-Pro­duk­te wie Le­ber­wurst, die sich län­ger la­gern las­sen. Und er hat mehr Kun­den in der Gas­tro­no­mie, doch dort wer­den schlech­te­re Prei­se ge­zahlt.

Da­bei fin­det Stro­mey­er sei­ne Ki­lo­prei­se mo­de­rat – an­ge­sichts der auf­wen­di­gen, tier­freund­li­chen Hal­tung im Sau­en­hain. Of­fi­zi­ell bio­zer­ti­fiert ist er zwar nicht, weil er kein Bi­o­fut­ter für die Tie­re kau­fen kann und will. Aber im Ge­gen­satz zu den Schwei­nen, die spä­ter beim Dis­coun­ter als Bio-Schnit­zel lan­den, dür­fen sei­ne Tie­re das gan­ze Jahr über drau­ßen sein und sich nach Lust und Lau­ne im Matsch suh­len – wäh­rend ein aus­ge­wach­se­nes Schwein laut EU-Bio-Ver­ord­nung 1,3 Qua­drat­me­ter Stall zur Ver­fü­gung hat. Au­ßer­dem ha­ben Stro­mey­ers Schwei­ne nicht nur ein schö­ne­res, son­dern auch ein län­ge­res Le­ben. Sie wer­den erst ge­schlach­tet, wenn sie 150 Ki­lo­gramm auf die Waa­ge brin­gen, das tun sie meist mit rund ei­nem Jahr – dann sind sie et­wa dop­pelt so alt wie Schwei­ne in der nor­ma­len Bio-Hal­tung.

Da sei­ne Tie­re viel Platz brau­chen, hat Stro­mey­er auch noch wei­te­re Wie­sen da­zu ge­pach­tet. Dort dür­fen sich jetzt die „Halb­star­ken“aus­to­ben und satt fres­sen, be­vor sie zum Schlach­ter kom­men. Der ei­gent­li­che Hain mit sei­nen Obst­bäu­men ist jetzt den Sau­en und den Fer­keln vor­be­hal­ten. Die ers­ten zehn Le­bens­wo­chen dür­fen die Klei­nen mit den Mut­ter­tie­ren zu­sam­men sein und Mut­ter­milch trin­ken. Auch der Eber rä­kelt sich in ei­nem ab­ge­steck­ten Be­reich un­ter den knor­ri­gen Ap­fel­bäu­men – der­zeit mit drei der ins­ge­samt zwölf Sau­en.

Stro­mey­er brennt im­mer noch für sein Pro­jekt, das sieht man ihm an, wenn er mit sei­nen Stie­feln zwi­schen den Schwei­nen steht und er­zählt. Je­de neu­gie­ri­ge Sau, die zum Schnüf­feln an­ge­trabt kommt, be­kommt von ihm ei­ne Strei­chel­ein­heit, noch im­mer kann er sich über die Fer­kel amü­sie­ren, die sich zwi­schen den Bäu­men ja­gen.

Er ist mo­ti­viert, aber lang­fris­tig müs­sen die Ver­kaufs­zah­len bes­ser wer­den, sagt er. Kürz­lich hat er noch ein­mal den Min­dest­be­stell­wert ge­senkt, um da­mit qua­si die Hemm­schwel­le zu sen­ken, jetzt liegt er bei 50 Eu­ro. Zu­gleich ist das Be­stel­len ver­läss­li­cher ge­wor­den: Wer bis Sonn­tag un­ter www.sau­en­hain.de be­stellt, hat am Frei­tag ga­ran­tiert sein Fleisch. Je nach Be­stell­men­ge kom­men am Mon­tag mehr oder we­ni­ger Schwei­ne auf den Hän­ger zum Schlach­ten. Meis­tens sind es zwei oder drei. Mit ih­nen fährt Stro­mey­er zum Gut Hir­schaue bei Bees­kow, mit dem er mitt­ler­wei­le zu­sam­men­ar­bei­tet. Dort wer­den die Tie­re ge­schlach­tet und – wenn sie ab­ge­han­gen sind – ge­mäß der Be­stel­lun­gen ver­ar­bei­tet. Am Don­ners­tag fährt Stro­mey­er noch ein­mal hin und ver­packt die va­ku­umier­ten Tei­le in spe­zi­ell iso­lier­te DHL-Bo­xen, die dann per Ex­press-Ver­sand an die Kun­den ge­schickt wer­den. Sie müs­sen die Pa­ke­te dann am Frei­tag selbst ent­ge­gen­neh­men, kön­nen aber auch ei­nen Nach­barn be­zie­hungs­wei­se Pa­ket­shop an­ge­ben.

„Jetzt ha­be ich al­les mir mög­li­che ge­tan, um den Kun­den ent­ge­gen­zu­kom­men“, fin­det Stro­mey­er. „Jetzt müs­sen sie nur noch be­stel­len.“

Fo­tos: Andre­as Kla­er

Der Schwei­ne­hirt. Cle­mens Stro­mey­er ist jetzt Ein­zel­kämp­fer – seit rund ei­nem Jahr führt er den Pots­da­mer Sau­en­hain al­lein. Die Schwei­ne, die er in Gru­be hält, dür­fen das gan­ze Jahr drau­ßen sein. Von Stro­mey­er be­kom­men sie so­gar Strei­chel­ein­hei­ten, wenn sie neu­gie­rig zum Schnüf­feln an­kom­men.

Mut­ter-Kind-Zo­ne. Im Pots­da­mer Sau­en­hain dür­fen die Fer­kel die ers­ten zehn Wo­chen bei den Mut­ter­tie­ren blei­ben und Mut­ter­milch trin­ken – un­ter al­ten Obst­bäu­men.

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