Ge­la­to!

Ita­li­en Ein Be­such im welt­weit wohl ein­zi­gen Mu­se­um für Spei­se­eis. Hier, in der Nä­he von Bo­lo­gna kann man auch schlem­men, vor al­lem aber reich­lich ler­nen: über die Ge­schich­te des Ge­nus­ses und die küh­le Kunst der Her­stel­lung

Donauwoerther Zeitung - - Reise-journal - VON ANDREAS BAUMER

Es ist schon ku­ri­os. Hier, im ver­mut­lich ein­zi­gen Spei­se­e­is­mu­se­um der Welt, wo sich al­les um die tief­ge­kühl­ten Bol­len im Hörn­chen dreht, taucht ein Wort all­zu sel­ten auf: Eis. Auch Maé­va No­ël ver­wen­det es nur un­gern. Da­bei re­det sie beim fast ein­stün­di­gem Gang durch den ganz in Weiß ge­hal­te­nen, licht­durch­flu­te­ten Raum von kaum et­was An­de­rem.

Maé­va hat schnell ge­lernt. Vor ei­ni­gen Mo­na­ten ist die 24-jäh­ri­ge Fran­zö­sin mit den blon­den Haa­ren und dem Dau­er­lä­cheln nach Ita­li­en ge­zo­gen. Vier Wo­chen lang ließ sie sich im Zen­trum der ita­lie­ni­schen Eis-Welt, an der Ge­la­to-Uni­ver­si­tät bei Bo­lo­gna zur Eis­ma­che­rin aus­bil­den. Die Fir­ma Car­pi­gia­ni, die das In­sti­tut und das Mu­se­um be­treibt, rühmt sich da­mit, welt­weit die meis­ten Eis­ma­schi­nen her­zu­stel­len. Auch des­halb sieht sie sich als Wäch­te­rin über das haus­ge­mach­te ita­lie­ni­sche Eis.

Hier al­so lern­te Maé­va, dass Eis nicht gleich Eis sei. Und dass man das haus­ge­mach­te Milcheis, das von Ita­li­en aus die gan­ze Welt er­ober­te, bes­ser nicht Eis nen­nen soll­te, son­dern: Ge­la­to. Da­mit wol­len die Car­pi­gia­ni-Eis­ma­cher ih­re Le­cke­rei vor al­lem vom In­dus­trie­eis aus der Tief­kühl­tru­he ab­gren­zen, das viel mehr Fett, Farb­stof­fen und Zu­cker ent­hal­te. Das mag eng­stir­nig klin­gen. Doch Maé­va hält sich dar­an. Die Ita­lie­ner müs­sen es schließ­lich wis­sen. Sie wa­ren ja die Er­fin­der des Ei­ses. Oder nicht?

Maé­va be­ginnt die Rei­se durch die Ge­schich­te des Spei­se­ei­ses nicht im Land der Spa­ghet­ti und Piz­zen, son­dern im Reich der Pha­rao­nen. Die hät­ten schon vor fast 5000 Jah­ren Eis ge­ges­sen, er­zählt die Fran­zö­sin und zeigt mit ih­rem Zei­ge­fin­ger auf die ers­te In­fo-Tafel. Dem­nach wur­den da­mals bei Ban­ket­ten nicht nur ge­bra­te­ne Wach­teln und Tau­ben auf­ge­tischt, son­dern auch zwei sil­ber­ne Kel­che. Der ei­ne war mit Schnee ge­füllt, der an­de­re mit ei­ner Mi­schung aus Wein und Ho­nig. Auch die Herr­scher Me­so­po­ta­mi­ens im heu­ti­gen Irak lie­ßen sich 1200 vor Chris­tus ge­fro­re­nes Was­ser von den Ber­gen und Glet­schern ho­len. Der Schnee wur­de in Kühl­kel­lern mit Wein und Ho­nig aro­ma­ti­siert und den Mäch­ti­gen als küh­le Er­fri­schung ser­viert. Wer will, kann dar­in den Ur­sprung der Eis­her­stel­lung se­hen. So cre­mig wie ein Ge­la­to hat das Ge­misch aber si­cher­lich nicht aus­ge­se­hen. Eher dürf­te es den heu­ti­gen Sor­bets ge­äh­nelt ha­ben.

Doch zu­rück zu Bel­la Ita­lia, ins mit­tel­al­ter­li­che Si­zi­li­en. Die Mit­tel­meer­in­sel war schon da­mals im Som­mer ein Glu­t­ofen. Um sich den­noch mit Eis zu er­fri­schen, bud­del­ten die Ein­woh­ner ab dem 11. Jahr­hun­dert hoch oben auf dem Apen­nin bis zu drei Me­ter tie­fe Gru­ben. Die­se füll­ten sich im Win­ter reich-

lich mit Schnee. Wenn die Si­zi­lia­ner das Eis im Som­mer be­nö­tig­ten, ka­men sie mit Pi­ckeln und Schau­feln, mei­ßel­ten sich 120 bis 150 Ki­lo­gramm schwe­re Blö­cke aus den Eis­vor­rä­ten, wi­ckel­ten sie in Laub und Tü­cher ein und brach­ten sie auf dem Rü­cken von Maul­tie­ren zum Markt.

Si­zi­li­en war im Mit­tel­al­ter ein Schmelz­tie­gel ver­schie­dens­ter Kul­tu­ren und Re­li­gio­nen: Chris­ten und Mus­li­me, St­au­fer, Nor­man­nen und

Ara­ber. Letz­te­re brach­ten die Kunst der Sor­bet-Her­stel­lung auf die In­sel. Von dort brei­te­te sich das mo­der­ne Eis aus. Über Flo­renz, wo sich das ers­te Re­zept ent­neh­men lässt, das auch Ei­er und Sah­ne für die Eis­her­stel­lung ver­wen­det hat, bis an den fran­zö­si­schen Hof. Ca­te­ri­na de’ Me­di­ci soll bei ih­rer An­kunft in Pa­ris im 16. Jahr­hun­dert ei­ne cre­mi­ge Köst­lich­keit aus ih­rer flo­ren­ti­ni­schen Hei­mat mit­ge­bracht ha­ben. Die fran­zö­si­schen Ad­li­gen wa­ren be­geis­tert.

Auch Maé­va ist be­geis­tert von sol­chen An­ek­do­ten. Doch plötz­lich hat sie es ei­lig. Ne­ben­bei er­wähnt sie, dass 1686 in Pa­ris ein Ita­lie­ner, was sonst, die ers­te Eis­die­le Frank­reichs „Le Pro­cope“er­öff­ne­te. Auch Nicht-Ade­li­ge ka­men da­mit in den Ge­nuss der De­li­ka­tes­se. Ab dem 18. Jahr­hun­dert ließ sich die Le­cke­rei im­mer ein­fa­cher und bil­li­ger küh­len und wur­de so für im­mer mehr Men­schen er­schwing­lich. Schrift­stel­ler von Flau­bert bis Tol­stoi ver­ewig­ten den kal­ten Ge­nuss in ih­ren Wer­ken. Im 19. Jahr­hun­dert ver­kauf­ten die ers­ten Eis­ver­käu­fer ih­re Wa­re auf der Stra­ße. Mit zwei­räd­ri­gen Holz­kar­ren samt ein­ge­bau­tem Kühl­sys­tem gin­gen sie auf Kun­den­fang. Wie das aus­ge­se­hen ha­ben muss? Maé­va macht es vor. Schwung­voll hebt sie ei­nen der sil­ber­nen De­ckel, un­ter dem sich die Köst­lich­keit ver­steck­te, hoch und lä­chelt char­mant. Nur das Ge­klin­gel fehlt. Wer könn­te da kein Eis, äh, Ge­la­to wol­len?

Der letz­te Teil der Aus­stel­lung be­schäf­tigt sich vor al­lem mit dem Auf­stieg der Fir­ma Car­pi­gia­ni. Gli­chen

Die Eis Er­fin­der? Wa­ren die Ita­lie­ner, klar. Oder? De­mo­kra­ti­siert ha­ben den Ge­nuss die Fran­zo­sen, klar

de­ren ers­te Er­zeug­nis­se noch klo­bi­gen Kaf­fee­ma­schi­nen, ha­ben sie heu­te eher die Form von Wa­sch­au­to­ma­ten. Ein Ob­jekt scheint da­ge­gen so gar nicht in die schmu­cke Samm­lung zu pas­sen: ein Ap­pa­rat mit vie­len ke­gel­för­mi­gen Me­tall­spit­zen. Da­mit sei­en An­fang des 20. Jahr­hun­derts die ers­ten Waf­fel­hörn­chen her­ge­stellt wor­den, er­klärt Maé­va. Ein gro­ßer Fort­schritt. Denn bis da­hin ser­vier­ten Eis­ver­käu­fer ih­re Le­cke­rei­en vor­wie­gend auf Sand­wich-Kek­sen, Pa­pier oder in Schnaps­glä­sern, das die Kun­den dann aus­leck­ten. Nicht sel­ten reich­te der Eis­mann das Glas mit neu­er Fül­lung, aber oh­ne Ab­wasch an den nächs­ten Gast wei­ter – Krank­heits­er­re­ger in­klu­si­ve.

Maé­va fin­det nun, sie ha­be ge­nug ge­re­det. Jetzt müs­se man die Le­cke­rei auch pro­bie­ren. Al­so geht es quer über den Park­platz zur fir­men­ei­ge­nen Eis­die­le. Maé­va, nun ganz die Eis­ma­che­rin, zieht sich ei­ne Schür­ze an und macht ei­ne Sor­te selbst. Fi­or di Lat­te soll es wer­den. Al­les ist vor­be­rei­tet. Maé­va muss nur noch die Mas­se in die Eis­ma­schi­ne kip­pen. Die rüt­telt das Gan­ze sie­ben Mi­nu­ten lang kräf­tig durch. Her­aus­kommt ein zäh­flüs­si­ger creme­far­be­ner Brei – ein ech­tes Ge­la­to ganz nach Maé­vas Ge­schmack.

Fo­tos: Mu­se­um, Baumer

Ein­drü­cke aus dem Ge­la­to­mu­se­um mit der stu­dier­ten Eis Kun­di­gen Maé­va No­ël´.

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