Von der mit­tel­al­ter­li­chen Ta­fer­ne zum mo­der­nen Land-Steak­haus

Als die Marx­hei­mer Do­nau­brü­cke einst Zoll­sta­ti­on ei­ner al­ten Han­dels­stra­ße war, wur­den be­reits Rei­sen­de im Ort ver­kös­tigt. Das liegt Jahr­hun­der­te zu­rück, doch noch heu­te spielt Gas­tro­no­mie an der­sel­ben Stel­le ei­ne Rol­le. Die Fa­mi­lie Bür­ger be­treibt dort e

Donauwoerther Zeitung - - Die Samstagsseite - Von Bar­ba­ra Würm­se­her

Es war 1988, als Her­mann Bür­ger nach sei­ner Aus­bil­dung und be­gin­nen­den Koch-Kar­rie­re be­schloss, sein be­ruf­li­ches Glück nicht in den gro­ßen Gour­met-Tem­peln die­ser Welt zu su­chen, son­dern in die hei­mat­li­che Pro­vinz zu­rück­zu­keh­ren. Da­mals er­klär­ten ihn sei­ne Kol­le­gen schlicht­weg für ver­rückt ob der Idee, sich auf dem Land nie­der­zu­las­sen. Im­mer­hin hat­te der da­mals 28-Jäh­ri­ge in den Sie­ben-Schwa­ben-Stu­ben in Augs­burg ge­lernt, hat­te in Grain­au im Eib­see-Ho­tel ge­ar­bei­tet, im Schwei­zer Grand­ho­tel Kro­nen­hof (Pon­tre­si­na) und war Sous-Chef im See­ho­tel Über­fahrt in Rottach-Egern ge­we­sen. Und nun al­so Marx­heim?

„Sie ha­ben nicht ver­stan­den, dass das hier mein Zu­hau­se ist, mein Er­be, mei­ne Le­bens­auf­ga­be“, er­zählt der Wirt des heu­ti­gen Land-Steak­hau­ses und muss rück­bli­ckend schmun­zeln, denn sei­ne Ent­schei­dung hat sich für ihn als die rich­ti­ge er­wie­sen. Aus der eins­ti­gen Dorf-Gast­stät­te hat sich mitt­ler­wei­le ein gas­tro­no­mi­sches An­we­sen ent­wi­ckelt, das mit sei­nen di­ver­sen Schau­plät­zen für vie­ler­lei An­läs­se ge­rüs­tet ist.

Doch das Jetzt und Heu­te ist mei­len­weit da­von ent­fernt, wo­mit die Be­grün­der der Wirt­schaft einst­mals be­gon­nen ha­ben. Wer es war und wann an je­ner Stel­le in Marx­heim erst­mals aus­ge­schenkt wur­de, ist nicht ver­brieft. Aber es muss sich um ei­ne jahr­hun­der­te­lan­ge Tra­di­ti­on han­deln. Denn in die­sem in­ners­ten baye­ri­schen Lech-Do­nau-Win­kel ha­ben sich seit dem Mit­tel­al­ter zwei Han­dels­stra­ßen ge­kreuzt. Be­reits 1255 ist ei­ne Do­nau­brü­cke samt Zoll­stät­te zwi­schen Nie­der­schö­nen­feld und Marx­heim ur­kund­lich be­kannt. Da­her kann man da­von aus­ge­hen, dass an der Stel­le des heu­ti­gen Bür­ger­schen Land­gast­ho­fes schon sehr früh ei­ne Ta­fern­wirt­schaft stand. Noch heu­te liegt auf dem gan­zen Grund­stück mit rund ein­ein­halb Hekt­ar Flä­che das Schank­recht, die so­ge­nann­te Ta­fern­ge­recht­sa­me.

Wie der Schrei­ber der Fa­mi­li­en­chro­nik fest­ge­hal­ten hat, über­nahm an­no 1798 der Bier­brau­er und Ta­fern­wirt Jo­seph Bäck den Hub­hof samt Wirt­schafts-, Braue­rei­ein­rich­tung und Vieh. Der na­ment­lich nicht be­kann­te Chro­nist schreibt: „Die Wirts­be­hau­sung be­stand aus ei­nem zwei­stö­cki­gen St­ein­bau, da­zu ge­hör­ten Pfer­de- und Vieh­stäl­le, Back­haus, Hop­fen- und Baum­gär­ten, ein Wurz­gärtl und ein Kraut­beet. Hier be­stand al­so seit Lan­gem das Recht, Gäs­te nicht nur zu be­wir­ten, son­dern auch näch­ti­gen zu las­sen.“

Bis zur Mit­te des 19. Jahr­hun­derts hat es meh­re­re Be­sit­zer­wech­sel ge­ge­ben, ehe schließ­lich Micha­el Sa­mer 1873 das An­we­sen er­warb und 1882 an sei­nen Sohn Ja­kob über­gab. Noch heu­te spre­chen alt­ein­ge­ses­se­ne Marx­hei­mer da­von, auf ein Bier zum „Sa­mer­wirt“zu ge­hen – ob­wohl die Ei­gen­tü­mer dort längst Bür­ger hei­ßen.

Mit dem Jahr 1896 be­ginnt die Fa­mi­li­en­ge­schich­te die­ser Bür­gers, die heu­te in fünf­ter Ge­ne­ra­ti­on das Gas­tro­no­mie-Ge­wer­be dort aus­üben. Im De­zem­ber die­ses Jah­res er­war­ben Le­on­hard Stöckl und des­sen Braut The­re­se Bauch – ei­ne Toch­ter aus dem Haus des na­he­ge­le­ge­nen Marx­hei­mer „Bruck­wirts“– den gan­zen Be­sitz. Ab 1927 – so ist in der Chro­nik zu le­sen – führ­te dann de­ren Sohn Xa­ver Stöckl mit sei­ner Frau Hed­wig Stöckl, (ge­bo­re­ne Neu­bau­er) den statt­li­chen Be­trieb wei­ter. Wie be­reits sei­ne Vor­fah­ren, so war auch Xa­ver Stöckl Land­wirt und Gast­wirt zu­gleich.

Nach die­ser Ge­ne­ra­ti­on trat die Mut­ter des heu­ti­gen Be­sit­zers, Wal­bur­ga Bür­ger, ge­bo­re­ne Stöckl, in die Fuß­stap­fen ih­rer Ah­nen. Sie hat­te im Ho­tel „Tero­fal“am Te­gern­see Kö­chin ge­lernt und fand nun im el­ter­li­chen Be­trieb ih­ren Platz. Es war Mit­te der 50er Jah­re, als ei­nes Ta­ges der Vieh­händ­ler Ernst Bür­ger aus Un­terthür­heim (Land­kreis Dil­lin­gen) hung­rig in der Gast­stu­be Platz nahm. Nicht nur das Es­sen muss ihm her­vor­ra­gend ge­schmeckt ha­ben. Auch beim An­blick der bild­hüb­schen Wirts­toch­ter hat er wohl Ap­pe­tit be­kom­men. Denn die bei­den hei­ra­te­ten und über­nah­men 1961 den Gast­hof. Wäh­rend sich Wal­bur­ga Bür­ger mit ih­rer gu­ten Kü­che ei­nen Na­men mach­te, ver­stand es Ernst Bür­ger, die Auf­ga­ben des Gast­wirts mit de­nen des Vieh­kauf­manns zu ver­bin­den. Die Land­wirt­schaft frei­lich wur­de auf­ge­ge­ben. Le­dig­lich ein paar Spar­gel­bee­te kul­ti­vier­te Ernst Bür­ger, um das Edel­ge­mü­se zur Sai­son sei­nen Gäs­ten frisch ser­vie­ren zu kön­nen.

Zwei Söh­ne hat­te das Paar, von de­nen der ei­ne – Her­mann – den Gast­hof mit­samt den Lie­gen­schaf­ten 1988 über­nom­men hat. Die ver­meint­li­che Fehl­ent­schei­dung, die ihm man­cher Zeit­ge­nos­se da­mals pro­phe­zeit hat, hat sich nicht be­wahr­hei­tet. Denn Her­mann Bür­ger hat es sich in der länd­li­chen Idyl­le wahr­lich nicht be­quem ge­macht. „Er war von je­her vol­ler Ta­ten­drang“, sagt sei­ne Mut­ter Wal­bur­ga mit Blick auf den Aus­bau des Er­bes. Her­mann Bür­ger re­stau­rier­te erst die al­te Wirts­stu­be, die der Ur­groß­va­ter zur Grün­der­zeit ein­ge­rich­tet hat­te, stell­te den Stuck an den De­cken wie­der her und hol­te die al­ten Pe­tro­le­um-Lam­pen vom Dach­bo­den, um sie zu elek­tri­fi­zie­ren. Die eins­ti­ge Woh­nung der Wirts­leu­te bau­te er zum ele­gan­ten Re­stau­rant um, er­neu­er­te Kü­che und Toi­let­ten. Den Saal im ers­ten Stock gab er zu­guns­ten von Gäs­te­zim­mern auf.

Um den Be­trieb zu spe­zia­li­sie­ren, än­der­te er das ku­li­na­ri­sche Kon­zept ab: Zur ge­ho­be­nen bür­ger­li­chen Kü­che gibt es jetzt das Steak­haus. 2012 war dann die Re­mi­se-Kop­pel­bar an der Rei­he. „Wo frü­her ein Wei­de­un­ter­stand für Pfer­de war, ha­ben wir ei­ne Event-Lo­ca­ti­on auf­ge­baut“, er­zählt Her­mann Bür­ger. Fahr­zeu­ge, die einst­mals dort un­ter­ge­stellt wa­ren, hän­gen jetzt als be­ein­dru­cken­de Schmuck­stü­cke von der De­cke. Hoch­zei­ten und Ta­gun­gen fin­den dort vor al­lem statt. Rus­ti­kal-zünf­tig gehts in der Stadl-Bar zu und un­ter der 120 Jah­re al­ten Kas­ta­nie im In­nen­hof herrscht bes­te Bier­gar­ten-At­mo­sphä­re. Der statt­li­che Baum ist die gro­ße Kon­stan­te in der Fa­mi­li­en­ge­schich­te der Stöckls und Bür­gers. Ge­pflanzt von Ur­groß­va­ter Le­on­hard Stöckl, hat er all den Wan­del und die Ve­rän­de­run­gen bis hin zur heu­ti­gen Gas­tro­no­mie er­lebt. Und wird auch wei­ter dort ste­hen, wenn die nächs­te Ge­ne­ra­ti­on ei­nes Ta­ges über­nimmt. Denn Bern­hard und Se­bas­ti­an sind im Fa­mi­li­en­be­trieb als Koch und Tech­ni­ker längst an­ge­kom­men ...

Fo­tos: Bür­ger (3)/Würm­se­her (4)

Die­se un­da­tier­te Auf­nah­me zeigt Le­on­hard Stöckl (Zwei­ter von links) mit sei­nen Kin­dern Xa­ver (links) und Wal­bur­ga. Auf Le­on­hard Stöckl geht die Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on des heu­ti­gen Land Steak­hau­ses zu­rück, das auf die sem his­to­ri­schen Fo­to noch ein klei­nes Wirts­haus mit an­ge­glie­der­ter Land­wirt­schaft war. Die Kas­ta­nie, die di­rekt hin­ter der Mau­er steht, exis­tiert heu­te noch.

Her­mann Bür­ger (rechts) ist heu­te Chef des Un­ter­neh­mens. Und die nächs­te Ge­ne­ra­ti­on ist eben­falls schon da­bei: die Söh ne Se­bas­ti­an (links) und Bern­hard.

33 Mit­ar­bei­ter sind im Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men be­schäf­tigt. Un ter an­de­rem Vio­let­ta Pan­cu – hier in der al­ten Wirts­stu­be.

Blick in die Stadlbar mit ih­rem urig rus­ti­ka­len und ge­müt­li chen Charme.

Das Bür­ger An­we­sen wur­de in den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn ten stark ver­grö­ßert. Hin­ter dem Gast­haus liegt et­wa die Re­mi­se Kop­pel­bar mit Ta­gungs und Hoch­zeits­räu­men.

Die Fa­mi­li­en­tra­di­ti­on wur­de 1896 von The­re­se und Le­on­hard Stöckl (oben) be­grün­det. Auf sie folg­ten 1927 Hed­wig und Xa­ver Stöckl (links) und da­nach Wal­bur­ga und Ernst Bür­ger (rechts). Letz­ge­nann­te sind die El­tern des heu­ti­gen Chefs Her­mann Bür­ger und Groß­el­tern der nächs­ten Ge­ne­ra­ti­on: Chris­ti­an und Bern­hard Bür­ger, die be­reits im Un­ter­neh­men tä­tig sind.

Wal­bur­ga Bür­ger war in der drit­ten Ge­ne­ra­ti­on in der Kü­che zu­stän­dig. Noch heu­te nimmt sie re­ge An­teil am Fa­mi­li­en­be­trieb.

„Gast­hof Son­ne“war der frü­he­re Na­me des heu­ti­gen Land Steak­hau­ses – hier ein Bild et­wa Mit­te des 20. Jahr­hun­derts.

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