Pu­re Flei­sches­lust bei Kü­chen­chef Ra­de­gast

Dresdner Morgenpost - - DRESDEN - Von Ste­fan Ul­men

Bei ihm dreht sich al­les ums Fleisch. Das sagt schon der Na­me der Dresd­ner Lo­ka­li­tät von Kü­chen­chef Stef­fen Ra­de­gast (44): „[m]ea­tery bar + re­stau­rant“.

Es ent­stand aus dem ehe­ma­li­gen „We­ber’s“, das im ers­ten Quar­tal 2015 eben­so wie der Rest des Ge­wand­haus-Ho­tels mit Mil­lio­nen-Auf­wand zu ei­ner 5-Ster­ne-Her­ber­ge mit nun­mehr hoch­wer­ti­gem Steak­re­stau­rant um­ge­baut wur­de.

Und für ei­ne sol­che Li­ga braucht es auch be­son­de­res Fleisch: „Dry-aged, bes­tes eu­ro­päi­sches Wei­der­ind“, er­klärt Ra­de­gast. Dry was bit­te? „Wir rei­fen Rin­der­rü­cken bis zu acht Wo­chen bei 1,8 Grad und 60 bis 90 Pro­zent Luft­feuch­te in un­se­rer haus­ei­ge­nen Kühl­kam­mer. Dies lässt das Fleisch sehr zart und ge­schmacks­in­ten­siv, heißt leicht nus­sig, wer­den. Zu­sätz­lich be­pin­seln wir es mit ei­ner Whis­ky-Salz-Mi­schung ge­gen über­mä­ßi­gen Schim­mel. Das ist ein­zig­ar­tig in Dres­den.“Dan­ke, Herr Pro­fes­sor …

Der ge­bür­ti­ge Mag­de­bur­ger ar­bei­te­te zu­vor un­ter an­de­rem bei Gas­tro-Gi­gant „Kä­fer’s“in Hes­sen, lei­tet jetzt das acht­köp­fi­ge Kü­chen­team. Die „[m]ea­tery“bie­tet 72 Plät­ze in­nen und 30 auf der Som­mer­ter­ras­se.

Bei den Ge­nuss­wel­ten ser­viert Ra­de­gast Tagli­ata (Tran­chen) vom eu­ro­päi­schen Wei­der­ind nach ita­lie­ni­scher Art auf Ru­co­la-Sa­lat mit kan­dier­ten To­ma­ten und feins­tem Oli­ven­öl. Als Haupt­gang reicht er ge­schmor­te Zwi­schen­rip­pe mit Kar­tof­fel­pü­ree.

Und was gibt’s zum Nach­tisch? Der kommt auch aus dem Ge­wand­haus, al­ler­dings von den Spe­zia­lis­ten im „Ku­chen­ate­lier“!

Wäh­rend das Fleisch in der haus­ei­ge­nen Kühl­kam­mer reift, wird es mit ei­ner Whis­ky-Salz-Mi­schung be­pin­selt, um über­mä­ßi­gen Schim­mel zu ver­mei­den. Hier prä­sen­tiert Kü­chen­chef Stef­fen Ra­de­gast (44) ein per­fekt ge­bra­te­nes „Dry-aged“-Steak.

Mit Tran­chen vom Wei­der­ind und le­cke­ren Bei­la­gen will das Re­stau­rant die Gäs­te der „Ge­nuss­wel­ten“ver­kös­ti­gen.

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