Oysters - a pleasure with a sense of coastal idyll and a touch of luxury

Fresh oysters are a very special taste experience. Seafood is the beginning of many an exquisite celebration, where precious moments are shared with family and friends. With each bite you enjoy a taste of the salty ocean, paired with the scent of a wild and romantic summer day. At the same time, probably no gesture in eating delicacies symbolises more luxury than sampling raw oysters, which is why they are often served at upmarket parties or meetings with important business partners.

Here, too, the senses are always focused on the aroma of the delicacy and keep every guest happy. Everything you need to know about the popular mussel species, you will learn in this article!

The oyster – from the water to the plate

Oysters belong to the class of mussels and are a culinary seafood. They live mainly on the rocks of coastal waters in tidal zones.

Traditionally, the animals are "harvested” by oyster collectors or caught in deeper water with trawls or recovered by divers. A distinction is made between Pacific and European oysters, although specimens from Asia were first settled in the Netherlands in 1883.

Meanwhile both species exist in Europe, where the most important supplier is France, followed by Ireland, the Netherlands, Scotland and England.

Es existieren daher nur noch wenige traditionelle Austernfischereien – die meisten davon in Nordamerika. 96 Prozent aller Austern weltweit werden heute in Aquakulturen gezüchtet, rund 80 Prozent davon stammen aus China. Man packt die Weichtiere dabei in grobmaschige Säcke und legt sie anschließend im Meer auf Stahltische, wo sie sich fortpflanzen können. Alternativ dazu gibt es eine Langleinenzucht, bei der Seile von Flößen herab tief ins Wasser hängen, an welchen die Austern emporwachsen.

As a result, there are only a few traditional oyster fisheries left – most of them in North America. Today, 96 per cent of all oysters worldwide are farmed in aquacultures, around 80 per cent of which come from China. The molluscs are packed in large-mesh bags and then placed on steel tables in the sea where they can reproduce. Alternatively, there is longline farming, in which ropes are suspended from rafts deep into the water, on which the oysters grow.

Zur Geschichte der Auster

Austern existieren bereits seit 250 Millionen Jahren, die ersten Exemplare haben Menschen am Roten Meer vor etwa 125.000 Jahren verspeist – teilweise roh, häufig aber auch über offenem Feuer gegrillt. In der griechischen Antike wurden sie als Delikatesse sehr geschätzt.

The history of the oyster

Oysters have been around for 250 million years and the first specimens were eaten by Red Sea people about 125,000 years ago – sometimes raw, but often grilled over an open fire. In ancient Greece they were highly valued as a delicacy.

Die „aus dem Schaum des Meeres geborene“Aphrodite steht als Liebesgöttin mit der Auster in Verbindung, was zum Mythos ihrer aphrodisierenden Wirkung führte. Auch im antiken Rom durften die Meeresfrüchte bei keinem Fest fehlen, wurden schneegekühlt aus Britannien und Gallien importiert und teilweise sehr exzessiv konsumiert – mitunter auch von Galius Iulius Cäsar. Der römische Kaiser Vitellius soll um 40 n. Chr. bei einer Orgie 1.000 Austern verschlungen haben. Ähnliche Berichte über Austern-Völlereien existieren aus dem Mittelalter, Heinrich IV. etwa kam auf 400 Austern, die er angeblich als Vorspeise vor einem mehrgängigen

Menü geschlürft hat.

Seinen Höhepunkt erreichte der Konsum der beliebten Speisemuschel in den Jahrzehnten vor dem Ersten Weltkrieg. Als es im Laufe des 20. Jahrhunderts jedoch zu mehreren Fällen von Austernvergiftungen kam, reduzierte sich die Nachfrage drastisch. Erst 1993 erließ die EU eine Verordnung hinsichtlich der Hygiene bei Austern, was langsam zur Wiederherstellung des guten Images der Delikatesse führte. Dennoch haben Millionen Europäer noch nie Austern gegessen.

Aphrodite, "born from the foam of the sea", is associated with the oyster as the goddess of love, which led to the myth of its aphrodisiac effect. Even in ancient Rome, seafood was an essential element at any feast, imported snow-cooled from Britain and Gaul and sometimes consumed to excess – sometimes even by Gaius Julius Caesar. The Roman emperor Vitellius is said to have devoured 1,000 oysters at an orgy in around 40 AD. There are similar reports of oyster feasts from the Middle Ages. Henry IV, for example, devoured 400 oysters, which he allegedly ate as an appetiser before a multi-course meal.

The consumption of the popular edible mussel reached its peak in the decades before the First World War. However, when several cases of oyster poisoning occurred in the course of the 20th century, demand fell drastically. It was not until 1993 that the EU issued a regulation on oyster hygiene, which slowly restored the delicacy’s good image. Yet millions of Europeans have never eaten oysters.

Die Geheimnisse der Auster

Von Austern gibt es sowohl flache als auch gewölbte Exemplare. Sie bestehen aus einem Weichkörper, der durch eine dicke, harte Schale vor Fressfeinden geschützt ist. Es existieren allerdings Schneckenarten, die in der Lage sind, die feste Ummantelung aufzubohren, um sich von dem Inneren zu ernähren. Aber auch Krebstiere und Seesterne sowie Möwen machen gelegentlich Jagd auf Austern.

The secrets of the oyster

There are both flat and domed oysters. They consist of a soft body, which is protected from predators by a thick, hard shell. There are, however, snail species that are able to bore open the firm shell in order to feed on the inside. Crustaceans and starfish as well as gulls also occasionally hunt oysters.

Die Kiemen sind das flächenmäßig größte Organ der Muschel, durch die sie pro Tag rund 240 Liter Meerwasser filtert. Als Nahrung dienen ihr die dabei zurückbleibenden Planktonteile und Nährstoffe. Austern sind zweigeschlechtlich, die weiblichen Exemplare spülen ihre Eier im Sommer ins Wasser, wo sie vom Sperma der männlichen Tiere befruchtet werden. Bei der Europäischen Auster, die auch in kühlerem Gewässer laicht, erfolgt die Befruchtung häufig innerhalb der Schale. Die geschlüpften Larven verankern sich üblicherweise nach etwa drei Wochen und wachsen heran.

The gills are the largest organ of the mussel in terms of surface area, through which they filter around 240 litres of seawater per day. They feed on the plankton and nutrients left behind. Oysters are bisexual, the female specimens flush their eggs into the water in summer, where they are fertilised by the sperm of the male. The European oyster, which also spawns in cooler waters, often fertilises within the shell. The hatched larvae usually anchor and grow after about three weeks.

Die Pazifische Auster kann eine Größe von ca. 30 cm, ein Gewicht von bis zu zwei Kilo und ein Alter von 30 Jahren erreichen, die europäischen Exemplare bleiben weit kleiner. Einige Arten der Meeresfrüchte produzieren auch Perlen, die sich aus der Perlmuttschicht im Inneren der Schale bilden. Damit werden eindringende Substanzen ummantelt, um sie unschädlich zu machen, wobei Schicht um Schicht eine Kugel entsteht – die Perle. Bei den verzehrbaren Austern ist dieser Prozess allerdings extrem selten.

The Pacific oyster can reach a size of about 30 cm, a weight of up to two kilos and an age of 30 years, while the European oysters remain much smaller. Some species of seafood also produce pearls, which are formed from the mother-of-pearl layer inside the shell. This coats penetrating substances to render them harmless, creating a ball, layer by layer – the pearl. However, this process is extremely rare in edible oysters.

Austern - Sorten, Kauf und Preise

Auf dem deutschen Markt wird die Europäische Auster unter Namen wie „Pied de cheval“(Frankreich), „Imperials“und „Zeeland“(Niederlande), „Colchester“(England) oder „Galway“(Irland) angeboten, die Exemplare aus dem Pazifik tragen Bezeichnungen wie „Fine de claire“oder „Fine de Bretagne“(Frankreich), „Sylter Royal“(Deutschland) oder „Loch Fyne“(Schottland).

Gourmets begeistert vor allem die französische „Bélon“mit ihrem kräftig-nussigen Geschmack. Auch die Amerikanische Auster mit dem Namen „Bluepoint“aus Connecticut ist sehr beliebt.

Oysters - varieties, purchase and prices

On the German market, the European oyster is sold under names such as "Pied de cheval" (France), "Imperials" and "Zeeland" (Netherlands), "Colchester (England) or "Galway" (Ireland), while the specimens from the Pacific Ocean bear names such as "Fine de claire" or "Fine de Bretagne" (France), "Sylter Royal" (Germany) or "Loch Fyne" (Scotland). Gourmets are particularly enthusiastic about the French "Bélon" with its strong nutty taste. The American oyster with the name "Bluepoint" from Connecticut is also very popular.

Zu den besten ihrer Art weltweit zählen die in Frankreich gezüchteten Gillardeau-Austern. Diese werden mittlerweile sogar gefälscht, weshalb die Hersteller die Schale ihrer Produkte von Hand gravieren. Jede Muschel schmeckt, abhängig vom Herkunftsgebiet und ihrer Nahrung, anders: von intensiv mineralisch-salzig bis hin zu mild süßlichfein.

Bei der Zucht kann man das Aroma zudem durch einen längeren Aufenthalt im Klärbecken intensivieren. Hieß es früher, Austern sollte man nur in Herbst- und Wintermonaten verspeisen, kann man die Meeresfrüchte heute längst ganzjährig kaufen und genießen. Durch das enorme Angebot sind diverse Sorten in Asien im Vergleich zu Europa relativ preiswert, doch auch hierzulande gibt es große Preisunterschiede. Im Schnitt werden auf dem heimischen Markt pro Stück zwischen einem und drei Euro verlangt – abhängig von der Herkunft und dem Anbieter.

The Gillardeau oysters bred in France are among the best of their kind worldwide. These are now even being counterfeited, which is why the manufacturers engrave the shell of their products by hand. Each mussel tastes different, depending on the region of origin and its food: from intensely mineral and salty to mildly sweet and fine.

When cultivated, the aroma can also be intensified by a longer stay in the clarifier. In the past, oysters were only eaten in the autumn and winter months, but today you can buy and enjoy seafood all year round. Due to the enormous supply, various varieties are relatively inexpensive in Asia compared to Europe, but there are also big price differences here in Germany. On average, the domestic market charges between one and three euros per piece – depending on the origin and the supplier.

Austern genießen - so geht es richtig

Austern gelten als gesund und gut für die schlanke Linie. Sie sind beinahe fettfrei und daher kalorienarm, enthalten viele Proteine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Speziell Eisen und Vitamin D gelten dabei als besonders gesundheitsfördernd. Aufgrund des recht hohen Zinkgehalts soll der Genuss der Meeresfrüchte zudem das Immunsystem stärken. Die Delikatesse wird maximal eine Stunde vor dem Verzehr mit einem eigens dafür vorgesehenen Schneidegerät geöffnet. Anschließend gießt man die erste Wasserlage ab und löst mit dem Spezialmesser den Weichkörper von der Unterschale. Die neue emporgestiegene Flüssigkeit schlürft man mit der losgelösten Auster aus der Schale.

Ist das Fleisch der Auster schwammig oder milchig, sollte vom Verzehr Abstand genommen werden. Ebenso gibt ein strenger Geruch Auskunft darüber, dass die Meeresfrucht nicht mehr frisch ist. Die Köstlichkeiten werden je nach Geschmack unter anderem mit Zitronensaft, Tabasco, Tomaten-Salsa oder heller Sojasoße beträufelt und mit Rotweinessig-Schalotten-Vinaigrette serviert. Dazu gibt es idealerweise Baguette oder gebuttertes Schwarzbrot und zu trinken beispielsweise einen trockenen Riesling, Sauvignon Blanc oder Champagner.

Enjoying oysters – the right way to do it

Oysters are considered healthy and good for ensuring a slim figure. They are almost fat-free and therefore low in calories, contain many proteins, minerals, trace elements and vitamins. Iron and vitamin D in particular are considered to be particularly beneficial to health. Due to the rather high zinc content, eating seafood is also said to strengthen the immune system. The delicacy is opened no more than one hour before consumption with a specially designed cutting device. Then the first layer of water is poured off and the soft body is removed from the lower shell with a special knife. The new liquid is sipped from the shell with the oyster.

If the flesh of the oyster is spongy or milky, it should not be eaten. A strong smell also indicates that the seafood is no longer fresh. The delicacies are sprinkled with, among other things, lemon juice, tabasco, tomato salsa or light soy sauce according to taste and served with a red wine vinegar and shallot vinaigrette. This is ideally served with a baguette or buttered brown bread and a dry Riesling, Sauvignon Blanc or champagne.

Zubereitungsarten frischer Austern

In Europa existierten früher große Austernbestände, besonders in Küstenregionen galten die Meeresfrüchte als alltägliche Mahlzeit. Die Muscheln wurden in jener Zeit mit durchaus bodenständigen Lebensmitteln, die heute kaum als Delikatesse durchgehen, serviert, etwa als AusterRagout mit Sauerkraut.

Heute sind Austern in Europa viel seltener, doch während sie in Deutschland als kostbare Köstlichkeit gelten, stehen sie unter anderem in Frankreich auf dem Speiseplan fast jeden Restaurants. Austern werden meist roh auf Eis serviert, wobei die Tiere noch leben, und danach aus der Schale geschlürft.

Als weniger luxuriös, aber ebenso bekömmlich und für manche Menschen sicherlich ethisch vertretbarer gelten diverse Zubereitungsarten wie Grillen, Braten und Backen. Beispielsweise kann man die Meeresfrüchte auslösen, panieren und in Butter kross backen. Beliebt ist auch die Zubereitung, bei der das Fleisch mit Kräuterbröseln oder Sauce hollandaise gratiniert wird. Viele Gourmets entscheiden sich auch für ein leichtes Räuchern mit Kräuterbutter auf dem Grill.

Methods of preparation of fresh oysters

Europe used to have large oyster stocks and seafood was considered an everyday meal, especially in coastal regions. In those days, mussels were served with quite down-toearth foods that today hardly pass for a delicacy, for example as oyster ragout with sauerkraut.

Today, oysters are much rarer in Europe, but while they are considered a precious delicacy in Germany, they are on the menu of almost every restaurant in France and elsewhere. Oysters are usually served raw on ice, with the animals still alive, and then sipped from their shells.

Less luxurious, but just as easily digestible and for some people certainly more ethically acceptable, are various ways of preparation such as grilling, roasting and baking. For example, seafood can be prepared in the oven, breaded and baked crisp in butter. Also popular is the preparation in which the meat is gratinated with herb crumbs or Hollandaise sauce. Many gourmets also opt for light smoking with herb butter under the grill.