Schweinebauch mit Ahornsirup und Cidre

FÜR 12 PORTIONEN

300 ml trockener Cidre 1 Zimtstange, zerdrückt 3 Pimentkörner, zerdrückt 6 ganze Nelken, zerdrückt 2 Zweige frischer Salbei 800 g Schweinebauch ohne Knochen, Haut abgezogen 4 EL Tomatenketchup

2 EL Ahornsirup

1 EL Worcestersauce

250 ml Hühnerbrühe

250 ml Apfelsaft

Für das Püree

500 g Kartoffeln 5 Knoblauchzehen, geschält 25 g Butter

2 EL Milch

Salbeiblätter zum Garnieren

Den Ofen auf 160 C vorheizen. Die Hälfte des Cidres in ein tiefes Backblech füllen, Gewürze, Salbeiblätter und Schweinebauch (ohne Haut) hinzufügen. Mit Alufolie abdecken und 3 Stunden im Ofen schmoren. Herausnehmen, Bratensaft in eine Schüssel füllen und beiseitestellen. Fleisch und Bratensaft abkühlen lassen. Den gegarten Schweinebauch auf ein Küchenbrett legen und mit einem zweiten Küchenbrett und etwas extra Gewicht beschweren, sodass das Fleisch während des Abkühlens etwas zusammengepresst wird. Restlichen Cidre, Tomatenketchup, Ahornsirup, Worcestersauce, etwas Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf vermischen, zum Kochen bringen. In 5 Minuten zu einer dickflüssigen Sauce einköcheln lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 200 C vorheizen. Für die Kruste die Schweinehaut gut trocken tupfen, in 5 mm dicke Streifen schneiden. Auf ein tiefes Backblech mit Gittereinsatz setzen. Salzen und im Ofen 40 Minuten rösten, bis sie knusprig ist, dabei nach der Hälfte der Garzeit wenden. Abkühlen lassen.

Für das Püree Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf mit kochendem Wasser 15 Minuten garen. Abgießen, durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken. Butter, Milch, Salz und Pfeffer hinzufügen, warm stellen.

Fleisch aus dem Kühlschrank holen, in 24 Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Mit der Sauce begießen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und bei 200 C etwa 30–40 Minuten goldbraun rösten.

Abgekühlte Fettschicht vom erkalteten Bratensaft nehmen. Mit Brühe und Apfelsaft in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze auf 250 ml einreduzieren. Zum Servieren Püree, Schweinebauch und Kruste auf Teller setzen, mit Sauce beträufeln und mit Salbeiblättern garnieren.