Lammbrust
140 g Salz
1 kleine Lammbrust (ca. 1,5 kg) 2 Romanasalate mit Wurzeln 4 Senfblätter
8 Rucolablätter 8 Brunnenkresseblätter
4 Blätter Radicchio di Treviso 1 Blumenkohl
225 g Romanasalatblätter
1 Ei
9 g Geflügelextrakt ¼ Knoblauchzehe
50 g Traubenkernöl
4 g Instant-Verdickungsmittel 90 g reduzierter Lammextrakt Apfelbalsamessig
45 g Geflügelextrakt
Butter zum Sautieren
Salz
20 g kalt gepresstes Rapsöl
5 g fein gehackte Schalotten
2 g fein gehackte Petersilie
5 g Bärlauchkapern
Salz und 2 l Wasser mischen. Die Lammbrust entbeinen, das Fleisch mit der Lake vakuumieren und 24 Stunden ruhen lassen. Das Salz abspülen und das Fleisch erneut vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 C 24 Stunden garen, dann abkühlen lassen. Pro Person 2 Stücke à 35–40 g ausschneiden.
Die äußeren Blätter der Romanasalate entfernen und die Wurzeln mit einem Messer herausschneiden. Die harte Außenhaut der Salatwurzeln entfernen und die Wurzeln halbieren. In Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Blätter von
Senf, Rucola, Brunnenkresse und Radicchio abspülen und in Eiswasser legen. Vom Blumenkohl die Stiele abschneiden und die Röschen für ein anderes Gericht verwenden. Die Stiele schälen und die harten Fasern abziehen. 1–2 Minuten blanchieren.
Die Romanasalatblätter abspülen, blanchieren und abkühlen lassen. Das Ei 7 Minuten kochen, aufbrechen und das weiche Eigelb entnehmen. Den Geflügelextrakt anwärmen, bis er weich ist. Salatblätter, Eigelb, Geflügelextrakt und Knoblauch in einem Mixer pürieren. Das Öl in der Mischung emulgieren, abseihen und das Verdickungsmittel zufügen.
Für die Sauce den Lammextrakt erwärmen und mit dem Essig würzen. Das Fleisch auf der Hautseite anbraten, dann mit dem Geflügelextrakt von allen Seiten glasieren. Die Salatwurzeln in einer Pfanne kurz anbraten und die Blätter zum Erwärmen mit der warmen Butter übergießen. Die Blumenkohlstiele in wenig Wasser und Butter erwärmen. Je 1 Portion Lammfleisch auf einen Teller setzen und etwas Salatemulsion danebenstreichen. Von den Salatblättern die überschüssige Butter abtropfen lassen, Salat salzen und auf den Teller auftragen. Salatwurzeln, Blätter und Gemüsestiele auf dem
Teller anrichten und mit Rapsöl Schalotte, Petersilie und Bärlauchkapern garniert servieren.