In Oli­ven­öl po­chier­ter Schwert­fisch

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

FÜR 4–6 PER­SO­NEN 1–1,5 kg Schwert­fischlo­ins, in Steaks à ca.

225 g ge­schnit­ten 900 ml qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Oli­ven­öl ex­tra na­tiv

900 ml Weiß­wein

6–8 Zwei­ge fri­scher Thy­mi­an

3–5 Zwei­ge fri­scher Ros­ma­rin

3–5 Zwei­ge fri­scher Ore­ga­no

1 Pri­se zer­sto­ße­ne Chi­lif­lo­cken

1 TL Zi­tro­nen­ab­rieb

1 Knob­lauch­knol­le, hal­biert

1 mit­tel­gro­ße ro­te Zwie­bel, in dün­ne Rin­ge ge­schnit­ten

Für das grü­ne Spar­gel-Pes­to

½ Bund Spar­gel (ca. 230 g), ge­wa­schen und ge­putzt

2 EL Oli­ven­öl, plus 225 ml zum Mi­xen des Pestos

25 g fri­sche Min­ze­blät­ter

25 g glat­te Pe­ter­si­lie, die Blätt­chen ab­ge­zupft

25 g fri­scher Dill 4 Knob­lauch­ze­hen, ge­schält 50 g Pe­co­ri­no, frisch ge­rie­ben 1 EL Zi­tro­nen­ab­rieb

55 g Wal­nüs­se oh­ne Scha­le Für das Se­pia-Risot­to mit Din­kel und Ched­darkä­se 55 ml Oli­ven­öl ex­tra na­tiv

400 g Din­kel

400 g Lauch, ge­wa­schen, ge­putzt und in Rin­ge ge­schnit­ten

2 EL Knob­lauch, ge­schnit­ten

1 klei­ne Fen­chel­knol­le, ge­wa­schen und fein ge­ho­belt

6 Zwei­ge fri­scher Thy­mi­an

3 EL Se­pia-Tin­te

450 ml Fisch- oder Hüh­ner­brü­he

100 g wür­zi­ger Ched­dar-Kä­se, fein ge­rie­ben

2 EL But­ter

1 Bund Schnitt­lauch, ge­hackt

Zum Gar­nie­ren

Si­zi­lia­ni­sches Oli­ven­öl Meer­salz­flo­cken fri­scher Zi­tro­nen­saft Für das Spar­gel­pes­to den Ofen auf 230 C vor­hei­zen. Die Spar­gel­stan­gen auf ein tie­fes Back­blech ge­ben, mit 2 EL Oli­ven­öl be­träu­feln und mit Meer­salz be­treu­en. Et­wa 7 Mi­nu­ten im Ofen rös­ten. Dann her­aus­neh­men und ei­ni­ge Mi­nu­ten aus­küh­len las­sen, an­schlie­ßend grob ha­cken.

Ofen auf 150 C her­un­ter­schal­ten. Al­le Zu­ta­ten für das Pes­to in die Kü­chen­ma­schi­ne ge­ben und zu ei­ner nicht zu fei­nen Pas­te ver­ar­bei­ten. Mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken. In ei­ne Schüs­sel fül­len, mit Klar­sicht­fo­lie ab­de­cken und bei­sei­te­stel­len.

Die Schwert­fischsteaks von al­len Sei­ten gut wür­zen, in ei­ne gro­ße Auf­lauf­form ge­ben. Öl und Wein dar­über gie­ßen, die rest­li­chen Zu­ta­ten dar­über und dar­un­ter ver­tei­len. Im Ofen un­be­deckt et­wa 30 Mi­nu­ten ga­ren.

Öl in ei­ner tie­fen Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze er­wär­men. Lauch, Knob­lauch, Fen­chel und Thy­mi­an dar­in et­wa 8 Mi­nu­ten un­ter Rüh­ren sau­tie­ren, bis das Ge­mü­se zu bräu­nen be­ginnt und gar ist. Den Din­kel in die Pfan­ne ge­ben, dann die Se­pia-Tin­te und et­wa ein Vier­tel der Brü­he (112 ml) hin­zu­fü­gen. Wei­ter­rüh­ren, bis der Groß­teil der Flüs­sig­keit ver­dampft ist, dann wie­der et­was Brü­he hin­zu­ge­ben. Auf die­se Wei­se den Din­kel un­ter stän­di­ger Zu­ga­be von Brü­he in et­wa 15 Mi­nu­ten biss­fest ga­ren, je­doch im­mer war­ten, bis die Flüs­sig­keit voll­stän­dig ver­dampft ist, be­vor neue hin­zu­ge­fügt wird. Hit­ze aus­schal­ten, Ched­dar und But­ter un­ter das Risot­to he­ben, al­les mit Salz ab­schme­cken, zum Schluss den Schnitt­lauch un­ter­mi­schen.

Zum Ser­vie­ren das Risot­to auf tie­fe Tel­ler ver­tei­len. Die Schwert­fischsteaks dar­auf set­zen, al­les mit dem Spar­gel­pes­to be­träu­feln. Zu­letzt die Schwert­fischsteaks mit je ei­nem gu­ten Schuss si­zi­lia­ni­schem Oli­ven­öl, Meer­salz­flo­cken und fri­schem Zi­tro­nen­saft wür­zen.

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