Ge­räu­cher­te En­te mit So­ba

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

FÜR 4 PER­SO­NEN Für die­ses Re­zept be­nö­tigt man ei­ne Räu­cher­pis­to­le und Räu­cher­spä­ne (z. B. Kirsch- oder Ap­fel­holz), er­hält­lich im Fach­han­del oder z. B. über de­li-vi­nos.de 4 En­ten­brüs­te mit Haut, vor­zugs­wei­se Pe­kin­gen­te (ca. 1 kg)

1 EL Pflan­zen­öl

340 g ge­trock­ne­te So­banu­deln

Für den En­ten­fond

1,5–2 kg En­ten­kar­kas­sen

1 Stück Kom­bu-See­tang

(ca. 25 x 25 cm)

1 Bund Früh­lings­zwie­beln 1 Stück Ing­wer (5 cm), ge­hackt 2 Knob­lauch­knol­len, un­ge­schält, in der Mit­te hal­biert 8 ge­trock­ne­te Shii­ta­ke, ein­ge­wi­ckelt in ein Mull­tuch

Abrieb von 1 Oran­ge

460 g Bo­nit­of­lo­cken

Für das Tama­go (Ja­pan-Ome­lette)

3 gro­ße Eier

¼ TL Salz

2 EL kal­tes Da­shi (Asia-La­den)

2 EL Mais­stär­ke

1 TL So­ja­sau­ce

2 TL Zu­cker

1 EL Pflan­zen­öl

Zum Gar­nie­ren

1 Ya­mai­mo (ja­pa­ni­sche Yams­wur­zel aus dem Asia-La­den), ge­schält, in Strei­fen ge­schnit­ten 2 EL ja­pa­ni­sche Pe­ter­si­lie Scha­le von 1 Oran­ge, oh­ne wei­ße Haut, fein ge­hackt 2 Früh­lings­zwie­beln, in fei­ne Rin­ge ge­schnit­ten

Shi­chi­mi To­ga­ra­shi (ja­pa­ni­scher Sie­ben-Ge­würz-Chil­ip­fef­fer-Mix) Zu­nächst den En­ten­fond her­stel­len. Da­für die Kar­kas­sen mit Kom­bu, Früh­lings­zwie­beln, Ing­wer, Knob­lauch, ge­trock­ne­ten Shii­ta­ke und Oran­gen­scha­le in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben. Mit Was­ser auf­fül­len bis al­les voll­stän­dig be­deckt ist (ca. 9 Li­ter). Topf auf den Herd stel­len, zum Ko­chen brin­gen. Auf­wal­len­den Schaum ab­schöp­fen. Bei mitt­le­rer Hit­ze et­wa 3 St­un­den sanft kö­cheln las­sen.

An­schlie­ßend die Bo­nit­of­lo­cken hin­zu­fü­gen, die Hit­ze hoch­schal­ten und den Fond kurz zum Ko­chen brin­gen. Hit­ze wie­der re­du­zie­ren und die Bo­nit­of­lo­cken lang­sam schmel­zen las­sen. Fond mit Salz ab­schme­cken. Zwei­mal durch ein fei­nes Sieb gie­ßen, ab­küh­len las­sen und kalt­stel­len.

Die Haut der En­ten­brüs­te mit ei­nem schar­fen Mes­ser kreuz­wei­se ein­schnei­den, da­bei auf­pas­sen, dass das Fleisch nicht ver­letzt wird. Groß­zü­gig mit Salz und Pfef­fer wür­zen.

Ei­ne gro­ße Pfan­ne oh­ne Öl so hoch wie mög­lich er­hit­zen. Die En­ten­brüs­te mit der Haut­sei­te nach un­ten hin­ein­ge­ben (die Haut soll­te bei Kon­takt mit der Pfan­ne zu zi­schen be­gin­nen). Falls die Pfan­ne nicht groß ge­nug ist, die En­ten­brüs­te nach­ein­an­der bra­ten.

So­bald die En­ten­brüs­te in der Pfan­ne sind, die Hit­ze her­un­ter­schal­ten. Aus­lau­fen­des En­ten­fett vor­sich­tig aus der Pfan­ne in ei­ne Schüs­sel gie­ßen, voll­stän­dig ab­küh­len las­sen und ent­sor­gen. Im­mer wie­der das aus­lau­fen­de

Fett ent­fer­nen, wäh­rend die En­ten­brüs­te bei nied­ri­ger Hit­ze et­wa 7–10 Mi­nu­ten ga­ren. Die En­ten­brüs­te an­schlie­ßend mit der Haut­sei­te nach oben auf ei­ne gro­ße Ser­vier­plat­te le­gen.

Jetzt geht es ans Räu­chern:

Die En­ten­brüs­te in ei­nen rück­wir­kungs­frei­en Be­häl­ter ge­ben.

Die Öff­nung der Räu­cher­pis­to­le di­rekt vor bzw. in den Be­häl­ter plat­zie­ren. Mit Alu­fo­lie ab­dich­ten, so­dass kein Rauch ent­wei­chen kann. Pis­to­le nach Ge­brauchs­an­wei­sung vor­be­rei­ten und die En­te ca. 10–20 Mi­nu­ten räu­chern, da­bei dar­auf ach­ten, dass der Be­häl­ter ab­ge­dich­tet ist. Ge­le­gent­lich prü­fen, wie weit die Brüs­te ge­räu­chert sind, Räu­cher­zeit dem­ent­spre­chend an­pas­sen. Die fer­tig ge­räu­cher­ten En­ten­brüs­te bis zur wei­te­ren Ver­wen­dung im Kühl­schrank auf­be­wah­ren.

Für das Ome­lette Eier und Salz in ei­ner Schüs­sel ver­schla­gen. In ei­ner zwei­ten Schüs­sel Da­shi und Mais­stär­ke mit­ein­an­der ver­mi­schen. So­ja­sau­ce, Zu­cker und frisch ge­mah­le­nen schwar­zen Pfef­fer zur Da­shi-Mi­schung ge­ben. Zu den Ei­ern gie­ßen. Al­les gut mit­ein­an­der ver­mi­schen.

Ei­ne an­ti­haft­be­schich­te­te Pfan­ne sanft er­hit­zen. Öl hin­ein­gie­ßen, über­schüs­si­ges Öl mit Kü­chen­krepp auf­sau­gen, Kü­chen­krepp für spä­ter auf­he­ben. Ei­ne klei­ne Por­ti­on der Eier­mi­schung pro­be­wei­se in die Pfan­ne ge­ben und sto­cken las­sen. Falls nö­tig mit et­was Salz und schwar­zem Pfef­fer wür­zen.

Jetzt die Ome­lettes bra­ten. Por­ti­ons­wei­se et­was Eier­mi­schung in die Pfan­ne gie­ßen, ge­nau so viel, dass der Bo­den gera­de be­deckt ist. So­bald das Ome­lette lang­sam zu sto­cken be­ginnt, an der Ober­sei­te aber noch leicht flüs­sig ist, von ei­ner Sei­te her ein­rol­len (et­wa bis zum ers­ten Drit­tel). Das teil­wei­se ein­ge­roll­te Ome­lette sto­cken las­sen, bis das Ei kom­plett ge­gart ist. Dann nach und nach wei­ter ein­rol­len und je­weils ein paar Se­kun­den ga­ren las­sen. Falls das Ome­lette zu schnell durch­gart, ei­ni­ge Trop­fen ro­he Ei­mi­schung auf die Ober­flä­che träu­feln, da­mit beim Ein­rol­len al­les gut haf­tet.

Das fer­tig ein­ge­roll­te Tama­go auf ei­ne Sei­te der Pfan­ne schie­ben. Die Pfan­ne mit dem öli­gen Kü­chen­krepp aus­wi­schen, die rest­li­che Eier­mi­schung in die Pfan­ne gie­ßen. Das fer­ti­ge Ome­lette an­he­ben, so­dass die ro­he Eier­mi­schung den Bo­den kom­plett aus­klei­den kann. Das zwei­te Ome­lette wie das ers­te zu­nächst sto­cken las­sen und dann stück­wei­se ein­rol­len, die­ses Mal al­ler­dings das ers­te Ome­lette mit ein­rol­len. Mit der rest­li­chen Ei­mi­schung eben­so ver­fah­ren. Fer­tig ein­ge­roll­tes Ome­lette auf ei­ne Plat­te ge­ben und bei­sei­te­stel­len.

Ei­nen gro­ßen Topf mit Was­ser zum Ko­chen brin­gen. Den En­ten­fond in ei­nem zwei­ten Topf lang­sam wie­der er­hit­zen. Nach Be­darf noch mal ab­schme­cken.

Wäh­rend­des­sen die En­ten­brüs­te fer­tig ga­ren. 1 EL Pflan­zen­öl in ei­ner gro­ßen Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze er­wär­men. So­bald das Öl heiß ge­nug ist, das Fleisch mit der Haut­sei­te nach un­ten in die Pfan­ne ge­ben, bis sie knusp­rig und braun ist. Wen­den, die Hit­ze re­du­zie­ren und kurz fer­tig bra­ten, bis das Fleisch ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 63 C er­reicht hat. Die En­ten­brüs­te auf ein sau­be­res Kü­chen­brett ge­ben und ab­ge­deckt et­wa 5 Mi­nu­ten ru­hen las­sen.

Die So­banu­deln in spru­delnd ko­chen­dem Was­ser et­wa 1 Mi­nu­te kür­zer als nach Pa­ckungs­an­wei­sung ga­ren. Ab­gie­ßen und ab­trop­fen las­sen, dann gleich­mä­ßig auf vier Sup­pen­schüs­seln ver­tei­len. En­ten­fleisch und Tama­go dünn auf­schnei­den. Den hei­ßen Fond über die Nu­deln gie­ßen, dann En­ten­fleisch­schei­ben, Tama­go und die Yams­wur­zel-Strei­fen in die Brü­he set­zen.

Kurz vor dem Ser­vie­ren mit Pe­ter­si­lie, Oran­gen­scha­le und Früh­lings­zwie­beln gar­nie­ren. Zu­sam­men mit dem Shi­chi­mi To­ga­ra­shi ser­vie­ren.

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