Ein Küchengespräch mit SterneKoch Dietmar Sawyere
Erst kürzlich übernahm er die Leitung des The Restaurant im The Chedi Andermatt. 14 GaultMillau-Punkte später spricht der Starkoch mit Stefanie Will über seine Liebe zur Schweiz und globale Food-Inspirationen
Sie sind viel herumgekommen – wo haben Sie überall gelebt? Geboren wurde ich in der Schweiz, aber mit drei Jahren sind wir nach Singapur gezogen, von dort nach Hongkong, Neuseeland, Thailand und später nach London, wo ich meine Karriere begann. Im Anschluss habe ich 22 Jahre in Australien gelebt und jetzt bin ich wieder in der Schweiz gelandet.
Wollten Sie immer in die Schweiz zurück? Ja, meine Frau ist zwar Australierin, und wir hatten ein tolles Business zusammen. Aber mir war immer klar, dass ich eines Tages in meine Heimat zurückkehren würde. Also haben wir das Geschäft letztes Jahr verkauft und sind mit unseren vier Kindern hierher gezogen.
Wann haben Sie angefangen zu kochen? Als ich stehen konnte! Meine Geschwister und ich haben immer die Küche übernommen und irgendwelche Sachen kredenzt. Meine Eltern wollten aber nicht, dass ich Koch werde. Mein Vater ist Koch, also kennen sie das Leben und wissen, wie hart die Arbeit sein kann. Haben Sie von Ihrem Vater gelernt? Er hat mir sehr viel beigebracht, ja. Und er ist eine große Inspiration für mich – ein sehr geduldiger, kluger Mann und toller Lehrer. Er hat mir beigebracht, dass ich auf Details wert legen und die Dinge von Anfang an mit höchster Sorgfalt machen muss. Und ganz wichtig: Dass ich im Namen des guten Geschmacks keinerlei Kompromisse eingehen darf. Danach handle ich bis heute. Welche Stadt bietet für Sie die größte Food-Inspiration? Definitiv Singapur. Die Stadt ist so vielfältig und lebendig, sie vibriert förmlich. Das Leben dort, die Menschen und vor allem das Essen werden von so vielen verschiedenen Strömungen und Kulturen beeinflusst. Ein erstklassiger Mix aus chinesischen, malaysischen und indischen Einflüssen, abgeschmeckt mit einer Vielzahl an exotischen Gewürzen. Herrlich!
Haben Sie dort ein Lieblingsrestaurant? Ich bin ein ganz großer Fan des Eastcoast Seafood Center – ein Zusammenschluss zahlreicher wirklich guter Restaurants. Das sind keine Schnell-Imbisse! Die Restaurants sind alle erstklassig, und in den meisten sucht man sich einen lebenden Fisch aus, der dann superfrisch zubereitet wird. Die perfekte Location, um Singapurs Nationalgericht Black Pepper Crab zu probieren.
Was bedeutet Ihnen die Schweizer Küche? Schweizer
Essen ist echtes Essen. Es geht nicht darum, in penibler Kleinstarbeit Miniatur-Kunstwerke zu schaffen, sondern darum, aus echten, frischen, ehrlichen Zutaten köstliches Soulfood, Futter für die Seele, zu kreieren. Das mag ich wirklich sehr.
Welche Länder wollen Sie in nächster Zeit noch bereisen? Auf jeden Fall Nepal und Tibet. Die authentische Landesküche dort muss fantastisch sein!
Mehr Informationen zu Dietmar Sawyere, The Restaurant und
The Chedi Andermatt finden Sie unter thechediandermatt.com