Auf Weinprobe im süd­ame­ri­ka­ni­schen Chi­le

In Chi­le ste­hen die Zei­chen auf Fort­schritt. Micha­el Raf­fa­el ent­deckt das ku­li­na­ri­sche Er­be des Lan­des so­wie al­te Wein­an­bau-Tra­di­tio­nen

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

Der Gran Tor­re ist mit 300 Me­tern das höchs­te Ge­bäu­de in Süd­ame­ri­ka. Er steht mit­ten in San­tia­go, Chi­les Haupt­stadt, und von der ver­glas­ten Aus­sichts­platt­form im 61. Stock hat man bes­te Sicht über die Stadt so­wie die Vier­tel, in de­nen die ein­fa­che Be­völ­ke­rung lebt. Chi­le ist auf dem bes­ten Weg, ei­ne In­dus­trie­na­ti­on zu wer­den, doch die Sche­re zwi­schen Arm und Reich wird im­mer grö­ßer. Ein Teil der Be­völ­ke­rung am Rand der Groß­stadt oder auf dem Land lebt in Ar­mut, dar­un­ter auch vie­le der in­dia­ni­schen Ur­ein­woh­ner. Das in­di­ge­ne Ma­pu­che-Volk blickt auf ei­ne har­te, aber auch er­folg­rei­che Ver­gan­gen­heit zu­rück. Über 300 Jah­re lang wi­der­setz­te es sich der spa­ni­schen Ko­lo­ni­sa­ti­on, konn­te so sei­ne Un­ab­hän­gig­keit be­wah­ren und so­gar ei­nen Staat grün­den, der bis ins 18. Jahr­hun­dert Be­stand hat­te. Doch der Kampf dau­ert bis heu­te an. Vor al­lem Land­rechts­kon­flik­te trü­ben das Ver­hält­nis zwi­schen den Ma­pu­che und dem Staat Chi­le. Der­weil ist die Haupt­stadt im Wan­del. Im Zen­trum San­hat­tans, wie das Vier­tel iro­nisch in An­leh­nung an das New Yor­ker Man­hat­tan ge­nannt wird, schie­ßen neue Hoch­häu­ser wie Pil­ze aus dem Bo­den.

Die Haupt­stadt San­tia­go ist für die meis­ten Chi­le-Be­su­cher das Tor zum Land. Der Kon­trast zwi­schen Arm und Reich ist hier all­ge­gen­wär­tig. Im Vier­tel Cen­tro tref­fen sich die Män­ner in so­ge­nann­ten ca­fés con pi­er­nas, Ca­fés mit Bei­nen – ei­ne An­spie­lung auf die knapp be­klei­de­ten Be­die­nun­gen. Dort trin­ken sie schau­mi­ge cor­ta­dos, Es­pres­si mit hei­ßer, auf­ge­schäum­ter Milch. Wer Hun­ger hat, be­stellt bei Do­mi­no’s ei­nen com­ple­to, ein Hot­dog mit Avo­ca­do, Mayon­nai­se und peb­re, ei­ner feu­ri­gen Sal­sa-Sau­ce. Ganz an­ders sieht es da­ge­gen in Pro­vi­den­cia, dem Fi­nanz­vier­tel der Stadt, aus. Ele­gan­te Män­ner in teu­ren An­zü­gen schlüp­fen zur Mit­tags­pau­se aus ih­ren Bü­ros, um et­wa bei Co­qui­na­ria, ei­nem Re­stau­rant mit Fein­kost­wa­ren, ein saf­ti­ges Steak zu es­sen. Das ist meist in ri­ca ri­ca, ei­nem Ge­würz aus der Ata­ca­ma-Wüs­te, oder in mer­kén, ei­nem tra­di­tio­nel­len Ge­würz­salz aus ge­trock­ne­ten Chi­lis, ma­ri­niert. Im­por­tier­ter Ap­pen­zel­ler-Kä­se kos­tet in der da­zu­ge­hö­ri­gen Fein­kost­ab­tei­lung rund 80 Eu­ro, fri­scher Knob­lauch, das „Via­gra der Ar­men“, et­wa drei Eu­ro pro Ki­lo.

Auf dem Markt La Ve­ga auf der an­de­ren Sei­te des Río Ma­po­cho kos­tet er nicht ein­mal ein Zehn­tel des Prei­ses. „Hat der Knob­lauch denn wirk­lich die ver­spro­che­ne Wir­kung?“, fra­ge ich ei­ne Da­me, die gut ein hal­bes Ki­lo für ih­ren Mann kauft. „Na­tür­lich!“, ant­wor­tet sie ver­schmitzt und fügt hin­zu, dass die Zu­be­rei­tung aus­schlag­ge­bend da­für ist, ob der Atem nach dem Ver­zehr der Knol­le riecht oder nicht. Auf dem Markt fin­det man al­les: Fisch, Fleisch, ge­trock­ne­te Hül­sen­früch­te, Obst und Ge­mü­se. Klei­ne Snacks und güns­ti­ge Tel­ler­ge­rich­te wer­den an je­der Ecke an­ge­bo­ten. Ein Tel­ler po­ro­tos con ri­en­das, ein Ein­topf aus Boh­nen und Spa­ghet­ti, kos­tet rund ei­nen Eu­ro. Ei­ne Por­ti­on Cho­clo, ein herz­haf­ter Hack­fleisch-Ein­topf mit Pa­pri­ka und ei­ner Schicht aus Po­len­ta, nur we­nig mehr.

Auch beim Al­ko­hol wer­den die ge­sell­schaft­li­chen Un­ter­schie­de deut­lich. Gut­si­tu­ier­te trin­ken die ex­zel­len­ten Wei­ne der Re­gi­on, ein Gläs­chen des deutsch-chi­le­ni­schen Kunst­mann-Biers oder Pis­co Sour, ei­nen Cock­tail mit Trau­ben­schnaps. Wer sich das nicht leis­ten kann, nimmt mit güns­ti­ge­rem Wein vor­lieb, manch­mal so­gar mit Co­la ge­mischt, oder trinkt chicha, ei­ne Art ver­go­re­nen Trau­ben­saft. Bei­de Wel­ten le­ben in Chi­le Sei­te an Sei­te. Und ob­wohl sie in ma­te­ri­el­ler Hin­sicht weit aus­ein­an­der lie­gen, ver­eint sie das­sel­be ku­li­na­ri­sche Er­be.

In der Nä­he der Shop­ping­mei­le Alon­so de Cór­do­ba liegt das Re­stau­rant Bor­a­gó. Ro­dol­fo Guz­man ist Chef­koch und Be­sit­zer zu­gleich. Der at­trak­ti­ve jun­ge Mann will das ku­li­na­ri­sche Er­be sei­nes Lan­des wie­der­be­le­ben: „Die Welt ist heu­te so schnell, dass wir Ge­fahr lau­fen, zu ver­ges­sen, wo­her wir kom­men.“Ähn­lich wie Chef­koch Re­né Red­ze­pi vom No­ma in Ko­pen­ha­gen durch­fors­tet auch Guz­man die Küs­ten und das In­land auf der Su­che nach ess­ba­ren Schät­zen. „On­col“, sagt er, „ist ei­ne Re­gi­on, die wäh­rend der Eis­zeit nicht zu­ge­fro­ren war. Die Flo­ra und Fau­na sind ein­zig­ar­tig.“Das Na­tur­re­ser­vat Par­que On­col liegt in ei­nem ge­mä­ßig­ten Re­gen­wald 700 Ki­lo­me­ter süd­lich von San­tia­go und ist ein Pa­ra­de­bei­spiel da­für, dass Chi­le al­le Land­schaf­ten und Kli­ma­zo­nen ver­eint.

Chi­le ist ein rund 4300 Ki­lo­me­ter lan­ger Land­strei­fen, der sich von der Ata­ca­ma-Wüs­te im Nor­den – üb­ri­gens die

tro­ckens­te Wüs­te der Welt – bis zu den Tä­lern und Glet­schern von Pa­ta­go­ni­en im Sü­den ent­lang der An­den und des Pa­zi­fi­schen Oze­ans er­streckt. An sei­ner schmals­ten Stel­le ist Chi­le nur knapp 90 Ki­lo­me­ter breit, an der brei­tes­ten et­wa 440 Ki­lo­me­ter. Da­zwi­schen fin­det man so ziem­lich je­de Kli­ma- und Ve­ge­ta­ti­ons­zo­ne der Welt: Vieh­wei­den, Vul­ka­ne, Fluss­tä­ler, Ski­ge­bie­te, Re­gen­wäl­der und Fjor­de. Auch die be­rühm­te Pro­vinz Os­ter­in­sel und die spär­lich be­wohn­te Ro­bin­son-Cru­soe-In­sel, die bei­de mit­ten im Pa­zi­fik lie­gen, ge­hö­ren zum Staats­ge­biet Chi­les.

Schein­bar mei­len­weit von den glän­zen­den Hoch­häu­sern San­tia­gos ent­fernt, ar­bei­tet Guz­man mit ei­nem Team aus Um­welt­schüt­zern, Bio­lo­gen und Bo­ta­ni­kern, um die ess­ba­ren Res­sour­cen sei­nes Lan­des zu ka­ta­lo­gi­sie­ren. Sein En­dé­mi­ca-Me­nü spielt mit den Tech­ni­ken der Mo­le­ku­lar­kö­che Fer­ran Ad­rià und Hes­ton Blu­men­thal. Das lang­sam ge­koch­te Ei ist um­hüllt von ei­ner Schicht, die aus­sieht wie Asche, aber ge­trock­ne­te Tin­ten­fisch­t­in­te ist. Der Rauch von Te­pu-Holz, aus ei­ner Tee­kan­ne ge­gos­sen, wa­bert über ge­räu­cher­te Och­sen­bäck­chen. Hell­ro­te, auf Dor­nen ge­spieß­te Mehl­bee­ren de­ko­rie­ren die Eis­creme, und die Ker­ne der Chi­le­ni­schen Arau­ka­rie (An­den­tan­ne) se­hen fein pü­riert aus wie ess­ba­re Er­de.

San Fer­nan­do, die Pro­vinz­haupt­stadt von Col­cha­gua, liegt et­wa ei­ne Au­to­stun­de süd­lich von San­tia­go, im­mer ent­lang der Ru­ta 5. Sie ist Teil der Pan­ame­ri­ca­na, dem Schnell­stra­ßen­sys­tem, das Alas­ka mit Feu­er­land ver­bin­det. Rund um das Mu­ni­ci­pal Sta­di­um in San Fer­nan­do ste­hen zahl­rei­che Obst- und Ge­mü­se­händ­ler. Doch wer hier kau­fen will, ist die meis­te Zeit da­mit be­schäf­tigt, den car­re­te­ros aus­zu­wei­chen. Ih­re Drei­rä­der sind voll be­la­den mit Kohl­köp­fen, Kar­tof­feln und Knob­lauch. Gna­den­los bah­nen sie sich da­mit ih­ren Weg vor­bei an Fuß­gän­gern und Ein­käu­fern.

Die Re­gi­on ist be­rühmt für ih­re Oran­gen, lie­ber brüs­tet sie sich aber mit an­de­rem, wie et­wa mit Rodeo, dem Na­tio­nal­sport Chi­les. Ähn­lich wie beim Stier­kampf ver­su­chen zwei hua­sos, so hei­ßen die Rei­ter, ein Rind oder ei­nen Stier zu fan­gen. Ob­wohl der Sport be­liebt ist, ist er aus Sor­ge um das Wohl der Tie­re um­strit­ten. Ein wei­te­rer Star der Re­gi­on ist die ro­te Car­ménè­re-Trau­be. Sie hat schon mehr als ei­nem Wein­gut in Chi­le zu in­ter­na­tio­na­lem Er­folg ver­hol­fen. Die Trau­be war bis Mit­te des 19. Jahr­hun­derts ein Teil der klas­si­schen Bor­deaux-Mi­schung, wur­de dann aber in Eu­ro­pa von der Re­blaus aus­ge­rot­tet. Die ge­mei­ne Blatt­laus schaff­te es je­doch nie bis Chi­le, wes­halb die Trau­be hier zwar über­leb­te, je­doch zwi­schen­zeit­lich aus der Mo­de kam. Heu­te aber über­schla­gen sich die Win­zer bei­na­he und wol­len sie al­le wie­der in ihr Pro­gramm auf­neh­men.

Die Ca­sa Sil­va et­wa, ein Wein­gut am Rand von San Fer­nan­do, heimst ei­nen Award nach dem an­de­ren für ih­ren Los Lin­gues Gran Re­ser­va ein, und auch das Wein­gut um Ca­sa La­pos­tol­les, Clos Apal­ta, pro­du­ziert au­ßer­or­dent­lich sam­ti­ge Trop­fen. Al­les dank der al­ten Car­ménè­re-Re­ben. Juan Cu­neo So­la­ri, ein ita­lie­nisch­stäm­mi­ger Wein­bau­er, grün­de­te die Ca­sas del Bos­que im et­was käl­te­ren Cas­ablan­ca-Tal. Das Kli­ma lässt vor al­lem Sau­vi­gnon-, Char­don­nayund Pi­not-Noir-Re­ben be­son­ders gut ge­dei­hen. Die Fa­mi­lie Ma­te­tic wan­der­te vor knapp 100 Jah­ren aus Kroa­ti­en nach Chi­le aus. Sie ver­dien­ten ihr Geld zu­nächst mit der Pro­duk­ti­on von St­a­chel­draht­zaun und ei­ner Rin­der-Farm in Pa­ta­go­ni­en, be­vor sie schließ­lich im Jahr 1999 ihr bio-dy­na­mi­sches Wein­gut er­öff­ne­ten.

So groß die Aus­wahl an Wein­gü­tern auch ist, kei­nes ist kom­plett oh­ne Gäste­haus und Re­stau­rant. Im Spei­se­saal der Ca­sa Sil­va kom­men le­cke­re Ta­pas auf den Tisch, dann ce­bi­che oder Mu­schel­sup­pe. Es fol­gen wahl­wei­se Dorsch, Lamm-Ra­vio­li oder Len­de vom Wa­gyu-Rind. Ein Des­sert aus Ma­ra­cu­ja-Cre­me be­glei­tet von ei­nem Glas Ge­würz­tra­mi­ner ma­chen das Mahl per­fekt.

Mil­la­hue, 500 Ki­lo­me­ter süd­lich von San­tia­go, be­deu­tet in der Spra­che der Ma­pu­che so viel wie „Ort aus Gold“. Der My­thos be­sagt, dass ein Gold­grä­ber hier gro­ße Fun­de mach­te. Um die­se be­stä­ti­gen zu las­sen, reis­te er mit ei­nem klei­nen Gold­nug­get nach San­tia­go, starb je­doch auf dem Rück­weg. Oh­ne sei­ne Hil­fe konn­te spä­ter nie­mand mehr den Fund­ort aus­ma­chen. Kein Wun­der in ei­ner end­los schei­nen­den Land­schaft aus Hü­geln und Tä­lern.

Der Nor­we­ger Alex Vik kauf­te ei­nen Teil des Lan­des. Nicht um Gold zu su­chen, son­dern um „den bes­ten Wein der Welt zu ma­chen“, wie er sagt. Auf sei­nem Wein­gut Vik setzt er auf Hand­ar­beit und Qua­li­tät. Sein ers­ter Wein war 2009 schon aus­ver­kauft, be­vor er über­haupt in den Han­del kam. Kein Wun­der: Dicht be­pflanz­te Wein­re­ben in zwölf Tä­lern, die sich rund um ei­nen See er­stre­cken, bie­ten bes­te La­gen für den Wein­an­bau. Die Trau­ben wer­den nachts ge­ern­tet, wenn die Tem­pe­ra­tur nied­rig ist, und von Hand sor­tiert. Da­nach la­gert der Wein 18 bis 24 Mo­na­te im Fass, dann ein wei­te­res Jahr in der Fla­sche. Es gibt nur ei­ne Sor­te: ei­ne Ca­ber­net-Car­ménè­re-Mi­schung mit et­was Sy­rah und Mer­lot. Er ist ele­gant, mit kon­zen­trier­tem Aro­ma; fruch­tig, aber nicht zu süß; wür­zig, aber nicht auf­dring­lich. Wenn nicht im­mer schon al­les aus­ver­kauft wä­re, wür­de man für ei­ne Fla­sche rund 70 Eu­ro hin­le­gen. 400 Be­schäf­tig­te ar­bei­ten hier, der Kon­zern be­müht sich ak­tu­ell so­gar um ein Fair­tra­de-Zer­ti­fi­kat. Ho­he Löh­ne und gu­te Ar­beits­be­din­gun­gen ge­hö­ren selbst­ver­ständ­lich da­zu.

Der Kon­trast zu die­ser Ex­klu­si­vi­tät liegt 60 Ki­lo­me­ter west­lich von San­tia­go. Auf dem Land be­zahlt man nicht mehr als zwei Eu­ro für ei­ne klei­ne Mahl­zeit. Die Leu­te aus der Stadt kom­men hier­her, um vom Tru­bel ab­zu­schal­ten und rie­si­ge Em­pa­na­das zu ge­nie­ßen, die frisch im Lehmo­fen ge­ba­cken wer­den. Ein au­ßer­ge­wöhn­li­ches Land vol­ler Ge­gen­sät­ze. Was al­le ver­eint ist die Lust an gu­tem Es­sen. So er­le­ben al­te Tra­di­tio­nen neu­en Auf­schwung, durch wie­der­ent­deck­te In­gre­di­en­zen und ei­ne gro­ße Por­ti­on Ta­lent.

Micha­el Raf­fa­el und Em­ma Wood reis­ten mit freund­li­cher Un­ter­stüt­zung von Tu­ris­mo Chi­le chi­le.tra­vel und LAN Air­lines lan.com

FO­TOS: EM­MA WOOD

VON LINKS: EIN REI­TER ZEIGT SEIN KÖN­NEN; IM GAR­TEN VON CA­SAS DEL BOS­QUE; WEINPROBE IM GUT VIK; KORKIGE ÜBER­BLEIB­SEL „Die Car­ménè­re-Trau­be hat schon mehr als ei­nem Wein­gut in Chi­le zu in­ter­na­tio­na­lem Er­folg ver­hol­fen. Mit­te des 19. Jahr­hun­derts wur­de sie in Eu­ro­pa von der Re­blaus ver­nich­tet, in Chi­le hat sie über­lebt“

RE­BEN AUF DEM WEIN­GUT CA­SAS DEL BOS­QUE

LIN­KE SEI­TE, IM UHR­ZEI­GER­SINN VON OBEN LINKS: CHO­CLO-EIN­TOPF; ORANGENBAUM; DER CHI­LE­NI­SCHE ERFRISCHUNGSDRINK MOTE CON HUESILLO; BLICK AUF SAN­TIA­GO; EMPANADA; IM

RE­STAU­RANT CO­QUI­NA­RIA; SHRIMPCEBICHE; EIN ED­LES

MERO-FI­LET; DAS MA­TE­TIC-WEIN­GUT; SURF ‘N’ TURF. RECHTS: EIN MANN VER­KAUFT FRI­SCHES POPCORN (CABRITAS) IN SAN­TIA­GO „Die Drei­rä­der der Car­re­te­ros sind voll be­la­den mit Kohl­köp­fen, Kar­tof­feln und Knob­lauch. Sie bah­nen sich ih­ren Weg vor­bei an Fuß­gän­gern und Stra­ßen­stän­den, an de­nen fri­sche Köst­lich­kei­ten wie Em­pa­na­das oder Popcorn ver­kauft wer­den“

VON LINKS:

EIN EIS­KAL­TES KUNSTMANNBIER; EIN KOCH IM HO­TEL THE AUBREY IN SAN­TIA­GO; GARNELEN IN KRÄUTERDRESSING IM HO­TEL THE AUBREY. UN­TEN: MITOJA IST EIN KU­CHEN MIT VIE­LEN DÜN­NEN SCHICH­TEN „Der Rauch von Te­pu-Holz wa­bert über ge­räu­cher­te Och­sen­bäck­chen, auf Dor­nen ge­spieß­te Bee­ren de­ko­rie­ren die Eis­creme, und die Ker­ne der Chi­le­ni­schen Arau­ka­rie se­hen pü­riert aus wie ess­ba­re Er­de“

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