Auf Schatz­su­che in Ip­oh, Ma­lay­sia

Einst war Ip­oh das Zinn­ka­pi­tol Ma­lay­si­as. Heu­te fin­det man in der Stadt der Mil­lio­nä­re, wie sie auch gern ge­nannt wird, vor al­lem ku­li­na­risch wert­vol­le Schät­ze. Micha­el Raf­fa­el hat sich auf Ent­de­ckungs­rei­se be­ge­ben ...

Food and Travel (Germany) - - Inhalt - FO­TOS: MARK PAR­REN TAY­LOR

Ma­lay­si­as Nord-Süd-Au­to­bahn win­det sich im Wes­ten des Lan­des durch das Zen­trum der Halb­in­sel. Drei St­un­den au­ßer­halb von Kua­la Lum­pur ver­än­dert sich die Land­schaft, Karst­ber­ge durch­bre­chen den Dschun­gel, und im dich­ten Grün ver­ste­cken sich ge­heim­nis­vol­le Höh­len, in de­nen man auf hei­ße Qu­el­len und tao­is­ti­sche Tem­pel trifft. Das Kö­nig­reich Ma­lay­sia ist wahr­lich reich an ver­bor­ge­nen Schät­zen. Ein be­son­de­res Ju­wel be­fin­det sich an den Aus­läu­fern der Ca­me­ron High­lands: Ip­oh, die viert­größ­te Stadt des Lan­des. Die Haupt­stadt des Bun­des­staa­tes Perak ist als Stadt der Mil­lio­nä­re be­rühmt ge­wor­den, und ob­wohl der Glanz, den sie vor knapp 100 Jah­ren noch be­saß, mitt­ler­wei­le weit­ge­hend ver­blasst ist, gibt es noch ei­ni­ge Schät­ze zu ent­de­cken.

Der Kin­ta-Fluss spal­tet Ip­oh in zwei Hälf­ten: die Alt- und die Neu­stadt. Ih­re Hoch­zeit er­leb­te die Me­tro­po­le An­fang des 20. Jahr­hun­derts, als in der Re­gi­on noch Un­men­gen an Zinn ab­ge­baut wur­den und manch ei­ner ein Ver­mö­gen dar­an ver­dien­te. Heu­te er­in­nern nur der Bahn­hof, der als Sym­bol für im­pe­ria­len Reich­tum ge­baut wur­de, und ei­ni­ge öf­fent­li­che Ge­bäu­de an den Wohl­stand ver­gan­ge­ner Zei­ten. Die al­ten Zinn­gru­ben sind längst mit Was­ser voll­ge­lau­fen und bil­den in­zwi­schen grü­ne Er­ho­lungs­oa­sen. Im Zen­trum der Alt­stadt be­fin­det sich die Con­cu­bi­ne La­ne, auch Yi Lai Hong ge­nannt. Der Le­gen­de nach quar­tier­ten wäh­rend des Booms rei­che chi­ne­si­sche Mi­nen­ar­bei­ter und bri­ti­sche Of­fi­zie­re hier ih­re Mät­res­sen ein. In Wirk­lich­keit wa­ren die leich­ten Da­men aber nur ei­ne Tar­nung für Opi­um- und Spiel­höh­len. Auch heu­te noch zieht es die Stadt­be­woh­ner in die Alt­stadt, um sich zu amü­sie­ren, ei­nen Drink zu sich zu neh­men oder ge­die­gen Es­sen zu ge­hen. Die Han Chin Vil­la, der eins­ti­ge Club der Hak­ka-Zinn­mi­nen­ar­bei­ter, ist heu­te ein Mu­se­um. Ta­feln er­in­nern an ei­ne Zeit, in der die Mit­glie­der hier bei ei­ner Opi­umpfei­fe ent­spann­ten, leicht be­klei­de­te Tän­ze­rin­nen befum­mel­ten und ih­ren Ta­ges­lohn ver­zock­ten. Das im Ke­dai Ko­pi Kong Heng ser­vier­te Sar Hor Fun ist ei­ne le­gen­dä­re Köst­lich­keit aus Hühn­chen und Garnelen. Über dem Re­stau­rant be­fin­det sich ein Gäste­haus, das von dem Ar­chi­tek­ten Ng Sek San ent­wor­fen wur­de. Der Avant­gar­de-Bau be­steht aus zwei glä­ser­nen Zim­mern und ei­nem Dach­pool, der von der Stra­ße aus nicht ein­seh­bar ist. Wirk­lich nie­mand, der un­ten vor­bei­sch­len­dert, kann die Exis­tenz die­ses Re­fu­gi­ums auch nur er­ah­nen. Und das ist nur ei­nes von Ip­ohs vie­len ver­steck­ten Schmuck­stü­cken.

Wie ganz Ma­lay­sia ist auch Ip­oh mul­ti­kul­tu­rell ge­prägt. Vie­le Chi­ne­sen, Ma­lai­en und In­der le­ben hier. Der Pa­last des am­tie­ren­den Kö­nigs Dr. Naz­rin Shah be­fin­det sich in Kua­la Kang­sa, et­wa 30 Au­to­mi­nu­ten au­ßer­halb der Stadt. Ma­lay­sia ist ei­ne der we­ni­gen Wahl­mon­ar­chi­en welt­weit, al­le fünf Jah­re wird der Kö­nig neu ge­wählt. Doch trotz der roya­len Nä­he sind vie­le der eins­ti­gen Pracht­bau­ten ver­nach­läs­sigt wor­den. Ein an­de­res Er­be scheint den Ein­hei­mi­schen we­sent­lich wich­ti­ger zu sein: das Es­sen. Der Ruf hei­mi­scher Spei­sen und De­li­ka­tes­sen steht ganz oben auf der Prio­ri­tä­ten­lis­te. Stra­ßen­händ­ler dür­fen ih­re Wa­ren zwar längst nicht mehr von ih­rem Drei­rad aus an­bie­ten, da­für ha­ben die fin­di­gen Stra­ßen­kö­che ih­re Fer­tig­kei­ten in klei­nen Im­biss­bu­den und Markt­stän­den ver­fei­nert.

Sar Hor Fun, ei­ne tra­di­tio­nel­le Nu­del­sup­pe, steht im M Bou­tique Ho­tel auf der Früh­stücks­kar­te. Die fla­chen Reis­nu­deln las­sen sich wun­der­bar schlür­fen und glei­ten sam­tig in den Ma­gen. Da­zu ser­viert das Ho­tel ei­nen ver­dammt gu­ten Wei­ßen Ip­oh-Kaf­fee. Da­bei han­delt es sich um ei­ne Art Cap­puc­ci­no mit ei­ner süß-schau­mi­gen Hau­be. Das Weiß be­zieht sich al­so nicht auf die Milch. Für den Ko­pi O, den ty­pisch ma­lay­si­schen Kaf­fee, wer­den die Boh­nen mit Mar­ga­ri­ne oder Ghee und Zu­cker ge­rös­tet, da­mit sie schön dun­kel wer­den. Für den Wei­ßen Ip­oh

„Trotz der roya­len Nä­he sind vie­le der eins­ti­gen Pracht­bau­ten ver­nach­läs­sigt wor­den. Ein an­de­res Er­be scheint den Ein­hei­mi­schen we­sent­lich wich­ti­ger zu sein: das Es­sen“

hin­ge­gen wer­den die Boh­nen oh­ne Zu­cker ge­rös­tet, so bleibt der Kaf­fee beim Brü­hen hel­ler. Nam He­on ist ei­ner von meh­re­ren Ke­dai – so hei­ßen die klei­nen Lä­den, die al­le­samt von sich be­haup­ten, das be­lieb­te Heiß­ge­tränk er­fun­den zu ha­ben. Drau­ßen vor den Ca­fés in Ja­lan Ban­dar Ti­mahr mie­ten Bu­den­be­sit­zer Stell­plät­ze, an de­nen sie ihr Char Kway Teow, ein pfan­nen­ge­rühr­tes Nu­del­ge­richt, Va­nil­le-Tarts und frit­tier­te Rei­ber­üben ver­kau­fen.

Die Men­schen in Ip­oh sind wäh­le­ri­sche Es­ser. Wenn sie ei­ne Schüs­sel Cur­ry Mee be­stel­len, ha­ben sie ganz ge­naue Vor­stel­lun­gen da­von, was sie ha­ben möch­ten: ei­ne hei­ße, schar­fe, mit Sam­balPas­te ge­würz­te Sup­pe mit Ei­er­nu­deln und ei­ner Li­met­ten­schei­be. Dar­über hin­aus ver­fei­nert je­des Re­stau­rant die Sup­pe noch ganz nach sei­nen ei­ge­nen Vor­stel­lun­gen: mal mit To­fu oder Schwei­ne­fleisch, mal mit kna­cki­gem Ge­mü­se und manch­mal auch mit fri­scher Min­ze. Wer mag, be­kommt da­zu ein ex­tra Schäl­chen mit der aus Chi­lis und Shrimps be­ste­hen­den Sam­bal-Pas­te ge­reicht.

Was für Ca­vail­lon die Me­lo­nen oder für das Al­te Land die Äp­fel sind, das sind für Ip­oh die So­ja­spros­sen. Durch das har­te Was­ser aus den Kalk­ber­gen sind sie hier be­son­ders kna­ckig. Die Boh­nen wer­den in ei­nem Vo­r­ort der Stadt, in Bun­tong, an­ge­baut. Wäh­rend der sechs­tä­gi­gen Wachs­tums­pe­ri­ode müs­sen die Keim­lin­ge al­le vier­ein­halb St­un­den ge­wäs­sert wer­den, nach der Ern­te wer­den die Spros­sen dann für 15 Se­kun­den blan­chiert. Das Re­stau­rant Onn Kee in Ip­oh ist ei­ne der be­gehr­tes­ten Adres­sen für Ayam Tau­ge, Hühn­chen mit So­ja­spros­sen. Das Fleisch hat Bio-Qua­li­tät, die Tie­re wer­den auf klei­nen Bau­ern­hö­fen in um­lie­gen­den Dör­fern auf­ge­zo­gen, und die Kun­den ha­ben die Wahl zwi­schen Ame­rau­ca­na oder Kam­pong. Das Ge­flü­gel wird in Brü­he ge­kö­chelt, dann ab­ge­kühlt und noch ein­mal po­chiert, da­mit der Ge­schmack der Kräu­ter und Ge­wür­ze rich­tig durch­zie­hen kann.

Das Schild über dem Ein­gang zum Re­stau­rant von Ge­rai Ra­ha­math, ei­nem Ma­mak, preist Na­si Kan­dar an – in der Stadt auch als „Opi­um-Reis“be­kannt. Zur Mit­tags­zeit ste­hen die Leu­te da­für Schlan­ge. Der wei­ße Reis mit Ham­mel­fleisch ist an sich nichts Be­son­de­res, aber die Sau­ce, ei­ne raf­fi­nier­te Mi­schung aus vie­len ver­schie­de­nen, wür­zi­gen Sau­cen, hat es wirk­lich in sich. Las­sen Sie sich nicht ab­schre­cken: Das Ge­richt sieht nicht be­son­ders ap­pe­tit­lich aus, aber es schmeckt fan­tas­tisch und macht re­gel­recht süch­tig. Ei­ne Por­ti­on kos­tet et­wa 1,20 Eu­ro. Für das glei­che Geld be­kommt man auch ei­ne Li­mau-Tam­bun-Pome­lo. Die XXL-Grape­fruits wer­den in Tam­bun, ei­nem Au­ßen­be­zirk von Ip­oh, an­ge­baut. Die ka­no­nen­ku­gel­gro­ßen Früch­te sind gut ein Ki­lo schwer und ha­ben auch sym­bo­li­schen Wert: Tao­is­ten plat­zie­ren sie zum Herbst­fest oft ne­ben dem Fa­mi­li­en­al­tar, denn die Zi­trus­früch­te sol­len Reich­tum brin­gen. Dar­über hin­aus wer­den die Pome­los na­tür­lich für ih­ren Ge­schmack ge­schätzt.

Menglem­bu, ein Wohn­ort au­ßer­halb der Stadt, liegt auf dem Weg nach Kua­la Kang­sar, wo der Kö­nig re­si­diert. Der re­gel­mä­ßig statt­fin­den­de Bau­ern­markt ist ein Gour­met­fest, bei dem ma­lay­si­sche, in­di­sche und chi­ne­si­sche Ess­kul­tu­ren auf­ein­an­der­tref­fen. Es gibt nicht nur je­de Men­ge fri­sche Wa­re, son­dern auch vie­le Ess­bu­den, die mit de­nen in Ip­oh lo­cker mit­hal­ten kön­nen. Das An­ge­bot ist groß: knusp­ri­ge Schwei­ne­ripp­chen mit gol­de­ner Schwar­te, ge­dämpf­te Wan-Tan und hand­ge­mach­te Reis­nu­del­rol­len na­mens Chee Che­ong Fun. Luk-Luk sind klei­ne Le­cke­rei­en aus Fleisch oder Ge­mü­se am Spieß. Mit Glück be­kommt man so­gar ei­nen ge­grill­ten Bur­ger. Da­zu lo­cken sü­ße Snacks an je­der Ecke. Ein Typ mit ei­ner L.A.-La­kers-Cap­py be­rei­tet hin­ter sei­nem Rol­ler klei­ne Por­tio­nen Pu­tu­ma­yam zu – En­gels­haar, das er mit Pan­dan (Blät­ter ei­ner Tro­pen­pflan­ze), Jag­ge­ry (Rohr­zu­cker) und ge­rie­be­ner Kokosnuss aro­ma­ti­siert. Fan­tas­tisch!

Vor den To­ren der Stadt re­si­diert der Kö­nig. Der Pa­last von Istana Iskan­da­riah, der Sul­tan von Perak, äh­nelt mit sei­nen gol­de­nen Kup­peln dem Bahn­hof von Ip­oh. In un­mit­tel­ba­rer Nä­he liegt das Istana Ken­an­gan, das kö­nig­li­che Mu­se­um, das dem ver­stor­be­nen Va­ter des Sul­tans ge­wid­met ist und des­sen Be­sitz­tü­mer aus­stellt – vom Rolls-Roy­ce bis zur Schwei­zer Arm­band­uhr. Die Kö­nigs­fa­mi­lie war seit je­her fas­zi­niert von den Tra­di­tio­nen des fer­nen Wes­tens. Doch der eu­ro­päi­sche Ein­fluss konn­te sich nicht auf die Er­näh­rungs­wei­se des Vol­kes aus­deh­nen.

„Die in den hie­si­gen

Kü­chen ver­wen­de­ten Kräu­ter fin­det man im Dschun­gel: Ge­weih­farn, wil­de Min­ze, süß duf­ten­de Bel­un­tas und Sam­bung Nya­wa, die Blät­ter der Göt­ter“

Za­liah Ibra­him und Sai­di Oth­man ser­vie­ren in ih­rem Re­stau­rant Te­ratak Wa­ri­san Kam­pung aus­schließ­lich Ge­rich­te aus Perak. Die ver­wen­de­ten Kräu­ter fin­det man im Dschun­gel: Ge­weih­farn, wil­de Min­ze, süß duf­ten­den Bel­un­tas und Sam­bung Nya­wa, die Blät­ter der Göt­ter. Das Ulam Ra­ja, der Sa­lat des Kö­nigs, ist nicht nur ein Ge­schmacks­er­leb­nis, son­dern auch ge­sund. „Za­liah kocht al­les, wie schon ih­re Mut­ter und ih­re Groß­mut­ter es ta­ten, nur dass sie das Es­sen nicht auf ei­nem Ba­na­nen­blatt ser­viert“, sagt Ehe­mann Sai­di. „Die Spei­sen sind un­ser Er­be und wur­den frü­her von al­len im Dorf ge­ges­sen.“Das trifft auch auf die Gu­lai Le­mak Si­put zu, in Ko­kos­milch ge­koch­te Schne­cken. Wer ed­le­re Kü­che schätzt, kann sich Udang Ga­lah be­stel­len, ei­ne hum­mer­gro­ße Süß­was­ser­gar­ne­le in ei­ner köst­li­chen Sup­pe aus Zi­tro­nen­gras und Ing­wer.

Ikan Pe­ka­sam, fer­men­tier­ter Fisch, ist ein ty­pisch ma­lay­si­sches All­tags­ge­richt. Im Su­per­markt be­kommt man es so­gar in va­ku­um­ver­pack­ten Beu­teln. Da­für wer­den Süß­was­ser­fi­sche fi­le­tiert und mit tro­cken ge­rös­te­tem Reis ge­pö­kelt, bis das Fleisch fer­men­tiert. An­schlie­ßend wird der Fisch mit brau­nem Reis pa­niert und so lan­ge ge­bra­ten, bis er schön knusp­rig ist. Das Gan­ze wird dann mit Li­met­te und Chi­li ge­würzt und zu ge­dämpf­tem Reis ge­reicht. Als pas­sen­des Ge­tränk emp­fiehlt Sai­di ein Glas Li­mau Asam Boi, ein Li­kör aus Li­met­ten und ge­trock­ne­ten Pflau­men. Ge­nau­so gut kann man sich aber auch ein tra­di­tio­nel­les Snow-Beer im Ka­fe Sun Yoon Wah in der Alt­stadt da­zu gön­nen. Der Na­me be­zieht sich nicht auf die Bier­mar­ke, son­dern auf die Art, wie der Hop­fen­saft ser­viert wird: Für ein Schnee­bier gießt der Kell­ner eis­kal­tes Bier in ein ge­fro­re­nes Glas. Die pu­re Er­fri­schung! Ei­ne sim­ple Idee, aber im sub­tro­pi­schen Kli­ma Ma­lay­si­as ein­fach Gold wert. Und wer ge­nau hin­schaut, kann in Ip­oh noch vie­le wei­te­re Schät­ze ent­de­cken.

Micha­el Raf­fa­el und Mark Par­ren Tay­lor reis­ten mit Un­ter­stüt­zung von Tou­rism Ma­lay­sia ma­lay­sia.tra­vel/de und Ma­lay­sia Air­lines

Von links: Te­rung Asam Pe­das

– Aubergine mit Kokosnuss; Blät­ter; das Ca­fé Old Town Whi­te Cof­fee. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Mu­schel­ge­richt auf ei­nem Markt; Gast­ge­ber in Go­peng; Ab­küh­lung am La­ta-Ulu-Che­porWas­ser­fall

Links: Mit­tag­es­sen bei ei­ner Fa­mi­lie in Go­peng. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: ty­pi­sche Ge­rich­te in Ip­oh; ein Koch im Onn Kee be­rei­tet Hühn­chen mit So­ja­boh­nen zu; das Es­sen wird in Zei­tungs­pa­pier ge­wi­ckelt; fri­sches Ayam Tau­ge bei Onn Kee; das Fleisch wird mit Brü­he über­gos­sen; Ubu­diah-Mo­schee in Kua­la Kang­sar; Dim Sums; der Menglem­bu-Markt

Lin­ke Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Li­mau Tam­bun Pome­lo; Ikan

Ba­kar – ge­grill­ter Fisch; Ban­ja­ran Hots­prings Re­tre­at; Cur­ry-Zu­ta­ten; die al­te Mi­nen­stadt Go­peng; Blick auf die Schloss­rui­ne von Kel­lies Cast­le in Ba­tu Ga­jah; Ge­mü­se auf dem Meng-lem­buMarkt; Fisch auf dem Grill; Te­ratak-Wa­ri­sanKam­pung-In­ha­ber Za­liah Ibra­him und Sai­di Oth­man.

Rechts: Fe­ri­en­häu­ser im Ban­ja­ran Hots­prings Re­tre­at

Links: Schlan­ge ste­hen für Opi­um-Reis. Un­ten, von links: die pracht­vol­le Fas­sa­de des Hin­duTem­pels Kal­lu­ma­lai Arul­mi­gu Su­bra­ma­niyar; Es­sen bei Mo­ga Pun­jab. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Din­ner; Dim Sums; Sü­ßig­kei­ten; Con­cu­bi­ne La­ne; Hin­du-Gott­hei­ten

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