Scholle mit SellerieSpeck-Rösti

FÜR 4 PERSONEN

Dieses Schollen-Rezept ist eine tolle Alternative zur klassischen Seezunge Müllerin. Eine gute Qualität des Fisches ist wichtig, am besten lässt man ihn gleich vom Fischhändler entschuppen und häuten. Die knusprigen Rösti mit Sellerie und Speck schmecken dazu einfach köstlich. 50 g Pancetta

200 g mehlige Kartoffeln, geschält und gerieben

200 g Sellerie, geschält und gerieben

1 EL gehackte, glatte Petersilie 120 g ungesalzene Butter

3 EL Olivenöl

3 EL Mehl

2 ganze Schollen, ohne Haut, aber mit Gräten fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone Den Ofen auf 160 C vorheizen.

Für den Rösti einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Pancetta hinzufügen und 1–2 Minuten blanchieren, bis er gar ist. Abgießen und unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Kartoffeln, Sellerie und Pancetta zusammen mit der Hälfte der Petersilie in eine Schüssel füllen und nach Belieben mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Eine große, antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 20 g Butter und 1 EL Öl hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Kartoffelmischung vierteln, vier Rösti formen, diese in die Pfanne geben und mit einem Küchenspatel leicht flach drücken. 5 Minuten goldbraun braten, dann die Pfanne 3 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, einen großen Teller umgekehrt darauf setzen und die Rösti stürzen. Zurück in die Pfanne gleiten lassen und diese wieder auf den Herd stellen. Weitere 20 g Butter in die Pfanne geben und die Rösti noch einmal 3 Minuten auf der anderen Seite braten. Erneut 3 Minuten in den Ofen stellen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Folie gewickelt warm halten.

Ofentemperatur auf 180 C erhöhen. Mehl auf einen Teller sieben, salzen und pfeffern. Die Fische in dem gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 20 g Butter und

1 EL Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, die Fische hinzufügen und 6 Minuten braten. Wenden und erneut 20 g Butter hinzufügen. Die geschmolzene Butter während des Bratens über die Fische träufeln. Diese dann im Ofen in etwa 6 Minuten fertig gar ziehen lassen. Wenn die Pfanne nicht groß genug ist, kann man die Fische auch nacheinander braten.

Fische aus dem Ofen nehmen und abgedeckt auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen.

Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, restliche Butter und Öl hinzufügen, dann Petersilie, Zitronenabrieb und -saft hinzufügen. Kurz erhitzen. Fisch auf Teller verteilen, die Buttersauce darüber geben und noch heiß mit den knusprig gebratenen Rösti servieren.