Kroa­ti­sche Krea­tio­nen

Auf Kor­cu­la soll es die bes­ten Mee­res­früch­te in ganz Eu­ro­pa ge­ben. Stimmt das? An­thea Ger­rie be­reist die ru­hi­ge In­sel in der Adria, um ei­ne Ant­wort zu fin­den – und er­lebt da­bei ei­ni­ge ku­li­na­ri­sche Über­ra­schun­gen...

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Auf der Su­che nach den bes­ten Mee­res­früch­ten in ganz Eu­ro­pa

Die Grie­chen brach­ten einst den Wein hier­her, die Ve­ne­zia­ner ent­deck­ten den wei­ßen Kalk­stein aus der Re­gi­on, und der Händ­ler und See­fah­rer Mar­co Po­lo sorg­te da­für, dass in sei­ner Ge­burts­stadt Kor­cu­la auch rich­tig gu­te Pas­ta auf den Tisch kam und im­mer noch kommt. Kaum zu glau­ben, dass die­se kroa­ti­sche In­sel, die nur we­ni­ge St­un­den von den Tou­ris­ten­ma­gne­ten Du­brov­nik und Split ent­fernt liegt, noch nicht über­lau­fen ist. Der bri­ti­sche Prinz And­rew wur­de hier schon ge­se­hen, und auch der ehe­ma­li­ge For­mel-1-Chef Ber­nie Eccles­to­ne schlen­dert ge­le­gent­lich über den Markt. Vi­el­leicht er­klärt das, war­um es hier ein char­man­tes Bou­tique-Ho­tel, ein her­vor­ra­gen­des Wein­gut, aus­ge­zeich­ne­te Re­stau­rants und ei­ne Kon­di­to­rei mit Welt­ruhm gibt ...

So­wohl das Es­sen als auch der Wein wur­de stark von aus­län­di­schen Ein­flüs­sen ge­prägt. Nach den Ve­ne­zia­nern ka­men die Ös­ter­rei­cher ins Land, dann die Fran­zo­sen und die Rus­sen. Heu­te ist die In­sel ein herr­li­cher Ort, um ein­fach die See­le bau­meln zu las­sen. Denn sieht man von den paar Ta­gen im Jahr ab, an de­nen re­li­giö­se Pro­zes­sio­nen oder ei­ne Auf­füh­rung des Mo­res­ka (ein spek­ta­ku­lä­rer Schwert-Tanz) statt­fin­den, pas­siert nur we­nig.

Noch vor ei­nem Jahr­hun­dert war Tou­ris­mus hier gar kein The­ma. Erst als die Ein­nah­men aus der tra­di­tio­nel­len St­ein­schnit­ze­rei und dem Schiffs­bau zu­rück­gin­gen, dach­te man sich: Wir könn­ten ja un­se­re Sand­strän­de und Hä­fen auch den Tou­ris­ten schmack­haft ma­chen. Das hat ge­klappt – und zwar oh­ne die Ru­he zu stö­ren. Tags­über wird an den Strän­den oder Pools re­laxt, Ak­ti­ve ma­chen ei­ne Rad­tour, wan­dern durch die Na­tur­schutz­ge­bie­te, se­geln oder shop­pen den für den Adri­a­raum ty­pi­schen Koral­len­schmuck. Aber die meis­ten Ur­lau­ber ent­span­nen ein­fach und freu­en sich, dass es an fast je­der Ecke haus­ge­mach­te Pas­ta, fang­fri­schen Fisch, re­gio­na­les Lamm, fan­tas­ti­sches Oli­ven­öl und wil­de Kräu­ter in köst­li­chen Krea­tio­nen gibt. Die Zu­be­rei­tung die­ser Le­cke­rei­en ge­schieht wie schon vor et­li­chen Jah­ren. Nicht zu­letzt, weil ge­ra­de die äl­te­ren Lo­cals sich da­für stark ma­chen, dass ih­re tra­di­tio­nel­len Re­zep­te und die An­bau­me­tho­den der Zu­ta­ten er­hal­ten blei­ben. Nie­mals wür­den sie die­se ku­li­na­ri­schen Wer­te auf­ge­ben.

Zu ih­nen ge­hört Smil­ja­na Ma­ti­ja­ca. Seit 21 Jah­ren steht sie je­den Mor­gen ab fünf Uhr in ih­rer klei­nen Stadt­bä­cke­rei, schält ge­fühl­te Ton­nen von Oran­gen und Zi­tro­nen, ent­häu­tet Man­deln und zer­stößt Wal­nüs­se. Aus die­sen Zu­ta­ten zau­bert sie dann je­nen tra­di­tio­nel­len Ku­chen, der hier­zu­lan­de bei kei­ner Ze­re­mo­nie oder Tau­fe feh­len darf. „Frü­her kann­ten al­le un­se­re Groß­müt­ter und Ur­groß­müt­ter das Re­zept, da die Köst­lich­keit ein wich­ti­ger Be­stand­teil ei­ner je­den Fei­er ist, aber heu­te macht sich kei­ner mehr die Mü­he. Jetzt heißt es ein­fach: ‚Ruf Smil­ja­na an!‘“Die Frau mit den kräf­ti­gen Ar­men lacht und zeigt uns ih­re Cu­ka­rin – ein bre­zel­för­mi­ges Ge­bäck, das man in Pro­sek, ei­nen Des­sert­wein, taucht.

Auch der Agrar­wis­sen­schaft­ler Vla­ho Kom­pa­rak mag die Schät­ze der In­sel. Sei­ne Lei­den­schaft ge­hört dem Ho­nig, den er mit Sal­bei, La­ven­del und Ros­ma­rin ver­fei­nert, die über­all auf der In­sel wild wach­sen. Die sü­ße Le­cke­rei muss im Vor­aus be­stellt wer­den – und das, ob­wohl Vla­ho rund drei Ton­nen pro Jahr pro­du­ziert.

Die Pro­duk­te von Dia­na Ma­ro­vic sind min­des­tens ge­nau­so be­gehrt. Nach vie­len Jah­ren in Zagreb kehr­te sie zu­rück auf die In­sel. Ei­ner­seits we­gen ih­rer Fa­mi­lie, aber auch um die

„Die Zu­be­rei­tung der Le­cke­rei­en ge­schieht hier wie schon vor et­li­chen Jah­ren. Die Lo­cals ma­chen sich da­für stark, dass tra­di­tio­nel­le Re­zep­te und An­bau­me­tho­den er­hal­ten blei­ben“

Oli­ven­hai­ne ih­rer Groß­mut­ter wie­der auf­zu­bau­en. Mitt­ler­wei­le stellt sie nicht nur feins­tes Oli­ven­öl her, son­dern auch Li­kö­re und Es­sig, die mit selbst ge­sam­mel­ten Kräu­tern und Ro­sen­blät­tern kre­iert wer­den. „Ich ha­be ei­ni­ge Jah­re ge­braucht, um die al­ten Re­zep­te zu ver­ste­hen. Für ei­ne klei­ne Fla­sche Li­kör be­nö­ti­ge ich ein gan­zes Ki­lo Ro­sen­blät­ter“, sagt sie. Wenn Dia­na nicht in ih­rem hüb­schen Ge­schäft Eko Skoj an der Pro­me­na­de wer­kelt, steht sie auf ih­rer Farm au­ßer­halb der Stadt in der Kü­che, kocht Mar­me­la­de ein und kan­diert Oran­gen­scha­len. Die Früch­te da­für stam­men na­tür­lich al­le­samt aus ih­rem ei­ge­nen Gar­ten. Ma­ro­vic schätzt das Tra­di­tio­nel­le und ser­viert des­halb auf der Ter­ras­se ih­res ein­fa­chen, aber gran­dio­sen Re­stau­rants klas­si­sche Lan­des­ge­rich­te.

Im Ko­no­ba Sk­ver ver­rät uns Koch Mat­ko Ma­ro­vic, der üb­ri­gens nicht mit Dia­na ver­wandt ist, wo­her sei­ne Vor­lie­be für die Sar­de­la u Sau­ra, Sar­di­ni­en in süß-sau­rer Sau­ce, kommt: „Die Fi­scher ha­ben frü­her oft an ei­nem ein­zi­gen Tag so vie­le Sar­di­nen ge­fan­gen, dass sie nicht al­le gleich ver­spei­sen konn­ten. Und da es da­mals noch kei­ne Kühl­schrän­ke gab, muss­ten sie den Fang halt­bar ma­chen – so ent­stand das Ge­richt.“Dann tunkt er die klei­nen Fi­sche in Mehl, wirft sie ins hei­ße Öl und ver­fei­nert sie an­schlie­ßend mit Kräu­tern.

Mat­ko hat kei­ne klas­si­sche Koch­aus­bil­dung. Er be­schloss ein­fach ir­gend­wann, dass er nicht mehr län­ger an ei­nem Schreib­tisch ar­bei­ten, son­dern lie­ber am Herd ste­hen woll­te. Sein Kön­nen brach­te er sich selbst bei. Er wen­det die klei­nen, fri­schen Fi­sche erst in Mehl, brät sie dann in Son­nen­blu­men­öl, nimmt sie an­schlie­ßend aus der Pfan­ne und salzt sie leicht. In der­sel­ben Pfan­ne brät er dann ge­hack­te Zwie­beln, Lor­beer­blät­ter, et­was Ros­ma­rin und Zu­cker. Die­se Ma­ri­na­de, zu der noch Knob­lauch und Zi­tro­nen­saft hin­zu­ge­fügt wer­den, wird über die Sar­di­nen ge­gos­sen, wel­che dann mit frisch ge­ba­cke­nem Brot ser­viert wer­den.

Ob Mar­co Po­lo die­ses Ge­richt auch lieb­te? Die Ein­hei­mi­schen be­haup­ten fest, dass der Aben­teu­rer 1254 hier ge­bo­ren wur­de. Sein Ge­burts­haus soll rechts ne­ben der Ka­the­dra­le zu fin­den sein. Die Sve­ti Mar­ko ist aus dem 15. Jahr­hun­dert und hat ei­ne wun­der­schön ver­zier­te Kup­pel. Die Schatz­kam­mer mit sel­te­nem Sil­ber und an­de­ren kost­ba­ren Ra­ri­tä­ten kann man be­sich­ti­gen, und im Mu­se­um ge­gen­über er­fah­ren In­ter­es­sier­te et­was über die Ge­schich­te der In­sel. An der St.-Mar­kus-Ka­the­dra­le

„Mat­ko tunkt die Sar­di­nen in Mehl, brät sie dann im hei­ßen Son­nen­blu­men­öl und ver­fei­nert sie mit ei­ner Kräu­terMa­ri­na­de“

lässt sich üb­ri­gens die Kunst der St­ein­met­ze sehr gut be­wun­dern. Ob Säu­len, Dä­cher oder gan­ze Ge­bäu­de – hier wur­de einst al­les mit kunst­vol­len Wap­pen und Ver­zie­run­gen ge­schmückt. Im Ver­gleich da­zu ist die Ar­chi­tek­tur des Ein­gangs zur Alt­stadt we­sent­lich jün­ger, die St­ein­trep­pe et­wa stammt aus dem Jahr 1863.

Im vor­de­ren Be­reich der Piaz­za liegt das Adio Ma­re. Vor 40 Jah­ren war es das ein­zi­ge Re­stau­rant der Stadt, das nicht zu ei­nem Ho­tel ge­hör­te. Auf der Kar­te fin­det sich die wohl größ­te Aus­wahl an Mee­res­früch­ten der In­sel – und tat­säch­lich kann man sie ge­trost zu den bes­ten in ganz Eu­ro­pa zäh­len.

In den letz­ten 15 Jah­ren ha­ben al­ler­dings un­zäh­li­ge wei­te­re Re­stau­rants er­öff­net, die zum Teil ei­ne we­sent­lich bes­se­re Aus­sicht ver­spre­chen. Mit der Un­ab­hän­gig­keit Kroa­ti­ens wur­de näm­lich der Un­ter­neh­mer­geist ge­weckt – zu un­se­rem Glück. Denn so er­le­ben wir wei­te­re ku­li­na­ri­sche Hö­hen­flü­ge wie das Ge­richt Pe­ka. Da­für wird Lamm oder Ok­to­pus sehr lang­sam mit Ge­wür­zen un­ter ei­nem glo­cken­för­mi­gen De­ckel ge­schmort, der an ei­ne ori­en­ta­li­sche Ta­ji­ne er­in­nert. Das Er­geb­nis ist her­aus­ra­gend!

Wir su­chen wei­te­re tra­di­tio­nel­le Le­cke­rei­en und sto­ßen im Re­stau­rant Ko­no­ba Mas­li­na auf Po­ga­ca. In dem

FO­TOS: ULF SVA­NE

Links: Die lo­ka­le Spe­zia­li­tät Zr­nov­ski

Ma­kar­uni (Mak­ka­ro­ni) ist ech­te Hand­ar­beit. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: ge­grill­ter Fisch; Blick auf den Ha­fen; Ein­topf und Sa­lat im Adio Ma­re; Alt­stadt und Ha­fen; Pro­me­na­de mit Pal­men; Wur­stund Kä­se-Plat­te; Mit­ar­bei­ter im Le­sic Di­mi­tri Pa­lace; fri­sche Zi­tro­nen

Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: St­ein­trep­pe

zur Alt­stadt; Mak­ka­ro­ni mit Dill; Mat­ko Ma­ro­vic, Kü­chen­chef des Ko­no­ba Ra­cis­kas; Mat­ko spricht mit ei­nem Gast; Häu­ser auf der In­sel; Risot­to im Adio Ma­re; hand­ge­mach­ter Li­kör im

Eko Skoj; wil­der Spar­gel; Hum­mer im

Adio Ma­re. Die­se Sei­te von links:

Trep­pe in ei­ner Sei­ten­stra­ße; Din­ner im Adio Ma­re; kunst­vol­les Des­sert im Le­sic Di­mi­tri Pa­lace

Die­se Sei­te, von oben: Ein­hei­mi­sche; Fisch im Ko­no­ba Mas­li­na; der Ha­fen der In­sel. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Ha­fen-Idyl­le; Sar­di­nen sind im Ko­no­ba Sk­ver ei­ne Spe­zia­li­tät; Meer­blick; ge­grill­ter Tin­ten­fisch im Ko­no­ba Mas­li­na; al­te Mau­er und Ver­tei­di­gungs­tür­me der Stadt; kris­tall­kla­res Was­ser; Red Snap­per im Adio Ma­re; Ba­de-Bucht; Be­woh­ner der In­sel

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