Cre­mi­ge Scho­ko­la­den-Ka­ra­mel­len

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

ER­GIBT 42 STÜCK

Für die Scho­ko-Kek­se 185 g But­ter

100 g Pu­der­zu­cker

20 g Ka­kao­pul­ver

80 g Ei­gelb (ca. 4 Stück) 1 Pri­se Salz

305 g Mehl, plus mehr zum Be­stäu­ben

1 TL Back­pul­ver

110 g dunk­le Scho­ko­la­de, ge­hackt

Für das Salz­ka­ra­mell 70 ml Schlag­sah­ne 1 Pri­se Meer­salz

100 g Zu­cker

80 g But­ter, in Wür­feln

Für die Scho­ko-Fudge-Creme 200 g dunk­le Scho­ko­la­de, ge­hackt

200 ml Schlag­sah­ne

1 Pri­se Salz

¼ TL Bour­bon­va­nil­le

125 g But­ter, Zim­mer­tem­pe­ra­tur

Zum Gar­nie­ren 400 g Milch­scho­ko­la­de, ge­hackt Ka­kao­pul­ver zum Be­stäu­ben Spritz­beu­tel Zu­cker­ther­mo­me­ter Für die Scho­ko-Kek­se But­ter, Pu­der­zu­cker und Ka­kao­pul­ver schau­mig schla­gen. Ei­gelb hin­zu­fü­gen und gut durch­mi­schen, dann Salz, Mehl und Back­pul­ver hin­zu­fü­gen. Al­les zu ei­nem Teig ver­ar­bei­ten. Flach drü­cken, in Klar­sicht­fo­lie wi­ckeln und 30–45 Minuten kühl stel­len.

Den Ofen auf 180 C vor­hei­zen, ein Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen. Teig aus dem Kühl­schrank neh­men und auf der leicht be­mehl­ten Ar­beits­flä­che auf 4 mm Di­cke aus­rol­len. Mit ei­nem run­den Aus­s­te­cher (5 cm Durch­mes­ser) Krei­se aus­ste­chen und auf das Back­pa­pier set­zen. 5–6 Minuten ba­cken, aus dem Ofen neh­men, lang­sam ab­küh­len las­sen.

Die dunk­le Scho­ko­la­de über dem Was­ser­bad vor­sich­tig schmel­zen. Gut durch­rüh­ren, dann auf die Un­ter­sei­te der Kek­se strei­chen. Aus­küh­len las­sen.

Für das Salz­ka­ra­mell Sah­ne und Salz in ei­nem Topf bei mitt­le­rer Hit­ze lang­sam zum Ko­chen brin­gen. Bei­sei­te­stel­len. Zu­cker in ei­nem Topf bei mitt­le­rer Hit­ze lang­sam schmel­zen las­sen, bis er sich voll­stän­dig auf­ge­löst hat. Hit­ze re­du­zie­ren, so­fort mit der Sah­ne auf­gie­ßen. Gut ver­rüh­ren, dann die But­ter in klei­nen Stü­cken hin­zu­fü­gen. Al­les mit ei­nem Schnee­be­sen ver­schla­gen. Das Ka­ra­mell in ei­ne Schüs­sel gie­ßen, mit Klar­sicht­fo­lie ab­de­cken. Ab­küh­len las­sen.

Für die Fudge-Creme die Scho­ko­la­de in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Sah­ne, Salz und Va­nil­le in ei­nem Topf bei mitt­le­rer Hit­ze zum Ko­chen brin­gen, über die Scho­ko­la­de gie­ßen und rüh­ren, bis al­les zu ei­ner Ga­na­che ver­schmol­zen ist. Mit Klar­sicht­fo­lie ab­de­cken und ab­küh­len las­sen. Die But­ter mit den Quir­len des Hand­rühr­ge­räts schau­mig schla­gen. Ga­na­che vor­sich­tig hin­zu­fü­gen, al­les zu ei­ner hel­len Creme auf­schla­gen.

Nun die Kek­se zu­sam­men­fü­gen: die Fudge-Creme in ei­nen Spritz­beu­tel mit 1 cm gro­ßer Tül­le fül­len, auf je­den zwei­ten Keks auf der Scho­ko­la­den­sei­te ei­nen Ring um die Rän­der sprit­zen, da­bei in der Mit­te Platz las­sen.

Das Salz­ka­ra­mell in ei­nen zwei­ten Spritz­beu­tel fül­len und die Kek­se bzw. den frei­en Raum da­mit fül­len. So­fort ei­nen zwei­ten Keks mit der Scho­ko­la­den­sei­te nach un­ten dar­auf set­zen.

Zum Gar­nie­ren die Scho­ko­la­de tem­pe­rie­ren. Ein Stück Back­pa­pier ei­ni­ge Ma­le zu­sam­men­knül­len, dann ent­fal­ten und glatt strei­chen. Et­was Ka­kao­pul­ver auf die Ober­flä­che sie­ben. Die Kek­se auf ei­ne Kon­di­t­or­ga­bel spie­ßen und in die ge­schmol­ze­ne Scho­ko­la­de stip­pen. Ab­trop­fen las­sen, dann auf das Back­pa­pier le­gen. Bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur 20–30 Minuten aus­küh­len las­sen.

Scho­ko­la­de tem­pe­rie­ren: Scho­ko­la­de oder Ku­ver­tü­re in Stü­cke bre­chen, et­wa ein Vier­tel da­von bei­sei­te­le­gen. Rest­li­che Scho­ko­la­de im Was­ser­bad vor­sich­tig schmel­zen, da­bei auf­pas­sen, dass sie nicht hei­ßer als 45 C wird. Dann die bei­sei­te­ge­leg­te Scho­ko­la­de un­ter­mi­schen und rüh­ren, bis al­les ge­schmol­zen ist.

Ein gu­ter Test für tem­pe­rier­te Scho­ko­la­de: Ei­nen schma­len Strei­fen Back­pa­pier in die Scho­ko­la­de dip­pen, über­schüs­si­ge Scho­ko­la­de ab­strei­fen. Bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur 5–10 Minuten fest wer­den las­sen. Wenn die Scho­ko­la­de nicht fest wird, hat sie noch nicht die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur. Wird sie zu früh fest, mit ei­nem Föhn et­was er­wär­men.

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