Rei­nes Aro­ma Ba­ro­cke Ar­chi­tek­tur, sinn­li­che Pas­ta und fri­sches Ge­mü­se an Ita­li­ens Stie­fel­ab­satz

Am Ab­satz des ita­lie­ni­schen Stie­fels liegt Lecce, die ku­li­na­risch reiz­volls­te Ecke Apu­li­ens. Nick Sa­va­ge ent­deckt fan­tas­ti­sche Pas­ta so­wie Ein­hei­mi­sche, die ih­re ein­fa­chen Ge­rich­te lie­ben

Food and Travel (Germany) - - Inhalt -

So­bald es Nacht wird in Lecce, herrscht ei­ne fast ge­spens­ti­sche At­mo­sphä­re in den Stra­ßen. Ein per­fek­ter Zeit­punkt, um nach ei­nem ein­la­den­den Abend­es­sen mit gu­tem Wein in den Gas­sen zu fahn­den. Bei dem Streif­zug zieht uns die Ba­si­li­ca di San­ta Cro­ce in ih­ren Bann. Im ers­ten Mo­ment er­scheint die Kir­che mit ih­ren En­geln und Skulp­tu­ren wie ein sa­kra­les Ge­mäl­de. Das Ge­bäu­de wur­de aus Pie­tra lec­ce­se, ei­nem hel­len, fein­po­ri­gen und wei­chen St­ein aus der Ge­gend, er­rich­tet. Von 1549 bis 1695 ar­bei­te­te man an der Fas­sa­de. Wäh­rend der Zeit des Hei­li­gen Rö­mi­schen Reichs war Lecce die Haupt­stadt von Apu­li­en, kei­ne an­de­re Epo­che hat das Stadt­bild so stark ge­prägt wie der Ba­rock. Im Ge­gen­satz zu die­ser ver­spiel­ten und ver­schnör­kel­ten Ar­chi­tek­tur steht die Kü­che der Re­gi­on: Die Ein­hei­mi­schen schät­zen pu­re Aro­men und ein­fa­che, rus­ti­ka­le Ge­rich­te, ab­ge­schmeckt mit dem Ein­fluss frem­der Kul­tu­ren, die in die­se Ge­gend ka­men.

Die Halb­in­sel Sa­len­to ist so­zu­sa­gen der Ab­satz des ita­lie­ni­schen Stie­fels und der süd­lichs­te Zip­fel Apu­li­ens. Die Re­gi­on liegt zwi­schen der Adria und dem Io­ni­schen Meer, das Land ist weit­ge­hend flach und sehr frucht­bar. Im Ver­lauf der Ge­schich­te wur­de die Ge­gend von Rö­mern, Ost­go­ten, Un­garn, Sla­wen, Nor­man­nen und Spa­ni­ern be­setzt – und da­bei im­mer wie­der zer­stört. Der Tou­ris­mus hat aber glück­li­cher­wei­se in die­sem Teil Ita­li­ens bis­her kei­ne häss­li­chen Spu­ren hin­ter­las­sen.

In frü­he­ren Zei­ten ver­such­te man, sich ge­gen Frem­de zu ver­tei­di­gen und er­höh­te die Schutz­wäl­le, um Ar­me­en dar­an zu hin­dern, Nah­rung zu plün­dern. An­de­rer­seits wur­de aber Han­del mit Seg­lern aus Ost­in­di­en und Ara­bi­en be­trie­ben. Die­se brach­ten Zu­ta­ten wie Kaf­fee, To­ma­ten, Ki­cher­erb­sen und Au­ber­gi­nen in die Ge­gend, von de­nen vor al­lem das ein­fa­che Volk be­geis­tert war, da die Exo­ten im ita­lie­ni­schen Kli­ma leicht an­ge­baut wer­den konn­ten.

Über 3000 Jah­re lang wur­de in die­ser Re­gi­on sehr sim­pel, aber enorm üp­pig ge­kocht. Fleisch war zu teu­er, um es re­gel­mä­ßig auf den Spei­se­plan zu set­zen. Wer kein Geld hat­te, er­nähr­te sich ve­ge­ta­risch von Hül­sen­früch­ten und Boh­nen. Ein we­nig Oli­ven­öl da­zu, et­was Wei­zen und Wein – le­cker! Sol­che Ge­rich­te wur­den lan­ge als Ar­me-Leu­te-Es­sen ab­ge­tan, heu­te aber lie­ben wir ge­nau die­se ein­fa­che Kü­che, in der nichts ver­schwen­det wird.

Kaum ei­ner kennt die Zu­be­rei­tung die­ser Tra­di­ti­ons­ge­rich­te bes­ser als Sil­ves­tro Sil­vest­o­ri. Der ge­bür­ti­ge Lec­ce­se leb­te lan­ge in Nord­ita­li­en und Ame­ri­ka, kehr­te dann nach Sa­len­to zu­rück und er­öff­ne­te The Await­ing Ta­ble: ei­ne Koch­schu­le, in der man auch die Spra­che und lo­ka­le Kul­tur ken­nen­lernt. Wir tref­fen uns auf der Piaz­za Sant’Oron­zo im Zen­trum der Stadt, zwi­schen der Säu­le des Hei­li­gen Oron­zo, dem Schutz­pa­tron von Lecce, und dem rö­mi­schen Am­phi­thea­ter, das im zwei­ten Jahr­hun­dert nach Chris­tus von Kai­ser Ha­dri­an zur Un­ter­hal­tung der Ein­hei­mi­schen er­baut wur­de.

Bei ei­nem Caffè con ghiac­cio con lat­te di man­dor­la (Es­pres­so auf Eis mit Man­del­milch) ver­rät mir Sil­ves­tro: „Je wei­ter man in Ita­li­ens Sü­den reist, des­to län­ger wer­den die Kaf­fee­boh­nen ge­rös­tet. Wer we­der Kaf­fee noch Wein trinkt, wird schnell ver­ein­sa­men.“Das kann ich von mir nicht be­haup­ten: Seit mei­ner

„Die Ein­hei­mi­schen schät­zen pu­re Aro­men und ein­fa­che, rus­ti­ka­le Ge­rich­te, ab­ge­schmeckt mit dem reich­hal­ti­gen Ein­fluss frem­der Kul­tu­ren, die in die­se Ge­gend ka­men“

An­kunft ha­be ich im­mer ei­nes der bei­den Ge­trän­ke in der Hand. Wir schlen­dern zu­sam­men über den Markt, und Sil­ves­tro zeigt mir stolz die vie­len lo­ka­len Pro­duk­te: Chi­co­rée, Boh­nen, Mehl und na­tür­lich Pas­ta. Dann nimmt er ei­ne Pa­ckung mit Mac­che­ro­ni und Orec­chiet­te in die Hand. Zu­sam­men wer­den sie Ma­ri­ta­ti (Hoch­zeit) ge­nannt, da die For­men der Pas­ta an ei­nen Pe­nis und ei­ne Vul­va er­in­nern sol­len. Da wir nicht tie­fer in die­ses The­ma ein­stei­gen wol­len, fra­gen wir lie­ber nach der Zu­be­rei­tung: Die Ein­hei­mi­schen schwen­ken sie am liebs­ten in ei­ner pi­kan­ten Sau­ce, be­son­ders köst­lich schme­cken die Teig­wa­ren in Kom­bi­na­ti­on mit dem leicht bit­te­ren Ci­me di ra­pa

(ein Stän­gel­kohl). Sil­ves­tro ist ganz in sei­nem Ele­ment und er­klärt, wie sich die Zei­ten ge­wan­delt ha­ben: „Es ist schon iro­nisch: Wer sich heu­te ge­sund er­näh­ren will, schätzt das eins­ti­ge Ar­me-Leu­teEs­sen. Und wenn man ei­nen An­walt in Syd­ney oder ei­nen Arzt aus New York fragt, was sie an ih­rem Le­bens­stil än­dern möch­ten, lau­tet die Ant­wort im­mer: we­ni­ger ro­tes Fleisch es­sen, auf Zu­cker ver­zich­ten, da­für gern ei­nen Wein trin­ken und mehr Zeit mit der Fa­mi­lie ver­brin­gen. Das ist ge­nau die ent­spann­te Le­bens­wei­se, die hier längst ge­pflegt wird.“

Nach dem Ein­kauf geht es zu­rück ins Zen­trum von Lecce. Die Woh­nung von Sil­ves­tro liegt ver­steckt in ei­nem klei­nen Hin­ter­hof. Sein gan­zer Stolz ist die Kü­che. Frü­her war die­ser Raum ein Stall, der Bo­den ist im­mer noch mit Chi­an­che ge­pflas­tert. Das sind Flie­sen mit Fur­chen, die ver­hin­dern soll­ten, dass die Pfer­de aus­rut­schen. Von der De­cke bau­meln Töp­fe, da­zu hän­gen über uns ge­trock­ne­te Kräu­ter, Pa­pri­ka­scho­ten und Knob­lauch. Sil­ves­tro trägt ei­ne grü­ne Koch­ja­cke mit wei­ßem Kra­gen und wirkt ein we­nig steif. Aber als wir mit der Zu­be­rei­tung der Cap­pel­let­ti

„Je wei­ter man in Ita­li­ens Sü­den reist, des­to län­ger wer­den die Kaf­fee­boh­nen ge­rös­tet“, ver­rät ein Ein­hei­mi­scher. „Wer we­der Kaf­fee noch Wein trinkt, wird schnell ver­ein­sa­men“

FO­TOS: GA­RY LATHAM

Die­se Sei­te, von links: Nüs­se aus dem Gar­ten des Mas­se­ria Tra­panà; schma­le Gas­se in Lecce. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Am­phi­thea­ter; das ty­pi­sche Ge­bäck Pas­tic­ciot­to; An­ti­qui­tä­ten; lo­ka­ler Wein; ei­ne ba­ro­cke Fas­sa­de; mit Pas­tic­ciot­to ver­fei­ner­tes Eis; al­te Mau­ern; Schau­fens­ter mit tra­di­tio­nel­len De­li­ka­tes­sen; das ty­pisch-char­man­te Stadt­bild von Lecce

Die­se Sei­te von links: ty­pi­sche Ar­chi­tek­tur; Kaf­fee auf Eis mit Man­del­milch; Ein­rich­tung im Ho­tel Mas­se­ria Tra­panà. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Sil­ves­tro Sil­vest­o­ri er­klärt die per­fek­te Zu­be­rei­tung der tra­di­tio­nel­len Cap­pel­let­ti Mes­si­ca­ni; Ar­ti­scho­cken; Sie­be an der Wand; fri­sche To­ma­ten

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