Ge­lob­te Spei­sen In Tel Aviv tref­fen ku­li­na­ri­sche Tra­di­tio­nen auf in­no­va­ti­ve Koch­ta­len­te

„Die neue Ge­ne­ra­ti­on von Kö­chen ist nicht nur be­müht, Köst­lich­kei­ten zu ser­vie­ren, son­dern ach­tet auch auf auf ein ein­la­den­des Am­bi­en­te“

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Die USA brüs­ten sich mit New York, Spa­ni­en hat Bar­ce­lo­na und in Is­ra­el prä­sen­tiert sich Tel Aviv als pul­sie­ren­de Vor­zei­ge-Me­tro­po­le. Die zweit­größ­te Stadt des Lan­des zieht Kos­mo­po­li­ten ge­ra­de­zu ma­gisch an und schmückt sich mit Welt­of­fen­heit so­wie in­no­va­ti­ven Un­ter­neh­mern. Da­her ver­wun­dert es kaum, dass sich Tel Aviv auch ku­li­na­risch of­fen für Neu­es zeigt, wäh­rend man in an­de­ren Tei­len des Lan­des eher tra­di­tio­nel­le Kü­che be­vor­zugt. Gour­mets kön­nen in die­ser Ci­ty je­den­falls auf ganz neu­ar­ti­ge Ge­schmä­cker kom­men.

Die „Wei­ße Stadt“am Meer, wie Tel Aviv auf­grund ei­ner An­samm­lung von rund 4000 Ge­bäu­den im Bau­haus-Stil auch ge­nannt wird, lebt nach ih­ren ei­ge­nen Re­geln – das gilt vor al­lem für die Gas­tro-Sze­ne. Hier tref­fen son­nen­ver­wöhn­tes Ge­mü­se und Obst, wür­zi­ge Kräu­ter so­wie ed­ler Fisch auf al­te Tra­di­tio­nen und Ein­flüs­se aus dem ge­sam­ten Na­hen Os­ten. Die Spei­sen wer­den von in­no­va­ti­ven Kü­chen­chefs lie­be­voll zu­be­rei­tet, wo­bei die­se neue Ge­ne­ra­ti­on von Kö­chen nicht nur be­müht ist, Köst­lich­kei­ten zu ser­vie­ren, son­dern auch auf ein ein­la­den­des Am­bi­en­te Wert legt.

Auf den Märk­ten wie Shuk Tz­a­fon oder am Ha­fen ent­de­cken Gour­met-Rei­sen­de selbst­ge­mach­te Spei­sen, wel­che die Viel­falt Is­ra­els wi­der­spie­geln. Wie et­wa im Man­ta-Ray-Re­stau­rant, das sei­nen Platz di­rekt am Strand ge­fun­den hat. Mor­gens wird hier ein ty­pi­sches Mez­ze-Früh­stück ser­viert, das me­di­ter­ra­ne Aro­men mit dem Ge­schmack des Na­hen Os­tens ver­bin­det.

Auf dem Roth­schild-Bou­le­vard hat der Rei­sen­de die Qu­al der Wahl. Es gibt klei­ne Cof­fee-Shops, Eis­lä­den, Su­shi- und Bur­gerRe­stau­rants. Die Stra­ße re­prä­sen­tiert den Cha­rak­ter der Stadt: Die ge­wölb­ten Tor­bö­gen und Kup­peln des eu­ro­päi­schen Mit­tel­meer­rau­mes ver­schmel­zen mit Bau­haus-Stil, Art dé­co und Ko­lo­ni­al­stil­fas­sa­den zu ei­ner le­ben­di­gen Ku­lis­se. Jen­seits der Haupt­stra­ßen ver­ste­cken sich un­zäh­li­ge ku­li­na­ri­sche Schät­ze. Frü­her oder spä­ter lan­det man in der Nä­he des Stran­des in Ne­ve Tze­dek, ei­nem der äl­tes­ten Vier­tel der Stadt. Über­setzt be­deu­tet der Na­me et­wa „Oa­se der Ge­rech­tig­keit“, und tat­säch­lich ist der Künst­ler­be­zirk ei­ne bun­te In­sel in der Me­tro­po­le: Ga­le­ri­en, Schmuck- und Mo­de­lä­den, ge­müt­li­che Ca­fés und Bou­ti­queHo­tels rei­hen sich dicht an­ein­an­der, und mit Blu­men

über­wu­cher­te Häu­ser säu­men die schma­len Gas­sen. Ei­ne an­de­re Oa­se in der quir­li­gen Me­tro­po­le ist der re­stau­rier­te Bahn­hof HaTacha­na. Der letz­te Zug fuhr hier 1948 ab. Heu­te be­her­bergt das his­to­ri­sche Ge­bäu­de Ga­le­ri­en und Re­stau­rants, da­zu fin­den re­gel­mä­ßig Fes­te und Ver­an­stal­tun­gen statt. Nur ein paar Schrit­te wei­ter ge­langt man in den al­ten Ha­fen von Jaf­fa, der bei Rei­sen­den aus al­ler Welt ex­trem be­liebt ist. Es ist ein ge­schichts­träch­ti­ger Ort mit kopf­st­ein­ge­pflas­ter­ten We­gen, al­ten Ge­mäu­ern und gu­ten Re­stau­rants, wie Dr Shak­s­hu­ka. Seit 1991 ser­viert hier In­ha­ber Bi­no Gab­so tra­di­tio­nel­le Shak­s­hu­ka. Die Men­schen ste­hen Schlan­ge für das wür­zi­ge Ge­richt aus To­ma­ten und Ei. „Mein Va­ter hat mir das Re­zept bei­ge­bracht, als ich zehn Jah­re alt war, und seit­dem ha­be ich Shak­s­hu­ka ge­kocht“, sagt Gab­so, als er vor der damp­fen­den Brü­he aus To­ma­ten, Ge­wür­zen, Lamm­fleisch, Rind, Pa­pri­ka und et­wa ei­nem Dut­zend Ei­ern steht. Schließ­lich stellt er die rie­si­ge Pfan­ne vor uns ab und

drückt je­dem ein Stück Brot in die Hand. Die Sau­ce schmeckt herr­lich wür­zig, aber nicht zu scharf. Je­der Bis­sen ist ein Ge­nuss. Gab­sos Shak­s­hu­ka ist heiß be­gehrt, rund 600 Por­tio­nen ver­kauft er am Tag. „Ich möch­te, dass Shak­s­hu­ka ein Teil der is­rae­li­schen Spra­che wird“, sagt Gab­so. Ei­ne Her­aus­for­de­rung, wenn man be­denkt, dass das Ge­richt aus Li­by­en stammt, ge­nau wie Gab­sos Fa­mi­lie. Aber der Li­by­er ist stolz auf sein Es­sen und be­glück­te da­mit so­gar schon is­rae­li­sche Sol­da­ten im Feld. Um in Tel Aviv als gu­ter Gast­ge­ber zu gel­ten, braucht es manch­mal eben nicht mehr als ein ein­fa­ches Es­sen und ein freund­li­ches Lä­cheln.

Kü­chen­chef Haim Co­hen legt den­noch be­son­ders viel Wert dar­auf, dass sei­ne Gäs­te im ent­spann­ten Am­bi­en­te di­nie­ren. In sei­nem sty­li­schen Re­stau­rant Yaf­fo er­zählt er uns, wie sehr er lau­te Mu­sik im Hin­ter­grund ver­ab­scheut und wel­chen Auf­wand er be­trie­ben hat, um in sei­nem La­den die idea­le Akus­tik zu schaf­fen. Co­hen ist über­zeugt, dass Kö­che längst nicht mehr die wah­ren Stars der Gas­tro-Sze­ne sind. „Es sind die De­si­gner. Die Gäs­te fra­gen mich, wer mein In­nen­ar­chi­tekt ist. Ich bin nicht mehr nur Koch, ich bin Gast­ge­ber. Und je­der Gast ist zu­gleich auch Fo­to­graf und Re­stau­rant-Kri­ti­ker.“Zwar gibt sich Co­hen be­schei­den, doch sein Ruf als Kü­chen­chef ist le­gen­där. Die Leu­te kom­men we­gen sei­nes Es­sens. Schon 1985 war der Is­rae­li sei­ner Zeit vor­aus, als er ein fran­zö­si­sches Re­stau­rant er­öff­ne­te. „Ich hat­te über­haupt kei­ne Ah­nung von fran­zö­si­scher Kü­che“, ge­steht er. „Aber das war egal. Die Leu­te wuss­ten ja auch nicht, was sie er­war­tet. Mei­ne Gäs­te ha­ben mein Es­sen ge­ges­sen, weil es ge­sund war und gut­tat. Man sprach nicht dar­über, ob es schmeck­te oder nicht. Es­sen zu ge­hen war da­mals oh­ne­hin nicht po­pu­lär. Wo­mit soll­te man das recht­fer­ti­gen? Et­wa da­mit, dass die Mut­ter nicht ko­chen kann?“

Co­hens Ge­rich­te sind ma­kel­los und oh­ne viel Schnick­schnack an­ge­rich­tet. Sein Sa­shi­mi ist ein En­sem­ble aus fri­schem

Za­cken­barsch auf is­rae­li­schem Oli­ven­öl mit Pa­pri­ka und To­ma­ten. Das Car­pac­cio wird per Hand auf­ge­schnit­ten und von ei­nem Hauch Au­ber­gi­ne, Salz, Oli­ven­öl und Zwie­beln be­glei­tet. Die Ca­la­ma­ri wer­den auf ei­nem Plan­cha-Grill ge­bra­ten und dann auf ei­nem Li­m­a­boh­nen­pü­ree ser­viert. Die Mee­res­früch­te be­kommt Co­hen aus dem Mit­tel­meer, die üb­ri­gen Zu­ta­ten lie­fert der frucht­ba­re is­rae­li­sche Bo­den. Je­der Bis­sen ist ein Ge­schmacks­er­leb­nis. „Ich ver­wen­de aus­schließ­lich fri­sche Zu­ta­ten und nur we­ni­ge Kräu­ter. Ich be­nut­ze kei­ne Pas­ten, kein So­ja und kei­nen Zu­cker – ich ver­kau­fe hier schließ­lich kei­ne Dro­gen. Mein Es­sen ist nicht mit Zu­ta­ten über­la­den, und man muss es auch nicht mit der Pin­zet­te es­sen.“

In der gan­zen Stadt sind of­fe­ne Kü­chen an­ge­sagt. Die Men­schen es­sen ge­nau­so gern Schul­ter an Schul­ter an ei­ner Bar wie an ei­nem schön ge­deck­ten Tisch. Ge­teilt wird im­mer, das ge­hört sich so. Sei­nen ei­ge­nen Tel­ler zu ha­ben, ist für vie­le über­flüs­sig. Aber na­tür­lich gibt es auch Aus­nah­men: Man­che Kö­che ex­pe­ri­men­tie­ren mit Mo­le­ku­lar­kü­che, und hier und da be­geg­nen dem Gour­me­tRei­sen­den zar­te Schäum­chen und Tro­cken­eis.

Im Schat­ten der Gro­ßen Sy­nago­ge er­war­tet To­mer Agai, ein lang­jäh­ri­ger Koch­kol­le­ge von Co­hen, sei­ne Gäs­te im San­ta Ka­ta­ri­na. Mit sei­ner leich­ten me­di­ter­ra­nen Kü­che hat er sich längst ei­nen Na­men ge­macht. Sein Ta­boon, ein Lehm­back­ofen, glüht per­ma­nent und gibt sei­nen Ge­rich­ten den letz­ten Schliff. Das Krebs­fleisch-Bru­schet­ta soll­te man un­be­dingt pro­bie­ren. Oder die ara­bi­sche Piz­za mit Lamm­hack­fleisch, Ru­co­la, Pi­ni­en­ker­nen, Jo­ghurt und Spi­nat auf ei­nem knusp­ri­gen Bo­den. Agai mixt ver­schie­de­ne Aro­men aber nicht et­wa zu ei­nem Ein­heits­brei zu­sam­men, nein, je­de Zu­tat, je­de Bei­la­ge steht für sich und ist doch ei­ne star­ke Kom­po­nen­te im Ge­samt­ge­richt – ge­nau wie je­der Fuß­ball­spie­ler sei­ne Auf­ga­be im Team hat.

Is­ra­el ist stolz auf sei­ne re­gio­na­len Pro­duk­te. To­ma­ten brau­chen sich zum Bei­spiel vor der viel ge­lob­ten Kon­kur­renz aus Ita­li­en nicht zu ver­ste­cken. Doch nir­gend­wo sonst in Tel Aviv wird das Ge­mü­se so ze­le­briert wie im Abra­xas North. Die ge­häu­te­ten, zer­quetsch­ten To­ma­ten wer­den hier nur mit ei­ner Pri­se Salz und Oli­ven­öl an­ge­macht. Sie schme­cken wun­der­bar süß und fruch­tig. Der Blu­men­kohl wird vor dem Ser­vie­ren noch ein­mal kurz im Ofen an­ge­rös­tet, so­dass die wei­ßen Rö­schen herr­lich knusp­rig sind. „Na­tür­lich könn­te man sich fra­gen, war­um man zehn Dol­lar für ei­nen sim­plen Blu­men­kohl be­zah­len soll“, sagt

Re­stau­rant-Ma­na­ger Ad­va. „Aber die Zu­be­rei­tung braucht eben Zeit, und an man­chen Ge­rich­ten ver­die­nen wir gar nichts.“Da­bei ist das Es­sen im Abra­xas North wirk­lich je­den Cent wert. Was sich auf der Spei­se­kar­te gut an­hört, schmeckt auch fan­tas­tisch. Ein­fa­che Zu­ta­ten wie grü­ne Boh­nen er­rei­chen ei­ne neue ku­li­na­ri­sche Ebe­ne. In­ha­ber Ey­al Sha­ni ge­hört wie Co­hen und Agai zu den treu­en An­hän­gern bo­den­stän­di­ger Kü­che, in der nur aus­ge­wähl­te Zu­ta­ten zum Ein­satz kom­men. „Wir be­nut­zen kei­ne Ge­wür­ze, nur Salz, Pfef­fer und Oli­ven­öl“, er­klärt Kü­chen­chef Tal Ka­wi. Wie so vie­le Kö­che in der Stadt hat er sich als Na­tur­ta­lent er­wie­sen. Nur drei Jah­re zu­vor war er noch ein ein­fa­cher Kü­chen­hel­fer. „Ich konn­te nicht ein­mal Ge­mü­se rich­tig schnei­den“, gibt er of­fen zu. „Aber man mag hier Kö­che, die noch un­ver­braucht und neu­gie­rig sind. Am bes­ten ist es, wenn man kei­ne fes­ten Vor­stel­lun­gen da­von hat, wie die Spei­sen tra­di­tio­nell sein soll­ten.“

Die­se fri­sche, of­fe­ne Art ist ty­pisch is­rae­lisch – das gan­ze Land strotzt nur so vor neu­en Ide­en und in­no­va­ti­ven Un­ter­neh­mern. Ein­zig im ka­li­for­ni­schen Si­li­con Val­ley fin­det man mehr Start-Ups als hier. Die Is­rae­lis ha­ben ein Händ­chen da­für ent­wi­ckelt, sich er­folg­rei­che Un­ter­neh­men an­zu­schau­en und dann ei­nen Weg zu fin­den, wie man es noch bes­ser ma­chen kann. Die­se Her­an­ge­hens­wei­se ist in der Gas­tro-Sze­ne ge­nau­so wich­tig wie in der High­techIn­dus­trie. Milk & Ho­ney et­wa ist Is­ra­els ers­te Whis­ky-Bren­ne­rei. Bis­her wird der be­lieb­te Sing­le Malt nur in aus­ge­wähl­te Lä­den in Is­ra­el aus­ge­lie­fert. 31 Mo­na­te lang reif­te das ka­ra­mellfar­be­ne De­stil­lat in Ei­chen­fäs­sern in Tel Aviv. Ab 2019 soll der ed­le Trop­fen auch in­ter­na­tio­nal ver­kauft wer­den.

Ob­wohl er viel­ver­spre­chend ist, steckt der is­rae­li­sche Whis­kyMarkt noch in den Kin­der­schu­hen. An­de­re al­ko­ho­li­sche Ge­trän­ke ha­ben in Tel Aviv be­reits den Durch­bruch ge­schafft: Je­de gu­te Bar der Stadt führt das Bier aus der Alex­an­der Braue­rei, die nur ei­ne 15-mi­nü­ti­ge Au­to­fahrt au­ßer­halb im Nor­den liegt. Dank des son­ni­gen Kli­mas ist das In­dian Pa­le Ale ein tro­pi­sches Ge­schmacks­er­leb­nis, wel­ches gut ge­kühlt der per­fek­te Drink für hei­ße Som­mer­ta­ge ist – nicht nur in der „Wei­ßen Stadt“.

Der ehe­ma­li­ge Pi­lot Ori Sa­gy grün­de­te die Braue­rei 2008 und seit­dem geht es steil berg­auf. Das Bier er­lang­te schnell ei­nen so gu­ten Ruf, dass so­gar der Bier-Gi­gant Mik­kel Borg Bjerg­sø von der pres­ti­ge­träch­ti­gen Mik­kel­ler-Braue­rei in Kopenhagen mit dem is­rae­li­schen New­co­mer ko­ope­riert. Sa­gys Ge­tränk über­zeugt so­wohl ge­stan­de­ne Hop­fen­fans als auch Nicht-Bier­trin­ker. Es ist ein but­t­ri­ges Stark­bier, das so satt wie ein Malz­bier schmeckt und mit ei­ner na­tür­li­chen Sü­ße über­zeugt.

Sa­gys Er­folgs­ge­schich­te ist nur ei­ne von vie­len. Kö­che wie Co­hen, Agai und Gab­so füh­ren das Ge­lob­te Land in ei­ne neue ku­li­na­ri­sche Ära – und ein En­de ist noch lan­ge nicht in Sicht. Alex Me­ad und Sa­rah Coghill reis­ten mit Un­ter­stüt­zung von Is­ra­el Go­vern­ment Tou­rist Of­fice und Mon­arch Air­lines nach Tel Aviv.

FO­TOS: SA­RAH COGHILL

Alex Me­ad pil­gert für uns nach Is­ra­el und trifft in Tel Aviv auf be­son­ders herz­li­che Gast-ge­ber und selbst­be­wuss­te Kö­che in ei­ner Zeit der ku­li­na­ri­schen Re­vo­lu­ti­on…

Lin­ke Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von links: ein Cock­tail in der Bell­boy Bar; Bi­no Gab­so von Dr Shak­s­hu­ka; Bier aus der Alex­an­der-Braue­rei; Mar­ket-Hou­se-Ho­tel. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Lounge

im Mar­ket-Hou­se-Ho­tel; Re­stau­rant Dr Shak­s­hu­ka; Ein­rich­tung im Brown-Beach-Ho­tel; leckere Shak­s­hu­ka; Fas­sa­de in Tel Aviv; Cock­tail-Si­rup im Bell­boy; Ein­gang

zur Cock­tail-Bar; Gäs­te im uri­gen Dr Shak­s­hu­ka

Von oben: Tel Avivs Hauptstrand am Abend; Whis­ky­fäs­ser in der Bren­ne­rei Milk & Ho­ney; ed­ler Trop­fen zum Pro­bie­ren; ei­ne Fla­sche Whis­ky; Bren­ne­rei Milk & Ho­ney; Blick auf Tel Aviv. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: mo­der­nes De­sign bei Yaf­fo Tel Aviv; der Spei­se­raum; Ca­la­ma­ri und Li­m­a­boh­nen; Haim Co­hen; an­ge­sag­tes In­te­ri­eur; Bier in der Alex­an­derBraue­rei; Kost­pro­be bei Milk & Ho­ney; Gour­met-Gy­ros; Fisch-Car­pac­cio im Yaf­fo Tel Aviv

Lin­ke Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: al­te Stra­ße in

Jaf­fa; Bell­boys un­ge­wöhn­li­che Ein­rich­tung; kunst­vol­ler Cock­tail; Bau­haus-De­sign; ge­dämpf­tes Licht im Bell­boy; Lä­den in HaTacha­na; ein Wel­len­bre­cher-Cock­tail mit Rum; Bar­kee­per in der Bar La Otra

Oben, von links: im Bell­boy; Drink nicht mit, son­dern im Schirm­chen. Un­ten, von links: Kena­fe im Yaf­fo Tel Aviv; Abra­xas-North-Koch Tal Ka­wi

Oben, von links: San­ta-Ka­ta­ri­na-Chef­koch To­mer Agai be­rei­tet ei­ne ara­bi­sche Piz­za zu; See­bras­se im To­ma­ten­sud im Abra­xas North

Die­se Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: po­chier­te und ge­bra­te­ne Eier; Ro­nen Skin­zes, Chef­koch im Man­ta Ray; sein Früh­stück; Sur­fer am Strand. Rech­te Sei­te, im Uhr­zei­ger­sinn von oben links: Köst­li­ches im Ea­tWith; Tel Avivs mo­der­ne Hoch­häu­ser; Pfann­ku­chen mit Ka­ra­mell bei Be­ne­dict Roth­schild; Früh­stücks­Lo­kal; ara­bi­sche Piz­za bei San­ta Ka­ta­ri­na; Sa­lat; be­lieb­tes Lo­kal; Mo­schee in Jaf­fa; Ge­mü­se im Abra­xas North; Li­met­te, Min­ze und Arak; das Be­ne­dict von In­nen und von Au­ßen

Oben, von links: ver­schie­de­ne Sor­ten Hal­va; Hähn­chen­schnit­zel bei Shuk Tz­a­fon; Hi­t­ro­me­mut-Skulp­tur auf dem Ha­bi­ma-Platz; Ge­wür­ze; Oli­ven

Oben: Ein Fi­scher an­gelt an der ein­sa­men Küs­te von Ca­esarea Un­ten: Pal­men, Strand und blau­er Him­mel in Tel Aviv

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