Nach Fei­er­abend Kü­chen­ge­spräch mit Tim Raue

Er be­geis­tert die an­spruch­volls­ten Gour­mets, und sein Ber­li­ner Re­stau­rant Tim Raue zählt zu den 50 Bes­ten der Welt. Mit Bi­an­ca Kle­ment sprach der Zwei-Ster­ne-Koch über sein Fai­b­le für asia­ti­sche Kü­che

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Was ist Ihr Si­gna­tu­re-Ge­richt? Selbst, wenn man ein groß­ar­ti­ger Kü­chen­chef ist, schafft man es trotz­dem nicht, mehr als viel­leicht zwölf Si­gna­tu­re-Ge­rich­te zu rea­li­sie­ren, die dann auch so gut sind, dass man 99 Pro­zent der Gäs­te da­mit um­haut. Ich bin noch weit von dem Dut­zend ent­fernt, aber ich ha­be ei­nen Wasa­bi-Kai­ser-Gra­nat und mei­ne In­ter­pre­ta­ti­on der Pe­king-En­te, die ich nicht von der Kar­te neh­men kann.

Ich ha­be es schon ver­sucht, aber es geht ein­fach nicht. Und ich ha­be ei­nen Gang mit Ka­vi­ar, Sprot­te und Yu­zu auf klei­nen Bai­sers – das sieht wun­der­schön aus und schmeckt.

Wo­her kommt Ih­re Af­fi­ni­tät zur asia­ti­schen Kü­che? Ich bin An­fang der 2000er nach Asi­en ge­gan­gen, weil ich für die Raff­les-Ho­tels und Swis­sô­tel der welt­wei­te Kü­chen­di­rek­tor war. Bis da­hin war mei­ne Kü­che fran­zö­sisch ge­prägt. Ich ha­be auch gut ge­kocht, aber ich hat­te nie das Ge­fühl, dass es das ist, was ich ko­chen will. Dann war ich zum ers­ten Mal im Re­stau­rant Ja­de im Ful­ler­ton-Ho­tel in Sin­ga­pur, wo Sam Leong Kü­chen­chef war. Der hat­te eu­ro­päi­sche Pro­duk­te in die kan­to­ne­si­sche Hoch­kü­che in­te­griert. Es gab Pe­king-En­te mit fran­zö­si­scher Stopf­le­ber-Ter­ri­ne – das war ein­fach der Wahn­sinn! Ich ha­be Emo­tio­nen beim Es­sen ver­spürt wie noch nie zu­vor. Da wuss­te ich: Das muss ich ma­chen.

Ge­hört Asi­en auch zu Ih­ren prä­fe­rier­ten Rei­se­zie­len? Ich bin drei- bis vier­mal im Jahr ge­schäft­lich in Sin­ga­pur und Hong­kong. Aber pri­vat ha­be ich Ita­li­en für mich ent­deckt, vor al­lem Si­zi­li­en. Dort isst und trinkt man her­vor­ra­gend. Es gibt kein Tam­tam, und das macht mir viel Ver­gnü­gen.

Ge­hen Sie gern aus­wärts es­sen? Ja, nur. Ich ko­che nicht für mich selbst – schon seit 20 Jah­ren nicht. Ich bin to­tal gern Gast, vor al­lem ge­he ich sehr gern zu mei­nen Kol­le­gen aus der 50-Bes­ten-Lis­te oder an­de­ren Ster­ne-Kö­chen. Ge­ho­be­ne Kü­che ist mir schon wich­tig, weil ich da von mei­nem Be­such am meis­ten mit­neh­men kann, auch an In­spi­ra­ti­on.

Wo ge­hen Sie be­son­ders gern hin? Ich bin ein ech­ter Lang­wei­ler. Es gibt ein­fach Lo­ka­le, die ich im­mer wie­der be­su­che. In Mün­chen ist Gei­sel’s Vi­no­thek qua­si mein zwei­tes Zu­hau­se. Da kann man nachts um ein Uhr auf­schla­gen und kriegt das bes­te Ro­ast­beef mit Brat­kar­tof­feln und Re­mou­la­den­sau­ce, das man sich nur wün­schen kann. In Hong­kong weiß ich, dass ich um zwei Uhr mor­gens ins Yard­bird ge­hen kann, wo fan­tas­ti­sche ja­pa­nisch-zeit­ge­nös­si­sche Kü­che ser­viert wird.

Was war als Kind Ihr Lieb­lings­es­sen? Sehr lan­ge, bis zum Tod mei­ner Groß­mut­ter vor drei Jah­ren, war das ihr fal­scher Ha­se mit St­ein­pilz­rahm­saue, Erb­sen, Möhr­chen und Salz­kar­tof­feln. Un­schlag­ba­re Haus­manns­kost!

Mehr In­for­ma­tio­nen zu Tim Raue, sei­nen Re­stau­rants und sei­ner Phi­lo­so­phie fin­den Sie un­ter tim-raue.com

Im Uhr­zei­ger­sinn von links: Rad­fah­rer in Sin­ga­pur; ita­lie­ni­sche Pas­ta; auf dem Markt in Ber­lin; ein Ca­fé in Ita­li­en Oben: Tim Raue und ei­nes sei­ner Ge­rich­te. Un­ten: sein Re­stau­rant; Sin­ga­pur bei Nacht

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