Ein Nach­tisch aus Ge­mü­se

Es muss nicht im­mer Mous­se au Cho­co­lat sein. Auch ein Eis aus Pil­zen kann schme­cken, sa­gen Spit­zen­kö­che

Guenzburger Zeitung - - Wirtschaft -

Ber­lin Der gro­ße Mo­ment bei ei­nem Me­nü kommt mit­un­ter erst zum Schluss – mit dem Nach­tisch. Aber es müs­sen nicht im­mer die Klassiker wie Ti­ra­mi­su oder Mous­se au Cho­co­lat sein. Ei­ne un­ge­wöhn­li­che, aber le­cke­re Al­ter­na­ti­ve ist ein Des­sert mit Ge­mü­se. Wie wä­re es et­wa mit eis­ge­kühl­ten Roh­kost Muf­fins? Ron­ny Pietz­ner, Mit­glied im Ver­band der Kö­che Deutsch­lands (VKD), hat da­für ein Re­zept: 220 Gramm Ka­rot­ten und 250 Gramm Zuc­chi­ni wer­den fein ge­ras­pelt. 140 Gramm ent­kern­te Dat­teln zu ei­ner ho­mo­ge­nen Mas­se pü­rie­ren. In die­se Mas­se das ge­ras­pel­te Ge­mü­se ge­ben und mit­pü­rie­ren. Da­zu kom­men 170 Gramm ge­mah­le­ne Ma­ca­dami­a­nüs­se so­wie 50 Gramm ge­mah­le­ne Lein­sa­men. Das Gan­ze durch­kne­ten. Dann wer­den 70 Gramm Ko­kos­ras­peln, die Scha­le ei­ner hal­ben Zi­tro­ne, zwei Tee­löf­fel Zimt und ein Ess­löf­fel Zu­cker in das Ge­misch ge­ge­ben. Die Muf­fin­for­men nun mit et­was Ko­kos­öl ein­fet­ten und den Teig ein­fül­len. Ab­schlie­ßend wer­den drei Ess­löf­fel Ko­kos­ras­peln auf den Muf­fins ver­teilt. Jetzt kom­men die Muf­fins aber nicht in den Back­ofen, son­dern für min­des­tens sechs St­un­den in den Kühl­schrank.

Da­ni­el Schmidtha­ler, Ster­ne­koch und Be­sit­zer des Ho­tels und Re­stau­rants „Al­te Schu­le Fürs­ten­ha­gen“in Meck­len­burg-Vor­pom­mern, macht in sei­nem Re­stau­rant ein Des­sert aus Ro­te Be­te und Eis aus Herbst­trom­pe ten. „Das sind dunk­le Pil­ze, die in dem Eis ei­nen Ge­schmack ähn­lich wie Milch­scho­ko­la­de ent­fal­ten.“Die Zu­be­rei­tung geht so: 120 Gramm Ro­te Be­te wer­den ge­wa­schen, mit ei­nem Zweig Zi­tro­nen­ver­be­ne in Alu­fo­lie ge­wi­ckelt und bei 120 Grad et­wa zwölf St­un­den im Ofen ge­gart. Da­nach die Ro­te Be­te aus der Fo­lie neh­men, schä­len und in Schei­ben schnei­den. Für das Herbst­trom­pe­ten-Eis wer­den je 140 Gramm Milch und Sah­ne zu­sam­men mit 55 Gramm Zu­cker auf­ge­kocht. Die Mi­schung un­ter Rüh­ren über 50 Gramm Ei­gelb gie­ßen. An­schlie­ßend die Mas­se über Was­ser­dampf ein­di­cken las­sen. 30 Gramm ge­trock­ne­te Herbst­trom­pe­ten grob mah­len und mit ei­nem Gramm Salz in die Eis­mas­se ge­ge­ben. Die Mas­se in ei­ner Eis­ma­schi­ne ge­frie­ren.

Für die So­ße wer­den 150 Gramm Re­ne­klo­den ge­wa­schen und in ein Schraub­glas mit drei Gramm Salz ge­füllt. Das Glas bleibt et­wa vier Ta­ge bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen: „So setzt ei­ne leich­te Gä­rung ein“, sagt Schmidtha­ler. Die Re­ne­klo­den wer­den mit dem ent­stan­de­nen Sud auf­ge­kocht und durch ein Sieb pas­siert – fer­tig ist die So­ße. Für die Streu­sel 25 Gramm Din­kel­mehl im Ofen bei 200 Grad et­wa acht Mi­nu­ten rös­ten, bis es braun ist. Aus­küh­len las­sen und mit je 25 Gramm But­ter und brau­nem Zu­cker ver­men­gen. Beim An­rich­ten das Herbst­trom­pe­ten-Eis no­cken­för­mig auf ei­nen Spie­gel der Re­ne­klo­den-So­ße set­zen und mit Ro­te-Be­te-Schei­ben so­wie Streu­seln gar­nie­ren.

Fo­to: Da­ni­el Schmidtha­ler, dpa

Ein Eis aus Herbst­trom­pe­ten mit Ro­te Be­te und ei­ner Re­ne­klo­den So­ße und Din­kel streu­seln.

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