Ei­ne Geschichte über Glück und Voll­kom­men­heit

Happinez - - Inhalt - Text Micha­el Stüh­ren­berg Fo­tos Ste­pha­nie Füs­se­nich Get­ty images Food Ex­perts Ham­burg Da­vid Lyons bri­an jann­sen nor­bert sca­nella al­a­my mar­cel de groot ulad­zik kry­hin mats car­du­ner 500 px plain­pi­cut­re Shutterstock

D ie glei­che Pro­ze­dur wie letz­tes Jahr? Die um den gro­ßen Tisch auf ei­nem Bal­kon in Aix-en-Pro­vence ver­sam­mel­ten Per­so­nen ni­cken an­däch­tig: Die glei­che Pro­ze­dur wie je­des Jahr! Zu­min­dest seit je­nem Früh­jahr 1997, als un­ser Freund Yves Bri­don­neau, bis da­hin Buch­händ­ler im XIX. Ar­ron­dis­se­ment von Pa­ris, sei­nen La­den ver­kauf­te und fort­zog in die Pro­vence – um dort To­ma­ten zu züch­ten. Na­tür­lich hat Yves das da­mals an­ders be­grün­det. Vom „mil­den Kli­ma“des Sü­dens war die Re­de, von „bes­se­rer Luft zum At­men“, von „mehr Le­bens­qua­li­tät“durch „we­ni­ger Stress“. Aber sei­ne gro­ßen Wor­te täusch­ten nie­man­den. Wir wuss­ten, im Grun­de ging es um klei­ne­re Din­ge, die je­doch al­le zu­sam­men die fran­zö­si­sche art de vi­v­re de­fi­nier­ten. Die glei­che Pro­ze­dur wie je­des Jahr …

De­ren Da­hin­sie­chen be­weg­te Yves, wie so vie­le Pa­ri­ser in je­nen Ta­gen, zu der im­mer wie­der­keh­ren­den Kla­ge: „Il n’y a plus de vrai­es to­ma­tes! – Es gibt kei­ne rich­ti­gen To­ma­ten mehr!“Tat­säch­lich wa­ren die ro­ten Was­ser­bom­ben in den Aus­la­gen der Su­per­märk­te zum Pars pro To­to ge­wor­den – zum Sym­bol für die Ge­schmack­lo­sig­keit ei­ner Ära. In Frank­reich hat der Volks­zorn ge­gen En­de des 20. Jahr­hun­derts da­her ein neu­es The­ma ge­fun­den: die For­de­rung nach „ech­ten“To­ma­ten. Wo­bei die­ses „echt“nicht ganz stimmt. Ur­sprüng­li­che To­ma­ten ha­ben nur In­kas, Ma­yas und Az­te­ken kon­su­miert, be­vor ih­re Hei­mat, von Pe­ru bis Me­xi­ko, in die Hän­de der Kon­quis­ta­do­ren ge­riet. Den wei­ßen Welt­herr­schern war die Xi­to­matl gar nicht nach dem Ge­schmack. Sie hiel­ten sie so­gar für gif­tig. Aber auch für schön, in ih­rem sat­ten Rot und Oran­ge. Aus dem glei­chen Grund soll schon Ko­lum­bus die To­ma­ten­stau­de auf sei­nem Schiff mit in die Al­te Welt ge­bracht ha­ben, als Zier­pflan­ze. Dass die To­ma­te auf un­se­ren Tel­lern lan­de­te, ha­ben wir den Ita­lie­nern zu ver­dan­ken. Sie be­gan­nen mit ge­ziel­ter Zucht. Durch Kreu­zung ver­fei­ner­ten sie den Ge­schmack der Xi­to­matl in ei­nem sol­chen Ma­ße, dass die Re­sul­ta­te bald ih­rem ita­lie­ni­schen Na­men po­mo­do­ro (Gold­ap­fel) ge­recht wur­den. Und nun wur­de al­so der Pa­ri­ser Buch­händ­ler Bri­don­neau zum Grals­rit­ter Yves, un­ter­wegs auf der Su­che nach ver­lo­ren ge­gan­ge­nen Ge­nüs­sen der, wenn nicht „ech­ten“, so doch zu­min­dest her­kömm­li­chen To­ma­ten. Und wann ge­nau im Ju­ni die ers­ten To­ma­ten auf sei­nen Tisch kom­men – dar­über sind wir, sei­ne Freun­de, stets al­le er­staun­lich gut in­for­miert. Al­so die glei­che Pro­ze­dur wie je­des Jahr: „Bon ap­pé­tit, mes amis!“, ruft der Haus­herr. Dann schie­ßen al­le Hän­de zu der im Zen­trum der Ta­fel plat­zier­ten Scha­le. Auf ihr lie­gen die Kost­pro­ben aus Yves’ mitt­ler­wei­le 17. Ern­te, in den ver­schie­dens­ten Far­ben und For­men. Wo­mit an­fan­gen? Mit ei­ner di­cken Schei­be Co­eur de bo­euf, de­ren Fleisch so saf­tig und fest ist, als sei es tat­säch­lich vom Rind? Oder mit der ge­ra­de in Mo­de kom­men­den Ver­na Oran­ge, die der Rin­der­herz-To­ma­te in ih­rer flei­schi­gen Kon­sis­tenz äh­nelt? Ei­ne klei­ne Gre­en Ze­bra, die Grü­ne mit gel­ben Strei­fen? Oder doch eher die Noi­re de Cri­mée, die nicht wirk­lich schwarz ist, son­dern au­ber­gi­ne­far­ben? Und wie mag wohl die creme­far­be­ne

Be­au­té blan­che du Ca­na­da schme­cken? Die ist in die­sem Jahr zum ers­ten Mal da­bei. Die auf­fäl­ligs­te To­ma­te auf der Scha­le ist die Paul Ro­be­son, be­nannt nach ei­nem afro­ame­ri­ka­ni­schen Sän­ger und Foot­ball­spie­ler, der in den Fünf­zi­ger-Jah­ren für Bür­ger­rech­te kämpf­te und da­her in der McCar­thy-Ära als „Kom­mu­nist“ge­brand­markt wur­de. Schwarz und rot ist dem­ent­spre­chend die To­ma­te. Ich be­schlie­ße: von je­der Sor­te ei­ne Schei­be. Sol­che To­ma­ten soll­te man pur ge­nie­ßen, nur im Ver­bund mit fri­schem Ba­guette, Fleur de sel – knusp­ri­gem Meer­salz aus der Bre­ta­gne oder der Ca­mar­gue – und bes­tem Oli­ven­öl. Auf dem Tisch ste­hen zwei Öle zur Aus­wahl. „In dem ei­nen“, erklärt Yves‘ Frau An­nick und rückt die Fla­sche in mei­ne Reich­wei­te, „ma­ze­riert ei­ne Stan­ge Ma­da­gas­kar-Va­nil­le. Hat ein be­rühm­ter Chef­koch er­fun­den!“To­ta­le Schnaps­idee, fin­de ich und wäh­le das an­de­re Öl. Her­ge­stellt von Mön­chen ei­nes Be­ne­dik­ti­ner­klos­ters am Fuß des Mont Ven­toux, steht auf der Fla­sche. Dann kom­men wir end­lich zum We­sent­li­chen. Das Schme­cken von „ech­ten“To­ma­ten er­in­nert mich im­mer an ei­ne Wein­pro­be. Das ers­te Stück Co­eur de bo­euf auf der Zun­ge ist wie der ers­te Schluck aus ei­nem Glas mit kräf­ti­gem Bor­deaux, et­wa ei­nem Saint-Emi­li­on:

gut struk­tu­riert und mit lan­ge nach­klin­gen­dem Ge­schmack. Die Ver­na Oran­ge, auch sehr stark im Ge­schmack, aber sü­ßer und fruch­ti­ger, lässt mich an ei­nen ty­pi­schen Bourgo­gne den­ken. Der Ge­schmack von schwar­zen To­ma­ten – wie Noi­re de

Cri­mée und Paul Ro­be­son zeich­net sich durch Nuan­cen aus, die so zart und leicht sind wie je­ne ei­nes Cô­tes du Rhô­ne. Blan­che du

Ca­na­da und Gre­en Ze­bra zer­schmel­zen auf der Zun­ge, ich den­ke gleich an Cham­pa­gner. Doch zu­rück zur Pro­ze­dur. „Er­zähl von den An­fän­gen!“, for­dert ei­ner in der Ta­fel­run­de mit vol­lem Mun­de. Und Yves er­zählt. Da­von, wie er 1997 zu­nächst das Haus bei Saint-Ma­xi­min-la-Sain­te-Bau­me kauf­te, ei­ne Au­to­stun­de nord­öst­lich von Mar­seil­le. Im Gar­ten gab es zwi­schen vie­len Oli­ven­bäu­men noch Platz für ein To­ma­ten­feld. „Von da schweif­te mein Blick bis zur Mon­ta­gne Sain­te-Vic­toire, dem Kalk­stein­berg, der Cé­zan­ne der­art fas­zi­nier­te, dass er ihn mehr als acht­zig Mal auf die Lein­wand brin­gen muss­te. Ich mag Cé­zan­ne nicht.“

Ge­schich­ten von den klei­nen Din­gen des Le­bens

Wie­der ruft ihn ei­ner zur Ord­nung: „Du hast noch nicht von den ers­ten To­ma­ten er­zählt!“Auch die­se Geschichte ist seit Jah­ren al­len hier am Tisch be­kannt. Aber auch sie ge­hört zur Pro­ze­dur: Auf ei­nem pro­ven­za­li­schen Wo­chen­markt be­geg­ne­te Yves ei­nem Bau­ern na­mens Re­né Ca­ra­mel­la. Der rauch­te di­cke Zi­gar­ren und züch­te­te To­ma­ten, über die er mit gro­ßer Hin­ga­be re­de­te, stun­den­lang. Über Sor­ten mit über­wie­gend ame­ri­ka­ni­schen Na­men, wie Bran­dy­wi­ne, Pur­p­le Ca­la­bash, Pink Pon­de­ro­sa, Mi­ka­do Vio­let­tor, Le­mon Boy, Ka­ki Co­ing, Black Pi­ne­app­le, Gre­go­ri

Al­taï. Yves er­zählt: „Kur­ze Zeit dar­auf be­such­te ich Ca­ra­mel­la in sei­nem Dorf und kauf­te, sei­nen Rat­schlä­gen fol­gend, die ers­ten Setz­lin­ge. Im Früh­jahr dar­auf be­such­te ich ihn wie­der. Um an­de­re Sor­ten aus­zu­pro­bie­ren. Und so wei­ter. Bis zu sei­nem Tod. Er war ein gut­her­zi­ger Mann.“Die To­ma­ten, die wir an die­sem Abend ver­zeh­ren, sind Teil der ers­ten Ern­te von ei­nem Feld, das zehn Mi­nu­ten von sei­ner Woh­nung ent­fernt liegt. Am nächs­ten Mor­gen fah­ren wir hin. Les Pla­ta­nes heißt der Ort. Die Ju­li­hit­ze duf­tet nach ge­mäh­tem Gras, Ole­an­der­bü­sche blü­hen, rechts und links des We­ges durch den Gar­ten ei­ner al­ten Vil­la hän­gen rei­fe Mi­ra­bel­len. Das To­ma­ten­feld liegt im hin­ters­ten Teil des weit­läu­fi­gen Grund­stücks, da­ hin­ter gibt’s noch bu­schi­ge Wild­nis. Der­zeit kommt Yves al­le zwei Ta­ge vor­bei, um zu ern­ten, zu be­wäs­sern, vor al­lem aber, um zu prü­fen, ob sei­nen Pflan­zen in der Zwi­schen­zeit nichts zu­ge­sto­ßen ist. In der Pro­vence ha­ben To­ma­ten­stö­cke die­sel­ben Fein­de wie Reb­stö­cke: Wild­schwei­ne und Mehl­tau. Aber heu­te gibt es nur Gu­tes fest­zu­stel­len. „In un­se­rer Ge­gend be­kom­men To­ma­ten 16 St­un­den Son­ne am Tag“, prahlt Yves, als sei ihm die pro­ven­za­li­sche Wet­ter­kar­te zu ver­dan­ken. „Da­her ihr ho­her Zu­cker­ge­halt und der fruch­ti­ge Ge­schmack. Bis­her wuchs in die­ser Ecke des Gar­tens nur Un­kraut. Des­halb steckt der Bo­den vol­ler Nähr­stof­fe.“Ich se­he das Er­geb­nis: 72 Stö­cke mit 33 ver­schie­de­nen Sor­ten, ver­teilt auf acht Rei­hen. Man­che Zwei­ge muss­ten schon ge­stützt wer­den: Ei­ni­ge der Früch­te, die wie Weih­nachts­ku­geln an ih­nen hän­gen, wie­gen mehr als ein Ki­lo pro Stück. In der Pro­vence be­trägt die Ern­te­zeit für To­ma­ten fast fünf Mo­na­te, von Mit­te Ju­ni bis An­fang No­vem­ber. Im nörd­li­chen Frank­reich sind es nur drei Mo­na­te. Aus­ge­hend von den Men­gen, die Yves in den ers­ten Wo­chen die­ses Som­mers ge­pflückt hat, kann er, so­fern ihm nicht die Wild­schwei­ne da­zwi­schen­kom­men, mit ei­ner Jah­res­ern­te von rund 500 Ki­lo rech­nen. Na­tür­lich hät­ten wir die­ses Glück gern mit der Welt ge­teilt: 1998 brach­te Yves, be­seelt von der Qua­li­tät sei­ner zwei­ten Ern­te, ei­ne Kis­te To­ma­ten aus dem Gar­ten bei Saint-Ma­xi­min zu ei­nem Ge­mü­se­händ­ler in Aix. Der Mann woll­te ver­su­chen, sie sei­ner städ­ti­schen Kund­schaft schmack­haft zu ma­chen. Doch all die schö­nen Co­eur de

Bo­euf, Bran­dy­wi­ne, Black Pi­ne­app­le, Noi­re de Cri­mée ver­faul­ten in der Kis­te. Nie­mand woll­te sie. Weil die­se Produkte nicht gleich groß, gleich rund, gleich rot wa­ren, wirk­ten sie in den Au­gen der Städ­ter nur un­ap­pe­tit­lich. Si­cher ist, dass mei­ne Freun­de und ich auch im nächs­ten Jahr wie­der am Tisch von Yves Bri­don­neau sit­zen wer­den. Die glei­che Pro­ze­dur. Die glei­chen Ge­schich­ten – von den klei­nen Din­gen, die das ganz gro­ße Glück aus­ma­chen.

„ Sol­che To­ma­ten soll­te man pur ge­nie­ßen, nur mit fri­schem Ba­guette, Meer­salz und bes­tem Oli­ven­öl…“

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