Ein Wein für be­son­de­re An­läs­se

Deutsch­lands Win­zer ent­de­cken die Cu­vée – Ne­ga­ti­ves Image ist un­be­grün­det

Heilbronner Stimme Stadtausgabe - - FIRMEN & SERVICE IN IHRER NÄHE - Von Ju­lia Kirch­ner, dpa

Bei ei­ner Cu­vée mi­schen Win­zer die bes­ten Wei­ne, die sie ha­ben. Mit Pan­schen hat das nichts zu tun – im Ge­gen­teil. Vie­le der be­rühm­tes­ten Trop­fen der Welt sind Cu­vées.

Zum Bei­spiel Chi­an­ti. Was ist in dem Wein aus der To­sca­na drin? Trau­ben na­tür­lich. Aber wel­che? Nicht je­dem Wein­trin­ker ist be­wusst, dass Chi­an­ti ei­ne Cu­vée ist – ein Ver­schnitt ver­schie­de­ner Rebs­or­ten. „Chi­an­ti be­steht aus vier ver­schie­de­nen Rebs­or­ten. Die meis­ten den­ken aber, Chi­an­ti ist ei­ne Re­gi­on“, sagt Ernst Bü­scher vom Deut­schen Wein­in­sti­tut. Mitt­ler­wei­le ha­ben fast al­le gro­ßen Win­zer in Deutsch­land ei­ne Cu­vée im An­ge­bot, wie ein Rund­gang auf der Fach­mes­se ProWein in Düs­sel­dorf vor we­ni­gen Ta­gen zeigt. Das war nicht im­mer so: Ei­nen Wein zu cu­vée­tie­ren, war laut Bü­scher lan­ge Zeit ne­ga­tiv be­haf­tet – nicht in­ter­na­tio­nal, aber in Deutsch­land. Wei­ne mi­schen klingt nach pan­schen. Und die deut­schen Win­zer hiel­ten gro­ße Stü­cke auf ih­re reb­sor­ten­rei­nen Wei­ne. Da­bei gibt es da­von gar nicht so vie­le.

Me­tho­den

Im deutsch­spra­chi­gen Raum ist die Be­zeich­nung „Cu­vée“ein an­de­res Wort für Ver­schnitt. Bei die­sem Ver­fah­ren wer­den in der Re­gel schon fer­ti­ge Wei­ne, die in ver­schie­de­nen Be­häl­tern ver­go­ren wur­den, zu­sam­men ge­mischt. Das ist die klas­si­sche Me­tho­de. Es gibt aber auch die Mög­lich­keit, Rebs­or­ten schon in der Wein­pres­se zu ver­ei­nen. Das heißt, die Trau­ben wer­den ge­mein­sam ge­ern­tet und ge­presst. Ei­ne wei­te­re Op­ti­on be­steht dar­in, den Trau­ben­saft im Gär­be­häl­ter zu ver­mi­schen.

Am be­kann­tes­ten ist die Rot­weinCu­vée aus Ca­ber­net Sau­vi­gnon und Mer­lot aus Bor­deaux, sagt Kon­stan­tin Baum, Mas­ter of Wi­ne. Auch Cham­pa­gner ist prin­zi­pi­ell im­mer ei­ne Cu­vée aus Char­don­nay so­wie ro­tem Pi­not Noir und Pi­not Meu­nier. Im Chi­an­ti müs­sen per Defi- ni­ti­on die San­giove­se-Trau­ben den Haupt­an­teil aus­ma­chen. Der Rest ist ei­ne Bei­mi­schung an­de­rer ro­ter und wei­ßer Trau­ben­sor­ten. Bei Cu­vée geht es dar­um, aus meh­re­ren Sor­ten et­was Neu­es zu kre­ieren. Da­bei ver­su­chen die Win­zer, die ver­schie­de­nen Ei­gen­schaf­ten der Wei­ne aus­zu­ba­lan­cie­ren – al­so ei­ne gu­te Mi­schung aus Aro­men, Kör­per, Frucht und Säu­re, Al­ko­hol so­wie Gerb- und Bit­ter­stof­fen zu schaf­fen.

„Eins und eins er­gibt da oft drei“, er­klärt Bü­scher das Ge­schmacks­er­leb­nis ei­ner gu­ten Cu­vée. Je­der Wein für sich ge­nom­men schme­cke an­ders als der Ver­schnitt. Preis­lich ge­se­hen ist ei­ne Cu­vée oft teu­rer als an­de­re gän­gi­ge Wei­ne – und da­her eher et­was für be­son­de­re An­läs­se. Auch bei den Weiß­wei­nen gibt es Cu­vées, al­ler­dings we­ni­ger. Die­se wer­den oft als Som­mer­wei­ne mit Fan­ta­sie­na­men ver­kauft. Be­kannt sind an­sons­ten die Mi­schun­gen aus Weiß­bur­gun­der und Char­don­nay, Sau­vi­gnon Blanc und Sé­mil­lon oder Mül­ler-Thur­gau und Ries­ling. Oft trin­ken Ver­brau­cher ei­ne Cu­vée, oh­ne es zu wis­sen. Denn der ex­pli­zi­te Hin­weis auf dem Eti­kett fehlt in al­ler Re­gel. Wein­recht­lich ist der Be­griff Cu­vée auch gar nicht ein­heit­lich in Eu­ro­pa de­fi­niert. Ei­ne Aus­nah­me ist die Mi­schung aus ge­nau zwei Rebs­or­ten. In Deutsch­land dür­fen sie gleich­be­rech­tigt auf dem Eti­kett ste­hen, al­so zum Bei­spiel Weiß­bur­gun­der und Char­don­nay.

Ver­wen­dung

Win­zer Rai­ner Sch­nait­mann aus Fell­bach hat ver­schie­de­ne Cu­vées im An­ge­bot, un­ter an­de­rem „Si­mon­roth Cu­vée D“: ein Ver­schnitt aus Mer­lot, Lem­ber­ger und Ca­ber­net. „Ein Wein, der vor al­lem in Bars gut funk­tio­niert“, sagt Sch­nait­mann. Noch ge­ho­be­ner ist die Cu­vée MC aus Mer­lot und Ca­ber­net Franc, die ei­nen sehr fri­schen Ge­schmack hat.

Für Win­zer bie­ten Cu­vées im­mer auch die Mög­lich­keit, Jahr­gangs­un­ter­schie­de aus­zu­glei­chen. Cu­vées sind auch per­fek­te Men­übe­glei­ter. An­dré Ma­ci­on­ga, Som­me­lier bei Ster­ne­koch Tim Raue in Berlin, setzt sie ein, „um ein aro­ma­ti­sches 3-D-Er­leb­nis zu schaf­fen“. Aus dem Zu­sam­men­spiel von Es­sen und Wein ent­ste­he et­was Neu­es. Ma­ci­on­ga schenkt bei­spiels­wei­se sei­ne Weiß­wein-Cu­vée „Un­ar­tig“zu Rau­es Vor­zei­ge-Ge­richt Wasa­biKai­ser­gra­nat aus: Da­bei wer­den frit­tier­te Kai­ser­gra­natschwän­ze mit ei­ner Vi­n­ai­gret­te aus un­ter an­de­rem Ka­rot­ten, Ing­wer und Ko­ri­an­der­stän­geln auf ei­ner Man­go-Pas­si­ons­fruchts­o­ße ser­viert. „Der fruch­ti­ge Wein wird durch die Säu­re des Es­sens un­ter­stützt.“

Bei Spei­sen mit be­son­ders fei­nen Aro­men greift Ma­ci­on­ga da­ge­gen nicht zur Cu­vée. „Der Wein ist dann zu laut.“

„Eins und eins er­gibt da oft drei.“Ernst Bü­scher

Fo­tos: Deut­sches Wein­in­sti­tut/www.deut­sche­wei­ne.de, Ju­dith Michae­lis/dpa-tmn

Ei­ne Cu­vée hat hier­zu­lan­de bei vie­len Wein­trin­kern nicht den bes­ten Ruf. Doch das ist un­be­grün­det. Auch preis­lich ge­se­hen ist ei­ne Cu­vée oft teu­rer als an­de­re Wei­ne.

Ernst Bü­scher, Deut­sches Wein­in­sti­tut

Rai­ner Sch­nait­mann, Win­zer

An­dré Ma­ci­on­ga, Som­me­lier

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