Fri­scher Fisch, nach­hal­tig ge­fischt

In München - - LOKALITÄTEN - Rainer Ger­mann

93,4 Mil­lio­nen Ton­nen Fisch wer­den jähr­lich welt­weit ge­fan­gen, da­von rund 10 Mil­lio­nen als Bei­fang fast tot wie­der zu­rück­ge­wor­fen und wenn es so wei­ter­geht, könn­te es 2048 prak­tisch kei­nen (Spei­se-)Fisch mehr ge­ben, steht im Vor­wort die­ses über 400 Sei­ten star­ken Bu­ches. Auf Fisch ver­zich­ten? Eher ge­nau­er hin­se­hen und be­wuss­ter ein­kau­fen, rät der nie­der­län­di­sche Spit­zen­koch Bart van Ol­phen - er ist für sein Koch­buch Frisch ge­fischt (Chris­ti­an Ver­lag) zu­sam­men mit dem be­kann­ten Food-Fo­to­gra­fen Da­vid Lof­tus ein­mal um die Welt ge­reist. Der Au­tor be­gann sei­ne Kar­rie­re in Paris im Drei-Ster­ne-Re­stau­rant „Lu­cas Car­ton“. Dort ent­deck­te er sei­ne Pas­si­on für Fisch und er­öff­ne­te dar­auf­hin in Ams­ter­dam ein Fisch- und Fein­kost­ge­schäft. Seit Jah­ren un­ter­stützt er den Han­del mit nach­hal­tig ge­fisch­ten Mee­res­tie­ren, laut Ma­ri­ne Ste­wardship Coun­cil, kurz MSC, er­fuhr er 2008, dass 80 Pro­zent der Mee­re be­reits über­fischt sind (Anm. d. Red.: das MSC-La­bel ist laut ei­ner WDR-Do­ku mitt­ler­wei­le durch frag­wür­di­ge Ver­ga­be-Kri­te­ri­en lei­der um­strit­ten). Van Ol­phen woll­te sich vor Ort in­for­mie­ren, dreh­te klei­ne YouTube-Clips über Fi­scher welt­weit, die nach­hal­ti­ge Fi­sche­rei be­trei­ben. In­zwi­schen wa­ren auch Ja­mie Oli­ver und der Fo­to­graf Da­vid Lof­tus auf ihn auf­merk­sam ge­wor­den und un­ter­stütz­ten Ol­phen bei sei­nem Buch­pro­jekt. Da­rin sind wun­der­bar be­bil­der­te Por­träts und Ge­schich­ten von Fi­schern und ih­ren Fi­sche­rei­me­tho­den aus Län­dern wie zum Bei­spiel Ma­le­di­ven, Spa­ni­en, USA, Nie­der­lan­de, Is­land und Ka­na­da ver­sam­melt. Da­zu ge­sel­len über 100 klas­si­sche Fi­sch­re­zep­te und län­der­ty­pi­sche Va­ria­tio­nen wie „Mu­schel-Cur­ry nach ke­ralai­scher Art“aus In­di­en, „Fish & Chips“aus Groß­bri­tan­ni­en oder „Kür­bisDo­mo­da mit ge­bra­te­ner See­zun­ge“aus Gam­bia. Ein ei­ge­nes Ka­pi­tel ist dem Lachs ge­wid­met, hier kann man dann ler­nen, wie man un­ter an­de­rem „Grav­laks“zu­be­rei­tet.

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