LO­KA­LES

Der Kö­nig der Fi­sche

In München - - INHALT - Rainer Ger­mann

Die et­was Äl­te­ren er­in­nern sich noch: Lachs war mal der „Kö­nig der Fi­sche“, ku­li­na­ri­sches Spit­zen­pro­dukt, lan­ge vor Thun­fisch und See­teu­fel. Das fes­te oran­ge-röt­li­che Fleisch durf­te und darf auf kei­nem Buf­fet feh­len, meist wird er „gra­ved“, das heißt roh ge­beizt, in dün­nen Schei­ben mit ei­ner sü­ßen Dill-Senf­s­oße ser­viert. Aus Klas­se wur­de Mas­se, der in rie­si­gen Fisch­far­men leicht zu züch­ten­de Lachs er­ober­te die Su­per­märk­te und Dis­coun­ter die­ser Welt und na­tür­lich geht das auf Kos­ten der Ge­sund­heit der Fi­sche, die in die­ser be­eng­ten Auf­zucht nur noch mit Hil­fe ho­her Do­sen An­ti­bio­ti­ka vor Krank­hei­ten ge­schützt wer­den kön­nen. Wel­che Fol­gen der Ver­zehr der stark kon­ta­mi­nier­ten Fi­sche für den Men­schen hat, kann man noch nicht so rich­tig sa­gen – ge­sund wird’s nicht sein, so­viel steht fest. In den letz­ten paar Jah­ren sank na­tür­lich auch die Qua­li­tät des „Bil­lig“-Lach­ses, wäh­rend der schwam­mi­ge Be­griff „Wild­lachs“für teu­re An­ge­bo­te her­hal­ten muss und eben­falls stark um­strit­ten ist, weil die Fi­sche zwar oft „wild“ge­fan­gen und auf See ge­schlach­tet und auf Eis ge­legt, dann aber in Bil­lig-Lohn-Län­der ver­schifft, dort auf­ge­taut, ver­ar­bei­tet, ver­packt und in die west­li­chen In­dus­trie­na­tio­nen ge­flo­gen wer­den. Nor­we­gen ist der füh­ren­de An­bie­ter von Lachs aus „Bio-Aqua­kul­tur“, hier gel­ten stren­ge Be­stim­mun­gen und Kri­te­ri­en was Auf­zucht, Hal­tung und Nah­rung der Fi­sche be­trifft, Qua­li­tät, die man schmeckt und na­tür­lich mehr kos­tet als der Dis­coun­ter-Lachs. Be­trei­ber Micha­el Blanz („Her­zog“) von der Lax Bar be­zieht sei­nen Fisch von der west­nor­we­gi­schen In­sel Frøya bei dem gleich­na­mi­gen Un­ter­neh­men, das dort Fisch­zuch­ten mit höchs­ten Stan­dards un­ter­hält und ei­ner der füh­ren­den An­bie­ter von Lachs in Sa­shi­mi-Qua­li­tät ist (be­lie­fert u.a. die „No­bu“-Re­stau­rants).

Das Was­ser des Le­bens

Los geht’s aber erst ein­mal mit ein paar Cock­tails und na­tür­lich müs­sen die Aqua­vit-Va­ri­an­ten pro­biert wer­den, wie zum Bei­spiel der „Nor­dic Ne­gro­ni“mit Opland Aqua­vit, Cam­pa­ri, Po­luk­ka Li­köö­ri und Oran­ge (9,50) oder „Sparkling Li­nie“mit Ly­sholm Li­nie-Aqua­vit, Tyr­ni Li­köö­ri, Ap­fel­blü­te und Cham­pa­gner (14,50). Der „Skin­ny Ro­se“mit Mom­bas­sa Straw­ber­ry, Green Monaco, Le­mon und Cu­cum­ber (9,50) ent­pupp­te sich als ein er­fri­schen­der, aber durch den Ein­satz von zu viel Crash-Eis et­was ver­wäs­ser­ter Drink, ei­ne emp­foh­le­ne Va­ri­an­te des „52 Pas­si­on“mit Ly­sholm Nr. 52, Man­go, Oran­ge Su­gar, Le­mon und Ei­weiß konn­te durch­aus über­zeu­gen. Die Wein­kar­te bie­tet di­ver­se Pos­ten ab 6,50 Eu­ro für 0,1 l aus der 1,5 l Ma­gnum von der Mo­sel, aus Rhein­hes­sen und dem Rhein­gau, na­tür­lich gibt es auch Cham­pa­gner, das Glas für 9,50 Eu­ro. Wir blei­ben in ei­ner skan­di­na­vi­schen Tra­di­ti­on und trin­ken Bier zum Lachs, frisch ge­zapf­tes Carls­berg, schön schau­mig im Tul­pen­glas ser­viert (0,25 zu 2,50 Eu­ro).

Grav­lax und Hot Smo­ked

Als Star­ter wäh­len wir ein­mal Lachs-Ta­tar Clas­sic (10) mit ro­ten Zwie­beln, ro­te Bee­te, Ei­gelb, Di­jon-Senf, Ka­pern, Meer­salz und Pfef­fer und be­reits hier sorgt die Qua­li­tät des Fi­sches für Auf­merk­sam­keit. Das gilt auch für die Sa­shi­mi-Va­ri­an­te Nr. 3, sechs Stü­cke „back lo­in“(aus dem Rü­cken ge­schnit­ten) mit So­ja-Zi­tro­nen­So­ße, Ing­wer, Schnitt­lauch und Ko­ri­an­der (9), auch hier Top-Qua­li­tät, wie man sie höchs­tens von bes­se­ren ja­pa­ni­schen Re­stau­rants kennt. Die bie­ten aber sel­ten „Grav­lax“an: ei­ne tra­di­tio­nel­le, mit Meer­salz, wei­ßem Pfef­fer, Dill und Zu­cker ge­beiz­te Va­ri­an­te, die hier nicht in Schei­ben, son­dern in zwei Tran­chen ge­schnit­ten auf den Tel­ler kommt, zum Bei­spiel un­ter „Stockholm“mit cre­mi­ger Dill-So­ße und Senf-Kar­tof­feln (17). Schmeckt sehr gut, ge­nau wie „Moss“, das ist ein über Er­len­holz ge­räu­cher­ter Lachs, der kalt mit To­ast und schön cre­mi­gem Rühr­ei ser­viert wird (17). Als „Si­gna­tu­re Dish“gibt es auch die „Hot Smo­ked“-Ver­si­on, zum Bei­spiel „Kungs­hol­men“– ei­ne schö­ne Tran­che war­mer, ge­räu­cher­ter Lachs auf der Haut mit tol­lem Ge­schmack nach Holz und Wa­chol­der­bee­ren, da­zu wer­den klei­ne Kar­tof­feln, ro­te Bee­te, grü­ner Spar­gel und Di­jon-Vi­n­ai­gret­te ge­reicht (21). Die Fi­sche wer­den in Kor­shag’s Smo­ke Hou­se in Schwe­den ver­edelt, die ha­ben be­reits 40 Jah­re Er­fah­rung im Räu­chern und auch das kann man schme­cken. Als Nach­tisch gibt es Li­nie-Aqua­vit (6) statt Süß­kram und mit der Rech­nung kom­men noch­mal drei Ki­o­sk­fläsch­chen vom „Was­ser des Le­bens“aufs Haus zum mit­neh­men, da­mit der (wie­der-)ent­deck­te Kö­nig der Fi­sche auch schön heim­schwimmt. Ob man ein Re­stau­rant mit Fo­kus auf nur ei­nen Fisch (in di­ver­sen Va­ri­an­ten und ne­ben ein biss­chen Sa­lat, Bei­la­gen und Ta­pas) trotz wirk­lich ho­her Qua­li­tät und ge­lun­ge­ner Zu­be­rei­tung zum stol­zen Preis au­ßer­halb Skan­di­na­vi­ens und im Sü­den Deutsch­land er­folg­reich be­trei­ben kann, wird sich zei­gen. Wei­te­re Fi­lia­len der Lax Bar sind aber be­reits ge­plant, ver­rät uns der jun­ge Mann im Ser­vice. Man darf ge­spannt sein.

Lax Bar, Ober­an­ger 32 80331 Mün­chen, Tel.: 089/45 20 17 14 Mo – Do: 18 bis 1 Uhr, Fr / Sa: 18 bis 3 Uhr www.lax­bar.com

Lachs-Sa­shi­mi in Top-Qua­li­tät

Skan­di­na­vi­sche (Aqua­vit)-Bar

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