ORTSGESPRÄCH

mit Pau­la Hüt­tig & Hel­mut Mai­er

In München - - INHALT - In­ter­view: Ru­pert Som­mer

Seit 40 Jah­ren selbst­ver­wal­tet, oh­ne Chefs und glück­lich da­bei: Mit ei­ner gro­ßen Ju­bi­lä­ums­wein­pro­be am 19. No­vem­ber fei­ert das Ruf­fi­ni-Kol­lek­tiv den run­den Ge­burts­tag des et­was an­de­ren Tra­di­ti­ons­lo­kals in Neu­hau­sen. Von der ers­ten St­un­de an setz­te man dort, wo man le­cker isst, ed­le Wei­ne trinkt und ein fein ab­ge­schmeck­tes Kul­tur­pro­gramm mit Mu­sik, Film, Le­sun­gen und Aus­stel­lun­gen ge­nießt, auf den ganz be­son­de­ren Te­am­geist – und den Traum, Ar­beit fair und ge­recht zu or­ga­ni­sie­ren. Zwei Ge­sell­schaf­ter – Pau­la Hüt­tig aus der Ruf­fi­ni-Kü­che und Hel­mut Mai­er, ver­ant­wort­lich für die Kul­tur und die gu­ten Trop­fen – die schon vie­le Ma­ra­thon-Kol­lek­tiv­sit­zun­gen hin­ter sich ge­bracht ha­ben, bli­cken zu­rück. Und na­tür­lich schon vor­freu­dig auf die nächs­ten run­den Ju­bi­lä­en.

Um wie viel bes­ser schmeckt es, wenn die Mit­ar­bei­ter in der Kü­che, aber auch beim Ser­vie­ren mit sich, ih­rer Ar­beit und viel­leicht so­gar der Welt im Klei­nen zu­frie­den sind?

Pau­la Hüt­tig: Wis­sen­schaft­lich kann man das si­cher nicht nach­wei­sen. Aber ich kann nur von mir sa­gen: Wenn ich in ei­nem Lo­kal sit­ze, und die Stim­mung ist schlecht, weil al­le an ein­an­der vor­bei ar­bei­ten und ver­bis­sen wir­ken, dann füh­le ich mich wirk­lich nicht wohl.

Hel­mut Mai­er: Bei uns passt nicht nur die Stim­mung im Kol­lek­tiv. Den Nach­weis er­brin­gen ja un­se­re Gäs­te, die teil­wei­se schon über Jahr­zehn­te zu uns kom­men – und das of­fen­bar ger­ne. Un­ser Pu­bli­kum bleibt oft lang und geht mit uns fa­mi­li­är um. Man fragt dann nach der Toch­ter, die gera­de stu­diert und des­we­gen zu­letzt nicht mehr so oft da war.

Fällt es im Ruf­fi­ni leich­ter, Stamm­gast zu wer­den, weil Sie sich um Ih­re Leu­te küm­mern und sie gut ken­nen?

Pau­la Hüt­tig: Das hat viel mit un­se­rer Ge­schich­te zu tun. Frü­her gab’s in Neu­hau­sen so gut wie kein Lo­kal für jün­ge­re Leu­te. Da­mals wa­ren wir ei­ne In­sel. Und die Leu­te von frü­her kom­men im­mer noch ger­ne zu uns. Vie­le, die frü­her schon aus un­se­rer di­rek­ten Nach­bar­schaft ka­men, woh­nen zum Teil im­mer noch da. Mitt­ler­wei­le ist das hier ja ein Aus­geh­vier­tel mit zahl­rei­chen Lo­ka­len, die aber an­ders als wir viel­leicht nicht so vie­le Stamm­gäs­te ha­ben. Wir kön­nen uns auch auf de­ren Kin­der – und so­gar schon de­ren En­kel­kin­der – ver­las­sen. Un­se­re jün­ge­re und jüngs­te Ge­ne­ra­ti­on!

Sie ha­ben sich über die Jah­re ja auch ge­wis­ser­ma­ßen „fort­ge­pflanzt“– et­wa mit der Ga­ri­bal­di-Wein­hand­lung, dem Vol­kArt, dem Fisch­meis­ter in Am­bach, der Lo­ret­ta Bar und di­ver­se an­de­ren Lo­ka­len, die von Leu­ten be­trie­ben wur­den, die bei Ih­nen ei­ni­ge We­gestre­cken mit­ge­gan­gen sind.

Hel­mut Mai­er: Na klar, es gab vie­le Aus­grün­dun­gen. Der Ga­ri­bal­di-Grün­der Eber­hard Span­gen­berg war eher ein Un­ter­neh­mer­typ. Auf Dau­er hät­te er es bei uns nicht aus­ge­hal­ten. Dass er uns wie­der ver­las­sen wür­de, war ei­gent­lich schon klar vor­ge­zeich­net von der bür­ger­li­chen Struk­tur, aus der er kam.

Ach so?

Hel­mut Mai­er: Das soll nicht ne­ga­tiv klin­gen. Aber ihm ist es bei uns halt ir­gend­wann viel zu chao­tisch ge­wor­den. Pau­la Hüt­tig: Er woll­te ein­fach ma­chen, wie er will. Kann man auch ver­ste­hen.

Nicht zu­letzt in den vie­len Koch­sen­dun­gen, die es mitt­ler­wei­le gibt und in de­nen man als TV-Zu­schau­er mal ein we­nig hin­ter die Ku­lis­sen schau­en darf, sieht es ja oft so aus, als gä­be es kaum ei­nen au­to­ri­tä­re­ren Ort als ei­ne gro­ße Kü­che, wo es ver­meint­lich da­zu ge­hört, dass her­um­ge­brüllt wird und Kom­man­dos ge­schrien wer­den. Woll­ten Sie auch des­we­gen vie­les an­ders ma­chen?

Pau­la Hüt­tig: Das gibt’s hier ein­fach nicht. Und das gab’s auch da­mals nicht. Ich ha­be hier an­ge­fan­gen, als das Ruf­fi­ni fünf Jah­re alt wur­de. Man hat bei uns im­mer zu­sam­men­ge­ar­bei­tet. Wir ha­ben uns schon mal ge­strit­ten. Aber es war nie so, dass je­mand dem an­de­ren ei­nen hei­ßen Topf hin­ge­stellt hat, an dem er sich die Fin­ger ver­brennt – oder so et­was in der Art.

Hel­mut Mai­er: Oder das Spieß­ru­ten­lau­fen durch die Kü­che, bei dem man von je­dem ei­nen Tritt ab­be­kommt. Schlimm!

Allein schon die Di­enst­be­zeich­nun­gen et­wa in gro­ßen fran­zö­si­schen Kü­chen wir­ken ja fast schon mi­li­tä­risch. Es gibt im zi­vi­len Le­ben ja we­ni­ge an­de­re In­sti­tu­tio­nen – viel­leicht noch in Kran­ken­häu­sern mit ih­ren Ober- und Un­ter-Ärz­ten – in de­nen oft so ei­ne strik­te Rang­ord­nung herrscht.

Hel­mut Mai­er: Bei uns war schon im­mer vie­les an­ders. Die Leu­te aus dem Ser­vice wie bei uns heu­te – da­mals hieß das noch nicht so – ha­ben im­mer schon auch in der Kü­che mit­ge­ar­bei­tet. So hat man et­wa als Ser­vice­kraft hin­ten in der Ta­geskü­che mit aus­ge­hol­fen, et­wa beim Sa­lat. An­ders­her­um ha­ben die Kü­chen­leu­te auch mit auf­ge­tra­gen. Das ist bis heu­te so – sehr durch­läs­sig. Das be­trifft auch un­se­re Leu­te in der Back­stu­be, de­nen das auch ab und an ge­reicht hat mit dem Ba­cken.

Pau­la Hüt­tig: Es hat sich mitt­ler­wei­le ein we­nig zu­rück­ent­wi­ckelt. Am An­fang muss­ten al­le al­les ma­chen.

Die be­rühm­te Ro­ta­ti­on, die man auch von den frü­hen Grü­nen kennt? Pau­la Hüt­tig: Da ging dann oft al­les schief. Es gibt ein­fach Leu­te, die ha­ben zwei lin­ke Ser­vier­dau­men.

Man muss sich schon spe­zia­li­sie­ren?

Pau­la Hüt­tig: Ja. Lan­ge Zeit hat­ten wir das dann ver­gleichs­wei­se streng ein­ge­hal­ten, dass es mit der Kü­che, dem Ser­vice und dem La­den ei­ge­ne Be­rei­che gibt. Mitt­ler­wei­le ist das wie­der et­was durch­läs­si­ger ge­wor­den, weil sich die Leu­te eben auch für an­de­re Be­rei­che in­ter­es­siert ha­ben. Wenn je­mand aus frei­en Stü­cken mal et­was an­ders ma­chen möch­te, macht das ja ei­nen Un­ter­schied. Es ist et­was an­de­res, als wenn der Wech­sel ver­ord­net ist.

Hel­mut Mai­er: Kei­ner aus der Kü­che muss in der Es­sens­aus­ga­be ar­bei­ten, wenn das dann wie Arsch und Frie­de­rich aus­sieht – wie mit der Schöpf­kel­le in der Schiffs­kom­bü­se.

An­de­rer­seits muss es doch Freu­de ma­chen, wenn man mal aus der Kü­che her­aus­kommt und sich viel­leicht am Tisch das Lob sel­ber ab­ho­len kann?

Pau­la Hüt­tig: Na klar. Das wech­selt im­mer mal – und hängt auch von den per­sön­li­chen Be­ge­ben­hei­ten ab. Wenn je­mand lie­ber mehr tags­über und we­ni­ger abends ar­bei­ten möch­te, kann man das bei uns im­mer ver­han­deln.

Wenn man noch mal auf das ganz ur­sprüng­li­che Ruf­fi­ni-Mo­dell zu­rück­geht: Da­mals muss­te es doch gar nicht sein, dass man Aus­ge­bil­de­ter sein muss­te, um bei Ih­nen Koch zu wer­den, oder?

Pau­la Hüt­tig: Wir hat­ten frü­her kei­nen ein­zi­gen aus­ge­bil­de­ten Koch. Mitt­ler­wei­le ha­ben wir ei­nen.

Hel­mut Mai­er: Und ei­ne, die aus­ge­bil­de­te Haus­wirt­schaf­te­rin ist.

Pau­la Hüt­tig: Das ist aber Zu­fall. Wir ha­ben die Leu­te nach der Per­son an­ge­stellt, und nicht nach der Aus­bil­dung. Frü­her woll­ten wir gar kei­nen ech­ten Koch ha­ben. Ich ha­be auch nicht Kö­chin ge­lernt. Die we­ni­gen, die wir über die Jah­re hat­ten, stell­ten uns dann schon mal das Ge­schirr zum Spü­len hin. Weil sie es eben aus den Struk­tu­ren, aus de­nen sie ka­men, so ge­wohnt wa­ren.

Hel­mut Mai­er: Und sie kann­ten es auch nicht, dass man nur zwölf Por­tio­nen Fleisch macht – weil das an­geb­lich un­öko­no­misch ist. Oder ih­nen schwe­ben sehr kom­pli­zier­te Sa­chen vor, die man in so ei­ner klei­nen Kü­che wie der un­se­ren mit ei­gent­lich nicht be­son­ders viel Per­so­nal gar nicht ma­chen kann.

Pau­la Hüt­tig: Vie­les hat sich eben so er­ge­ben. Ei­ne Zeit­lang stan­den nur Frau­en in der Kü­che – aber auch das war Zu­fall. Spä­ter ka­men auch wie­der Män­ner da­zu. Aber wir ha­ben schon dar­auf ge­schaut, dass wir dort kei­nen ge­lern­ten Koch rein­stel­len. Jetzt ha­ben

wir zwar ei­nen, aber das funk­tio­niert eben gut.

Bei Null an­fan­gen kann man ja wahr­schein­lich nicht. Ich den­ke, man muss wohl schon Lei­den­schaft fürs Ko­chen mit­brin­gen. Ge­rich­te müs­sen ja schon wie­der­hol­bar sein.

Pau­la Hüt­tig: Wir ma­chen das so: Wenn je­mand in die Kü­che will und wir ihn auch ha­ben wol­len, über­nimmt er oder sie nor­ma­ler­wei­se bei uns zu­nächst ein­mal abends die Aus­ga­be­kü­che. Da ist dann be­reits al­les vor­be­rei­tet. Dann muss man nur mal ab und an ein Ge­richt bra­ten oder an­rich­ten. So fan­gen sie bei uns an. Nach ei­nem Jahr oder so geht es dann da­mit los, dass sie an­fan­gen, bei uns mit­zu­ko­chen – als Drit­te in der Schicht. So wer­den sie nach und nach ein­ge­ar­bei­tet.

Hel­mut Mai­er: Wir ha­ben ja auch Aus­hil­fen. Wenn ih­nen die Ar­beit bei uns ge­fällt und die Che­mie stimmt, dann ma­chen wir mit ih­nen auch ei­ne Aus­bil­dung, und sie ge­hö­ren dann fest da­zu.

Pau­la Hüt­tig: Wir kön­nen nicht im recht­li­chen Sinn aus­bil­den. Aber wer bei uns drei Jah­re ar­bei­tet, kann dann ei­ne ex­ter­ne Prü­fung ma­chen und wird dann ge­lern­ter Koch.

Wie wird man denn ei­gent­lich vom Po­li­zis­ten, wie Sie, Hel­mut, ei­ner wa­ren und vom ge­lern­ten Kir­chen­ma­ler zum Wein-Fach­mann und Ver­an­stal­ter Ih­rer vie­len kul­tu­rel­len Ak­ti­vi­tä­ten?

Hel­mut Mai­er: Wir ha­ben vie­le et­was un­ge­wöhn­li­che Bio­gra­fi­en im Team. Auf je­den Fall auch vie­le aka­de­mi­sche Bio­gra­fi­en. Ich bin mit der zehn­ten Klas­se vom Gym­na­si­um run­ter und zur Po­li­zei ge­gan­gen, weil mein Freund dort schon seit ei­nem hal­ben Jahr war. Ich woll­te das Gu­te und Ed­le in der Welt ver­tre­ten.

Tat­säch­lich?

Hel­mut Mai­er: Was ich nicht ge­ahnt hat­te: Dass ich dann auf der Land­stra­ße ste­he und im frän­ki­schen Hin­ter­land auf die RAF war­ten muss­te. Oder beim Atom­kraft­werk den Tou­ris­mus der Pro­tes­tie­ren­den be­glei­ten soll­te.

Vom Re­gen in die Trau­fe?

Hel­mut Mai­er: Ge­nau. Ich ha­be dann schon ge­merkt, dass das nichts für mich wird. Des­we­gen bin ich dann ins Kri­mi­nal­amt ge­wech­selt – al­ler­dings in die Pro­gram­mie­rung. Früh war ich dann schon Mit­glied in der Grü­nen-Par­tei – als dop­pel­ter Grü­ner so­zu­sa­gen. Die Stim­mung in der Ar­beit war sehr li­be­ral, ei­gent­lich wie in ei­nem Re­chen­zen­trum bei der AOK.

Und in zi­vil?

Hel­mut Mai­er: Auf je­den Fall. Ich hat­te auch da­mals schon Kol­le­gen, die ge­gen den Mi­kro­zen­sus wa­ren. Wir ha­ben uns ge­sagt: Wir wis­sen was wir ma­chen oder könn­ten und sind des­we­gen da­ge­gen. Ir­gend­wann hat­te mich das nicht mehr so fas­zi­niert und ich wollt weg ge­hen – ins Hand­werk. Das wa­ren eben so al­ter­na­ti­ve Zei­ten in der Sub­kul­tur. Spon­tan ent­schied ich mich, Kir­chen­ma­ler zu wer­den, weil der Freund mei­ner Schwes­ter das war.

Was heißt das ei­gent­lich – Kir­chen­ma­ler? Viel re­stau­rie­ren?

Hel­mut Mai­er: Kir­chen­ma­ler ist ei­ne Au­s­prä­gung des Ma­ler­be­rufs in Bay­ern, weil es hier halt so vie­le Kir­chen gibt. Man muss Kir­chen kal­ken, run­ter­strei­chen, aber auch Al­tä­re re­stau­rie­ren, was ich dann auch ge­lernt hat­te. Al­ler­dings bin ich dann in die har­te Rea­li­tät des Kir­chen­ma­lers ge­ra­ten: Das gan­ze Jahr über un­ter­wegs in Schnee und Käl­te auf der Bau­stel­le! Und das mit teil­wei­se nicht ganz freundlich ge­son­ne­nen Kol­le­gen. So gut, wie ich mir das vor­ge­stellt hat­te, war das al­so auch nicht. Dann hat mir ei­ne Be­kann­te, die ich von den Grü­nen kann­te ge­sagt, dass sie beim Ruf­fi­ni gera­de je­man­den su­chen, weil es dort zu der Zeit ei­nen Wech­sel gab. Schnell stand fest: Das ma­che ich jetzt ein­fach! Schon beim Rein­kom­men hat’s mir gut ge­fal­len – auch weil so ein net­tes Mäd­chen in der Bä­cke­rei hin­ter der The­ke stand.

Das hilft.

Hel­mut Mai­er: Ich ha­be dann ei­nen Pro­be­dienst an­ge­fan­gen. Und dann bin ich ge­blie­ben. Kul­tu­rel­le In­ter­es­sen hat­te ich schon im­mer – et­wa über den Jazz und na­tür­lich über mei­ne Kir­chen­tä­tig­keit auch in der Ma­le­rei. Au­ßer­dem war ich Ita­li­en-be­geis­tert. Al­so ging’s in die Wein-Grup­pe – dann kann ich nach Ita­li­en fah­ren! In der WeinG­rup­pe wur­de ich dann auch auf­ge­nom­men. So geht das bei uns.

Kom­men sol­che We­ge auch heu­te noch bei Ih­nen vor? Dass je­mand plötz­lich am Tre­sen steht und nach ei­ner Mög­lich­keit fragt, bei Ih­nen im Kol­lek­tiv mit­zu­ma­chen?

Pau­la Hüt­tig: Das ge­schieht schon im­mer wie­der. Erst zu­letzt kam je­mand zu uns, der in sei­ner Fir­ma kün­di­gen woll­te – und jetzt ist er Ge­sell­schaf­ter bei uns.

Hel­mut Mai­er: Wer zu uns passt, hat im­mer gu­te Chan­cen. Wir muss­ten noch nie neue Kol­le­gen über An­zei­gen su­chen.

Pau­la Hüt­tig: Vie­le, die heu­te für uns ar­bei­ten, sind zum Bei­spiel Kin­der und En­kel von Stamm­gäs­ten. Da­von gibt es et­li­che bei uns. Ich fin­de das schön. Weil ih­re El­tern dann ja na­tür­lich auch wie­der kom­men und se­hen, dass ih­re Leu­te sich gut be­neh­men und gut zu uns pas­sen.

Ei­ne ge­wis­se Of­fen­heit fürs selbst­ver­wal­te­te, mit­be­stimm­te Ar­bei­ten wird ja wohl bei Ih­nen vor­aus­ge­setzt: Aber wis­sen Ih­re neu­en Mit­ar­bei­ter auch heu­te noch ei­ni­ger­ma­ßen ge­nau, auf was sie sich bei Ih­nen ein­las­sen?

Pau­la Hüt­tig: Die meis­ten Neu­en ge­hen bei uns ei­nen lan­gen Weg. Sie fan­gen meist als Aus­hil­fen an. Dann wer­den sie Festan­ge­stell­te, da­nach Ge­sell­schaf­ter-An­wär­ter und wenn sie dann noch wol­len, auch Ge­sell­schaf­ter. Das ist ei­ne Zeit, in der man sich schon recht gut ken­nen­lernt.

Hel­mut Mai­er: So­bald sie Ge­sell­schaf­ter-An­wär­ter sind, ge­hen sie auch auf un­se­re Sit­zun­gen. Und je­der be­kommt dann auch rasch zu­sätz­li­che Auf­ga­ben et­wa in un­se­ren Res­sorts – in­dem man et­wa Aus­wer­tun­gen macht, aufs Kas­sen­buch schaut oder sich in der Kul­tur­trup­pe ein­bringt.

Die Zahl der Sit­zun­gen ha­ben Sie aber doch ein we­nig re­du­ziert über die Jah­re?

Pau­la Hüt­tig: Frü­her gab’s die al­le zwei Wo­chen.

Gab’s denn wirk­lich im­mer so viel zu be­spre­chen?

Pau­la Hüt­tig: (lacht) Und wie. Die gin­gen oft von mit­tags bis acht Uhr abends. Mon­tags ha­ben wir ja eh zu. Das dau­er­te oft ewig. Es gab kei­ne Sit­zungs­lei­tung. Je­der durf­te da­mals sa­gen, was er woll­te. Und das wur­de gna­den­los bis zum En­de dis­ku­tiert. Schon längst sind wir viel or­ga­ni­sier­ter – und wis­sen ge­nau, wie man un­se­re Sit­zun­gen gut vor­be­rei­tet und so struk­tu­riert, so dass wir schnel­ler zum gu­ten Er­geb­nis kom­men.

Hel­mut Mai­er: Zum Glück. Über­spitzt aus­ge­drückt: Die gro­ße Sit­zung in­ter­es­siert es nicht, wel­che Mohn­sor­ten in un­se­rer Back­stu­be auf die Sem­meln kom­men.

Pau­la Hüt­tig: Frü­her ha­ben wir das mit al­len be­spro­chen. Ir­gend­wann ha­ben wir ge­merkt, dass wir das nicht ne­ben der Ar­beit auch noch über wirk­lich al­les dis­ku­tie­ren kön­nen. Nach ei­ner Su­per­vi­si­on, die von au­ßen kam und mit je­dem ein­zel­nen in­ten­si­ve Ge­sprä­che führ­te, ha­ben wir jetzt ein Sys­tem, das toll funk­tio­niert, Spaß macht und sich be­währt hat.

Ganz be­son­de­rer Te­am­geist

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