Zum Da­hin­schmel­zen

Ein Kä­se­fon­due lässt sich viel­sei­tig va­ri­ie­ren und ist ein schnell zu­be­rei­te­tes, wär­men­des Ge­richt für kal­te Win­ter­aben­de oder die Fest­ta­ge

Leckeres aus der Landkueche - - Inhalt -

Neue Ide­en für Kä­se­fon­due & Ra­clette

Kaum ein Pro­dukt wird so häu­fig mit der Schweiz ver­bun­den wie Kä­se. Wenn man die geo­gra­fi­sche Be­schaf­fen­heit des klei­nen Al­pen­lan­des be­trach­tet, ver­wun­dert das al­ler­dings nicht. Fast 80 Pro­zent der Land­schaft be­ste­hen aus hü­ge­li­gem Gras­land, das für den Acker­bau nicht ge­eig­net ist. So­mit ist die Vieh­hal­tung seit Jahr­hun­der­ten der wich­tigs­te Be­stand­teil der Land­wirt­schaft. Aus der Milch wer­den heu­te über 450 ver­schie­de­ne Kä­se­sor­ten her­ge­stellt und ge­nau­so viel­sei­tig sind auch die Ar­ten, auf die die Schwei­zer ih­ren Kä­se ge­nie­ßen. Zu den be­kann­tes­ten Ge­rich­ten ge­hö­ren si­cher­lich Kä­se­fon­due und Ra­clette, die bei­de auf ei­ne lan­ge Ge­schich­te zu­rück­bli­cken. Das Ra­clette ist der Über­lie­fe­rung nach bei den Sen­nern und Win­zern in den Schwei­zer Reb­ber­gen ent­stan­den, die oft auch an kal­ten Herbst­ta­gen im Frei­en ar­bei­te­ten und sich zur Mit­tags­zeit am Feu­er auf­wärm­ten. Da­bei soll Kä­se über dem of­fe­nen

Feu­er er­wärmt und di­rekt auf ein Stück Brot ge­schabt wor­den sein. Vom fran­zö­si­schen Wort „ra­cler“für ab­scha­ben lei­tet sich auch der Na­me „Ra­clette“ab. Der Schwei­zer Ra­clette­kä­se (es gibt die Sor­ten Ra­clette Suis­se und Wal­li­ser Ra­clette AOP*) wird bis heu­te nach tra­di­tio­nel­len Re­zep­tu­ren in Hand­ar­beit her­ge­stellt und kommt gänz­lich oh­ne che­mi­sche Zu­satz- und Kon­ser­vie­rungs­stof­fe aus. Ne­ben Ra­clette ist auch das Kä­se­fon­due ein ech­tes Schwei­zer Na­tio­nal­ge­richt, das der Le­gen­de nach im 13. Jahr­hun­dert vom Mönch Va­ca­ri­nus er­fun­den wor­den ist. Die­ser woll­te auch in der Fas­ten­zeit nicht auf sei­nen Kä­se ver­zich­ten, er­wärm­te ihn kur­zer­hand zu ei­ner „Kä­se­sup­pe“und um­ging so die Vor­schrif­ten.

Die rich­ti­ge Mi­schung

Das klas­si­sche Fon­due ist das „Moi­tié-moi­tié“(Hal­be-hal­be) und be­steht zu glei­chen An­tei­len aus fruch­tig-kräf­ti­gem Grey­er­zer und aus Va­che­rin Fri­bour­geois. Der Grey­er­zer (Le Gruyè­re AOP) wird seit dem Jahr 1115 in der West­schweiz nach tra­di­tio­nel­ler Art her­ge­stellt und muss fünf Mo­na­te rei­fen. Der jün­ge­re Va­che­rin reift min­des­tens neun Wo­chen und er­gänzt den Gruyè­re mit sei­ner cre­mi­gen Kon­sis­tenz und dem mil­den Aro­ma per­fekt.

We­ni­ge Ge­rich­te ver­bin­den Tra­di­ti­on, Ge­sel­lig­keit und Ge­nuss so wun­der­bar wie Fon­due und Ra­clette

Re­zep­te & Fo­tos: „Kä­se aus der Schweiz“, Fo­to­lia

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