In­ter­view mit Yvon­ne Schwar­zin­ger

Leckeres aus der Landkueche - - Winterküche -

Lie­be Frau Schwar­zin­ger, gibt es auch bei Kar­tof­feln den Trend wie­der hin zu al­ten Sor­ten?

Ja, zum Glück. Vie­le Sor­ten, die im Zu­ge der Mas­sen­pro­duk­ti­on von neu­en Züch­tun­gen ver­drängt wur­den, weil sie die Ver­kaufs­be­din­gun­gen wie La­ger­fä­hig­keit und Er­trag nicht op­ti­mal er­füll­ten, er­hal­ten heu­te wie­der mehr Auf­merk­sam­keit. Gu­te Bei­spie­le da­für sind die Bint­je oder das Bam­ber­ger Hörn­chen.

Was soll­te man beim Kauf von Kar­tof­feln be­ach­ten?

Grund­sätz­lich soll­te die Knol­le sehr fest und die Scha­le glatt und straff sein. Wenn ei­ne Kar­tof­fel weich und schrum­pe­lig ist, be­fin­det sie sich be­reits im Zu­stand der Ver­we­sung. Auch grü­ne Stel­len, die durch fal­sche La­ge­rung ent­ste­hen, sind ei­ne ein­deu­ti­ge Qua­li­täts­min­de­rung.

Darf man Knol­len mit sol­chen grü­nen Stel­len oder be­reits aus­ge­trie­be­ne Ex­em­pla­re über­haupt noch es­sen?

In den Kei­men und grü­nen Stel­len bil­det sich das gif­ti­ge So­la­nin. Zwar wä­re die Gift­men­ge dar­in wohl un­be­denk­lich für ge­sun­de Men­schen, aber man soll­te sol­che Kar­tof­feln trotz­dem als ver­dor­ben an­se­hen und nicht mehr ver­wen­den. So­la­nin wird beim Ko­chen üb­ri­gens nicht zer­stört und geht ins Koch­was­ser über, des­halb soll­te die­ses im­mer weg­ge­schüt­tet wer­den.

Wel­che Sor­ten eig­nen sich am bes­ten für wel­che Ge­rich­te?

Man un­ter­schei­det zwi­schen fest­ko­chen­den (auch spe­cki­gen) und meh­lig­ko­chen­den Kar­tof­feln. Meh­li­ge Sor­ten ent­hal­ten be­son­ders viel Stär­ke, fest­ko­chen­de we­nig. Grund­sätz­lich eig­nen sich meh­lig­ko­chen­de Kar­tof­feln für Pü­rees, Sup­pen und zum Frit­tie­ren. Spe­cki­ge Sor­ten blei­ben beim Ko­chen fes­ter und sind des­halb per­fekt für Kar­tof­fel­sa­lat, Salz­kar­tof­feln oder Gra­tins.

Wor­auf ist bei der Zu­be­rei­tung zu ach­ten?

Wenn Kar­tof­feln im Was­ser ge­kocht wer­den, soll­te man nicht mit Salz spa­ren – vor al­lem, wenn sie mit Scha­le ge­kocht wer­den. Dann kann man die Knol­len mit ei­nem spit­zen Mes­ser mehr­mals ein­s­te­chen, da­mit das Salz bes­ser ein­drin­gen kann. Als Gar­me­tho­de eig­net sich bei Kar­tof­feln das Dämp­fen aber auch sehr gut, weil sie so nicht zu viel Was­ser auf­neh­men und die Nähr­stof­fe er­hal­ten blei­ben. Und fast am wich­tigs­ten: Ge­koch­te Kar­tof­feln nie­mals mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken, sonst kön­nen sie nicht aus­damp­fen und wer­den fad und wäss­rig. z

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